Pebre de gallina — ensopado de galinha à moda de Mompox

Prepare a galinha com segurança Peça ao açougueiro para cortar uma galinha limpa de cerca de 1,6 kg em 8–10 pedaços. Mantenha a ave crua refrigerada a 4°C ou menos até cozinhar. Não lave a galinha. Seque os pedaços com papel-toalha descartável, descarte o papel, lave as mãos e limpe a superfície de trabalho. Mantenha a ave crua e os utensílios usados separados dos alimentos prontos para consumo.

Tempere os pedaços Amasse cerca de 40 g de alho até formar uma pasta. Em uma tigela grande, misture com 8 g de sal, 3 g de urucum, 2 g de cominho, 2 g de pimenta-do-reino e 30 ml de vinagre suave. Junte a galinha e vire os pedaços para cobrir com o tempero. Cubra e deixe na geladeira por 20 minutos enquanto prepara os vegetais. Se a carne soltar líquido, guarde-o e acrescente à panela.

Prepare os aromáticos do pebre Fatie 454 g de cebola-roxa e corte 227 g de cebolinha em pedaços curtos. Pique bem fino 300 g de tomates maduros. Lave 5 folhas ou raminhos de orégano e 2 folhas de repolho. Se quiser retirá-los com facilidade depois, amarre o orégano e o repolho com barbante culinário. Meça 2,5 l de água e deixe até 500 ml de água quente reservada para completar o líquido durante o cozimento longo.

Leve a panela à fervura Coloque a galinha e toda a marinada em uma panela grande e pesada, sem amontoar os pedaços. Acrescente a cebola-roxa, a cebolinha, o tomate, o orégano, o repolho e 2,5 l de água. Adicione os 4 g de sal restantes. Leve à fervura em fogo médio-alto e retire a espuma da superfície. Quando ferver, tampe parcialmente e mantenha uma fervura constante por 30 minutos. Mexa com cuidado uma ou duas vezes para a carne não grudar.

Cozinhe lentamente até a galinha ficar macia Baixe o fogo para manter uma fervura branda. Cozinhe com a panela parcialmente tampada por cerca de 90 minutos, virando os pedaços a cada 20–25 minutos. Uma galinha mais velha pode precisar de mais 2 horas. Mantenha a carne quase submersa; se o líquido baixar para menos da metade dos pedaços, acrescente aos poucos a água quente reservada. Depois de 75 minutos, verifique os maiores pedaços com um garfo: a carne deve ceder, mas permanecer presa ao osso. Retire as folhas de repolho e os talos de orégano depois que soltarem o aroma.

Confira o ponto e reduza o molho Use um termômetro culinário em vários pedaços grandes. Insira a sonda na parte mais espessa da carne sem tocar no osso. A ave deve atingir pelo menos 74°C. Continue cozinhando qualquer pedaço abaixo dessa temperatura e meça novamente. Quando todos estiverem seguros e macios, retire a tampa e cozinhe por mais 10–20 minutos, virando a galinha com cuidado, até o caldo ficar brilhante e ligeiramente reduzido. Prove o molho e ajuste o sal somente se necessário. Se o molho engrossar antes de a carne amaciar, acrescente um pouco de água quente.

Descanse, sirva e guarde as sobras Desligue o fogo e deixe o ensopado descansar por 10 minutos. Sirva cada porção com um pedaço de galinha e uma colherada do molho, acompanhado de viuda de yuca e arroz branco ou macarrão. Avise que a carne tem ossos. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas e consuma em 3–4 dias; reaqueça até toda a porção atingir 74°C. Resfrie o arroz cozido rapidamente e guarde-o separado.