Name: Ceviche peruano com peixe branco e ají limo
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 600 g de filé firme de peixe branco próprio para consumo cru, sem pele nem espinhas, refrigerado; 150 ml de suco de limão fresco, espremido na hora e sem sementes; 120 g de cebola-roxa, cortada em fatias muito finas; 12 g de ají limo, pimenta peruana sem talo nem sementes, picada finamente; 12 g de folhas de coentro, picadas; 5 g de sal fino, medido; 400 g de camote (batata-doce), descascado e cortado em pedaços uniformes de 3 cm; 240 g de grãos de choclo já cozidos, milho peruano de grãos grandes, resfriados; 40 g de folhas de alface, lavadas e escorridas; 1100 ml de água potável para cozinhar o camote, descartada depois do cozimento

Ceviche de peixe branco com limão, ají limo, camote e choclo

Rendimento 4 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 30 minutos

Tempo de espera 15 minutos

Tempo total 70 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche de peixe branco com limão, ají limo, camote e choclo

No ceviche peruano, o peixe cru cortado em cubos recebe um tempero de limão, pimenta e sal pouco antes de ir à mesa. Há preparos e acompanhamentos diferentes em regiões do Peru; aqui, o peixe branco vem com cebola-roxa, ají limo, coentro, camote e choclo. O camote é uma batata-doce, enquanto o choclo é um milho peruano de grãos grandes. Ambos são cozidos e servidos frios ao lado do peixe.

O limão firma e clareia a superfície da carne, mas esse efeito não equivale ao cozimento. Bactérias e parasitas podem continuar presentes. Por isso, o peixe precisa vir de fornecedor confiável, com manejo apropriado para consumo cru e controle de parasitas; mesmo assim, o risco não desaparece. Use utensílios separados para o peixe e os vegetais e mantenha o pescado refrigerado a 4 °C ou menos até a montagem.

Organize primeiro os acompanhamentos e os pratos. Só depois corte o peixe ainda frio e misture-o rapidamente ao molho cítrico. Esse cuidado preserva os cubos inteiros e a cebola crocante, além de reduzir o tempo em que o pescado fica fora da geladeira. O ceviche deve chegar à mesa imediatamente; não é uma técnica de conservação de peixe.

Ingredientes

Peixe e tempero

600 g de filé firme de peixe branco próprio para consumo cru, sem pele nem espinhas, refrigerado
150 ml de suco de limão fresco, espremido na hora e sem sementes
120 g de cebola-roxa, cortada em fatias muito finas
12 g de ají limo, pimenta peruana sem talo nem sementes, picada finamente
12 g de folhas de coentro, picadas
5 g de sal fino, medido

Acompanhamentos

400 g de camote (batata-doce), descascado e cortado em pedaços uniformes de 3 cm
240 g de grãos de choclo já cozidos, milho peruano de grãos grandes, resfriados
40 g de folhas de alface, lavadas e escorridas
1100 ml de água potável para cozinhar o camote, descartada depois do cozimento

Modo de preparo

Cozinhe o camote.Coloque os 400 g de camote numa panela com os 1100 ml de água e cozinhe em fervura branda por cerca de 25 minutos. Escorra em um escorredor limpo. Um espeto fino deve atravessar o centro sem resistência, mas os pedaços precisam manter o formato.
Resfrie os acompanhamentos.Espalhe o camote escorrido e os 240 g de choclo previamente cozido em recipientes rasos separados. Leve à geladeira por 15 minutos, até deixarem de soltar vapor e ficarem frios ao toque. Mantenha a alface também fria e longe dos utensílios usados no peixe cru; conserve os acompanhamentos a 4 °C ou menos depois de resfriados.
Prepare a cebola e as pimentas.Na tábua reservada para vegetais, fatie os 120 g de cebola-roxa em tiras bem finas e pique os 12 g de ají limo e os 12 g de coentro. Escorra completamente a cebola se ela tiver sido enxaguada. As tiras devem ficar crocantes, finas e sem água em excesso.
Corte o peixe ainda frio.Higienize e sanitize a tábua própria para pescado. Corte os 600 g de filé refrigerado em cubos de aproximadamente 2 cm e devolva-os imediatamente a uma tigela limpa e gelada, dentro da geladeira. Os cubos devem ter bordas definidas e permanecer firmes. O peixe continua cru; não o deixe esperando na bancada.
Tempere com o molho cítrico.Na tigela fria e não reativa, envolva delicadamente o peixe com os 5 g de sal, 12 g de ají limo e 150 ml de suco de limão durante cerca de 1 minuto. Junte a cebola-roxa e o coentro. O líquido deve apenas envolver cubos separados, sem transformar a mistura numa pasta. O limão não torna o peixe cru microbiologicamente seguro.
Monte e sirva imediatamente.Distribua os 40 g de alface em quatro pratos, acrescente o ceviche com seu molho e disponha ao lado o camote e o choclo frios. Cada prato deve mostrar pedaços distintos de peixe, cebola, milho e batata-doce, sem aparência de salada amassada. Leve diretamente à mesa, sem deixar o peixe à temperatura ambiente.

Dicas práticas

Orientações para servir e guardar

Deixe os quatro pratos prontos antes de misturar o peixe com o limão. Se a cozinha estiver quente, resfrie também a louça. O camote deve ficar macio, porém inteiro, e a cebola bem escorrida para não diluir o molho. Mantenha o peixe a 4 °C ou menos até o último momento e prepare somente a quantidade que será comida na hora; não guarde sobras de ceviche cru já temperado para uma refeição posterior. Acompanhamentos cozidos e corretamente manipulados podem ser guardados em recipientes limpos separados na geladeira por 3–4 dias. Cozinhar o peixe completamente até 63 °C oferece uma alternativa de menor risco, mas produz outro prato, não este ceviche de peixe cru.

Pontos de atenção

Textura e preparoSe o molho ficar aguado, a cebola pode não ter sido bem escorrida ou o peixe esquentou — use ingredientes frios e secos e misture apenas na hora de servir.
Acabamento e correçãoSe o peixe estiver muito mole ou apresentar odor azedo ou semelhante a amônia, pode estar deteriorado — descarte-o; nunca tente disfarçar o problema com limão.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções de entrada
Calorias305 kcal
Carboidratos39,4 g
Proteínas32,9 g
Gorduras2,8 g
Fibras5,2 g
Sódio660 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe, um alergênico importante. Evite contato entre utensílios usados no pescado cru e os vegetais prontos para consumo. Congelamento e suco cítrico não eliminam todos os riscos de parasitas e microrganismos. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade comprometida devem evitar o preparo cru. Mantenha o peixe a 4 °C ou menos até servir e não trate o limão como etapa de descontaminação.

Conclusão

No prato: Cubos de peixe branco cru com limão, ají limo e cebola-roxa, servidos com camote e choclo frios.
Ponto decisivo: Peixe apropriado para consumo cru, cadeia de frio mantida e mistura feita somente no último momento; sem generalizar este preparo para todas as variações regionais.