Tamal huilense: tamales de arroz da região de Huila

Deixe as ervilhas de molho e prepare as folhas Cubra as ervilhas secas com bastante água fria e deixe de molho por 8 horas ou durante a noite; depois escorra. Limpe as folhas de bananeira. Passe cada pedaço rapidamente sobre fogo baixo ou mergulhe-o em água quente até ficar flexível e não rachar ao dobrar. Não deixe queimar. Cubra as folhas com um pano limpo.

Cozinhe as carnes e as ervilhas Coloque a carne bovina e a suína em uma panela grande, cubra com água até cerca de 3 cm acima das carnes e acrescente metade do sal. Deixe ferver suavemente, retire a espuma e cozinhe por cerca de 45 minutos, até começar a amaciar. Junte o frango e cozinhe por mais 25–35 minutos, até a parte mais grossa chegar a 74°C e as outras carnes ficarem macias ao espetar com um garfo. Enquanto isso, cozinhe as ervilhas demolhadas em outra panela com 1 l de água fresca por 35–50 minutos, até ficarem macias; escorra. Transfira as carnes para uma travessa limpa e reserve 500 ml do caldo. Mantenha os alimentos cozidos separados dos utensílios que tocaram na carne crua.

Cozinhe os ovos e os legumes Cozinhe os ovos por 10 minutos, resfrie em água fria, descasque e corte ao meio no sentido do comprimento. Cozinhe a batata e a cenoura em um pouco do caldo reservado por 8–10 minutos; elas devem amaciar sem perder a forma. Escorra e reserve.

Prepare os temperos e o arroz Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio. Acrescente a cebolinha e refogue por 3 minutos. Junte o alho, o tomate, o urucum, o cominho, a pimenta e o restante do sal; cozinhe por 6–8 minutos, até o tomate amolecer e ficar aromático. Cozinhe o arroz lavado com o caldo medido, seguindo as instruções da embalagem; acrescente água somente se necessário. Os grãos devem ficar macios e soltinhos, sem excesso de líquido. Misture os temperos e as ervilhas, prove e ajuste o sal antes de montar.

Divida o recheio Corte as carnes já frias em pedaços pequenos. Organize o arroz, as carnes, a batata, a cenoura e as metades de ovo para dividir tudo igualmente entre oito pacotes. Deixe os ingredientes quentes esfriarem o suficiente para serem manuseados com segurança, mas não os mantenha em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Recheie e amarre Para cada tamal, disponha dois pedaços de folha cruzados. Coloque no centro um oitavo do arroz, depois porções das três carnes, da batata, da cenoura e meio ovo. Cubra com um pouco mais de arroz. Dobre as laterais compridas sobre o recheio, feche as pontas para baixo e amarre com barbante sem apertar demais. Mantenha os pacotes de tamanho parecido para que aqueçam por igual.

Cozinhe no vapor e confira Coloque 2,5 l de água na panela, abaixo da grade. Deixe ferver, arrume os pacotes sobre a grade e tampe bem. Abaixe o fogo para manter o vapor constante e cozinhe por 70–80 minutos. Complete com água quente se necessário. Meça o centro do maior pacote com um termômetro: ele deve atingir 74°C. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça até 74°C no centro.