Hornado nariñense

Seque e marque a pele Seque muito bem a pele com papel-toalha. Com uma faca afiada, faça cortes em grade a cada 2 cm, atravessando a pele e a camada de gordura, mas sem chegar à carne. Se possível, levante com cuidado uma borda da pele para temperar por baixo depois. Mantenha a carne na geladeira enquanto prepara a pasta.

Bata e espalhe o tempero Bata as cebolas, o alho, o cominho, o urucum, a pimenta, 13 g de sal, o óleo e 60 ml de água até formar uma pasta espessa. Espalhe sobre a carne e por baixo da pele levantada, deixando a parte externa o mais limpa possível. Seque a pele outra vez e esfregue nela os 5 g de sal restantes. Coloque a carne sobre uma grade apoiada na assadeira e deixe descoberta na geladeira por pelo menos 12 horas e até 18 horas.

Prepare o forno e a assadeira Retire a carne da geladeira enquanto o forno aquece a 150°C. Coloque uma grade na assadeira e apoie a carne com a pele voltada para cima. Despeje 190 ml de água na assadeira, abaixo da grade, sem molhar a carne. A pele deve ficar exposta e seca.

Asse lentamente até amaciar Asse por cerca de 4–5 horas. Confira a assadeira de vez em quando e acrescente um pouco de água se secar por completo. Depois de 4 horas, comece a medir a temperatura em vários pontos grossos, sem encostar no osso. Para uma paleta macia, continue até cerca de 90–95°C e confira se o garfo gira com facilidade na carne. Para segurança, a carne suína deve alcançar no mínimo 63°C e descansar por 3 minutos; a temperatura mais alta busca amaciar a paleta. Se a carne ficar pronta antes de a pele pururucar, mantenha-a aquecida enquanto termina a pele.

Pururuque a pele e deixe a carne descansar Aumente o forno para 230°C e asse por mais 20–30 minutos, acompanhando de perto, até a pele estufar e ficar crocante. Se uma parte escurecer rápido, cubra-a sem apertar com papel-alumínio. Transfira a carne para uma tábua limpa e deixe descansar por 30 minutos antes de fatiar ou desfiar. Não reutilize sem lavar a assadeira que recebeu carne crua.

Cozinhe as batatas e aqueça o mote Enquanto a carne descansa, ferva 1.5 litro de água em uma panela. Junte as batatas e cozinhe em fogo baixo por 20–25 minutos, até a faca entrar facilmente no centro. Escorra. Aqueça o mote cozido em outra panela com um pouco da água das batatas até soltar vapor; depois escorra.

Tempere a salada e sirva Misture a alface, os tomates, a cebola-roxa e o coentro. Esprema o suco de 2 limões, acrescente 15 ml de óleo e 2 g de sal e misture pouco antes de servir. Fatie a carne ou desfie em pedaços grandes e sirva com as batatas, o mote e a salada. Coloque o ají à parte. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça a 74°C.