Mondongo antioqueño — sopa colombiana de bucho e carne suína
O mondongo antioqueño é uma sopa substanciosa de bucho associada à região colombiana de Antioquia. Um livro colombiano de cozinha regional registra uma versão com bucho bovino, pé de porco, carne suína, chorizo, batata e mandioca, temperada com cebola, tomate, cominho e coentro. As versões atuais mantêm essa combinação farta, embora variem os cortes suínos, a quantidade de mandioca e o uso da panela de pressão.
Esta receita segue essa combinação regional e cozinha primeiro o bucho à parte até amaciar. Depois, ele termina de cozinhar em um caldo novo com carne suína, chorizo e uma base simples de cebola e tomate, parecida com o hogao. A sopa deve ficar encorpada, mas fácil de servir com concha: o bucho fica macio e a batata e a mandioca permanecem em pedaços.
Compre bucho já limpo por um açougueiro de confiança. Bucho cru é miúdo e deve ser manuseado como outras carnes cruas: mantenha refrigerado, evite que o líquido toque alimentos prontos para consumo e não lave na pia. Neste método, a primeira água do cozimento é descartada. Com uma faca limpa, retire apenas o excesso de gordura solta do lado de fora; depois lave as mãos, os utensílios e a bancada antes de preparar os vegetais.
O pé de porco dá mais corpo ao caldo, a paleta suína desossada rende pedaços de carne e o chorizo fresco de porco tempera a sopa. O chorizo varia em sal, gordura e outros ingredientes; leia o rótulo e ajuste o sal somente no final. Se não encontrar pé de porco, use a mesma quantidade de paleta, mas o caldo ficará menos gelatinoso.
