Tamales de calabaza de Tabio: tamales colombianos de abóbora

Prepare as folhas e os legumes Limpe as folhas. Passe cada pedaço rapidamente sobre uma chama baixa ou mergulhe em água quente até ficar flexível; não deixe queimar. Cubra com um pano limpo. Se usar ervilhas congeladas, descongele e escorra. Cozinhe as rodelas de cenoura em água fervente por 8–10 minutos, até ficarem apenas macias, e escorra.

Prepare o hogao e cozinhe a carne Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio. Junte a cebola branca e a cebolinha e cozinhe por 4 minutos. Acrescente alho, tomate e cominho; cozinhe por 8–10 minutos até formar um molho macio e espesso. Transfira o hogao para uma panela pesada com a carne, 850 ml de água, metade do sal e a pimenta. Cozinhe em fogo brando por cerca de 45 minutos, até a carne atingir pelo menos 74°C e ficar macia. Retire-a para um prato limpo e mantenha o caldo e o hogao na panela.

Cozinhe a mistura de milho Misture a farinha com cerca de 200 ml de água fria retirada da quantidade medida até formar uma mistura lisa. Aqueça o caldo até levantar fervura branda e incorpore a mistura de farinha aos poucos, mexendo. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, mexendo o fundo e os cantos da panela, até engrossar e perder o gosto de farinha crua. Se ficar firme demais, junte água quente aos poucos, até os 250 ml adicionais. Evite fervura forte para não espirrar.

Cozinhe a abóbora e misture os legumes Ferva a abóbora separadamente por 10 minutos, até ficar apenas macia; escorra bem. Corte a carne em pedaços pequenos. Incorpore a abóbora, a carne, as batatas, as ervilhas e a cenoura cozida à mistura espessa de milho. Junte o sal restante e prove. A mistura deve manter o formato sobre a folha, mas continuar macia para ser servida com colher.

Esfrie e divida Espalhe a mistura em um recipiente raso e deixe esfriar por cerca de 20 minutos, até ser seguro manusear e fácil de porcionar. Não deixe em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Divida em oito porções semelhantes, cada uma com milho, abóbora, carne e legumes.

Embrulhe e amarre os tamales Cruze duas folhas. Coloque uma porção no centro e mantenha o recheio compacto. Dobre os lados compridos sobre a mistura, dobre as pontas para baixo e amarre com barbante sem apertar demais. Deixe espaço para a massa expandir. Confira se as emendas estão fechadas e se os pacotes têm tamanho parecido.

Ferva e confira Ferva 4 L de água em uma panela grande e acrescente 5 ml de óleo. Coloque os tamales; adicione mais água fervente se necessário para cobri-los. Tampe e cozinhe em fervura branda por 60 minutos. Vire os pacotes uma vez se não estiverem totalmente submersos. Retire um com cuidado e confira o centro com termômetro culinário: deve chegar a 74°C. Aguarde 5 minutos antes de abrir. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça até 74°C.