Name: Gallina ahumada con leche de coco — galinha defumada com leite de coco de Bolívar
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 12 h 10 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1,8 kg de galinha crioula limpa, sem miúdos; 12 g de sal fino; 300 g de tomate maduro picado; 250 g de cebola roxa picada; 100 g de cebolinha picada; 100 g de ají dulce sem sementes, picado; 18 g de alho amassado; 2 g de cominho em pó; 1 g de pimenta-da-jamaica em pó; 3 g de urucum/achiote; 60 ml de suco de limão criollo; 1,5 l de água, mais até 500 ml de água quente se necessário; 250 ml de leite de coco espesso sem açúcar; 600 g de arroz branco seco para o arroz de coco; 300 g de pepino em cubos; 100 g de cebola roxa em fatias finas; 150 g de tomate maduro em cubos; 30 ml de suco de limão

Mesa com galinha defumada ao coco, arroz e salada fresca.

Região Bolívar, litoral caribenho colombiano

Categoria Galinha defumada a quente e ensopada

Rendimento 8 porções principais

Preparo Cerca de 40 minutos, mais 8 horas de salga refrigerada

Tempo ativo Cerca de 70 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Gallina ahumada con leche de coco — galinha defumada com leite de coco de Bolívar

A galinha crioula é defumada a quente, cozida com ají dulce e limão e finalizada com leite de coco.

Este guisado de Bolívar segue três etapas: salgar a galinha, defumá-la com calor ativo e controlado e depois cozinhar lentamente com tomate, cebola roxa, cebolinha e ají dulce até ficar macia. O leite de coco encorpado entra no final para dar corpo ao molho sem esconder o sabor defumado. Sirva com arroz de coco e salada fresca de pepino, tomate e cebola roxa.

A preparação documentada traz quantidades para um grupo grande, sem pesos exatos dos temperos nem volume de água. Esta adaptação medida rende 8 porções e preserva os ingredientes característicos. Deixe a galinha salgada na geladeira. Durante a defumação, mantenha o calor ativo e controlado; nunca defume aves cruas a frio nem as deixe durante a noite em um defumador desligado.

Use um termômetro de espeto confiável. A parte mais espessa do peito e a parte interna da coxa e da asa devem chegar a 74°C antes de retirar a ave do defumador. Continue imediatamente na panela. A cor dourada e o aroma de fumaça não confirmam o cozimento seguro.

Ingredientes

Galinha e temperos

1,8 kg de galinha crioula limpa, sem miúdos
12 g de sal fino
300 g de tomate maduro picado
250 g de cebola roxa picada
100 g de cebolinha picada
100 g de ají dulce sem sementes, picado
18 g de alho amassado
2 g de cominho em pó
1 g de pimenta-da-jamaica em pó
3 g de urucum/achiote
60 ml de suco de limão criollo
1,5 l de água, mais até 500 ml de água quente se necessário
250 ml de leite de coco espesso sem açúcar

Arroz e salada

600 g de arroz branco seco para o arroz de coco
300 g de pepino em cubos
100 g de cebola roxa em fatias finas
150 g de tomate maduro em cubos
30 ml de suco de limão

Modo de preparo

Salgue e refrigere a galinha Seque a galinha, esfregue 12 g de sal por toda a superfície, cubra e deixe na geladeira a 4°C ou menos por 8 horas. Mantenha a ave crua refrigerada e separada dos alimentos prontos. Não a deixe na bancada nem no defumador desligado durante a noite.
Prepare o defumador quente Organize o calor indireto e preaqueça a cerca de 120°C. Use uma grelha limpa e um termômetro confiável. Não defume aves cruas a frio. Mantenha o calor ativo e deixe a panela pronta para continuar o cozimento sem pausa para esfriar.
Defume até atingir a temperatura segura Defume por cerca de 2–3 horas, virando se necessário para dourar por igual. Meça a parte mais espessa do peito e o interior da coxa e da asa, sem tocar no osso. Todos os pontos verificados devem chegar a 74°C. O tempo e a cor não bastam.
Corte a galinha e prepare os temperos Transfira a galinha quente imediatamente para uma tábua limpa e corte em 8 porções. Pique os tomates, a cebola roxa, a cebolinha e o ají dulce; amasse o alho. Misture cominho, pimenta-da-jamaica e achiote ao suco de limão. Lave as mãos e os utensílios após tocar na ave crua.
Cozinhe até ficar macia Coloque a galinha, os vegetais, as especiarias e 1,5 l de água em uma panela pesada. Deixe levantar fervura branda, tampe parcialmente e cozinhe por 60–90 minutos, virando os pedaços uma ou duas vezes. Junte até 500 ml de água quente se necessário. A carne deve ficar macia e os pedaços mais espessos devem manter 74°C.
Finalize com leite de coco Acrescente 250 ml de leite de coco e cozinhe sem tampa por 10–15 minutos, até o molho cobrir levemente a colher. Prove antes de adicionar mais sal. Não deixe o molho secar.
Prepare a salada e sirva Prepare o arroz de coco separadamente conforme o tipo de arroz e as instruções da embalagem. Misture pepino, cebola da salada, tomate e limão pouco antes de servir. Sirva a galinha com o molho, o arroz e a salada. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas e reaqueça por completo até ficarem bem quentes.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Estimativas arredondadas com dados colombianos de galinha inteira com pele, rendimento comestível presumido de 60% e as quantidades medidas de leite de coco e temperos. A pele, a gordura derretida e o sal retido variam. Arroz e salada ficam de fora.

Dicas práticas

Mantenha o calor ativo. Deixe o defumador perto de 120°C e confirme 74°C no peito, na coxa e na asa. Se o calor não se mantiver, termine em forno a 120°C. Fumaça fria e cor não substituem a medição. Cozinhe o molho suavemente. Junte o leite de coco quando a carne estiver macia. Fervura forte pode separar a gordura. Acrescente um pouco de água quente se o líquido reduzir cedo demais. Sirva a salada fresca. A textura crocante equilibra o molho defumado. Tempere no momento de servir e mantenha os ingredientes separados da ave crua. Alergênicos e conservação. Contém aves e coco. Confira os rótulos do leite de coco e dos temperos para informações sobre contato cruzado. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça completamente.

Observações finais

Lembrete 1: Refrigere a galinha salgada e depois defume com calor ativo até os pontos medidos atingirem 74°C. Lembrete 2: Cozinhe até ficar macia, acrescente o leite de coco no final e sirva com arroz e salada.

Informações nutricionais por porção

Base da porção: Um oitavo da galinha e do molho; não inclui arroz nem salada
Calorias: Cerca de 390 kcal
Carboidratos: Cerca de 9 g
Proteínas: Cerca de 30 g
Gorduras: Cerca de 27 g
Fibras: Cerca de 2 g
Sódio: Cerca de 700 mg

Gallina ahumada con leche de coco — galinha defumada com leite de coco de Bolívar

Ingredientes

Galinha e temperos

Arroz e salada

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Pescado con lulo — peixe de rio grelhado com lulo de Chocó

Bocachico en zumo de coco — ensopado de peixe de rio com coco do Chocó

Albondigas de pescado — bolinhos de peixe do Chocó