بانيس

اخفقوا المزيج. اخفقوا دقيق الحمص مع 750 ml من الماء البارد حتى يختفي التكتل، ثم أضيفوا زيت الزيتون والملح. يجب أن يكون المزيج ناعمًا من دون جيوب دقيق جاف. دقيق الحمص نيئ في هذه المرحلة؛ لا تتذوقوه.

اطهوا عجينة الحمص. اطهوا على نار متوسطة إلى هادئة مع التحريك القوي والمستمر لمدة 20 دقيقة. يجب أن تصبح العجينة شديدة الكثافة، وتنفرج عن جوانب القدر، ويترك مرور الملعقة أثرًا ينغلق ببطء. حرارة العمل: 95 °C. احموا اليدين من البخار ومن تناثر العجينة الساخنة.

افردوا وبرّدوا. افردوا العجينة فورًا في صينية 20 × 30 cm مدهونة بطبقة خفيفة، بسماكة متساوية 2 cm، وسووا السطح ثم بردوها حتى تتماسك. ينبغي أن يكون اللوح باردًا ومتماسكًا ويمكن رفعه أو قطعه من دون تلطيخ. حرارة العمل: 4 °C. أدخلوه الثلاجة خلال ساعتين من الطهي.

قطّعوا وجففوا. اقلبوا اللوح وقطعوه إلى 18 مستطيلًا متساويًا، ثم جففوا جميع الأسطح المقطوعة بالتربيت. ينبغي أن تكون القطع جافة السطح وحوافها متماسكة بما يكفي للحمل. أبعدوا الماء تمامًا عن زيت القلي الساخن.

اقلوا على ثلاث دفعات. سخّنوا الزيت إلى 180 °C. اقْلوا 6 قطع في كل دفعة نحو 6 دقائق، وكرروا ذلك للدفعتين الباقيتين مع السماح للزيت بالعودة إلى 180 °C قبل كل دفعة. يجب أن تصبح كل قطعة ذهبية داكنة ذات سطح مقرمش ووسط ساخن طري. استخدموا ميزان حرارة، وأنزلوا القطع بعيدًا عن الجسم، ولا تتركوا الزيت الساخن من دون مراقبة.

صفّوا بالتساوي. صفّوا كل دفعة على شبكة أو ورق ماص لمدة دقيقتين قبل التقديم. ينبغي أن يختفي الزيت السطحي الزائد وتبقى القشرة مقرمشة. لا تحركوا قدر الزيت الساخن إلا بعد أن يبرد تمامًا.