Empanadas de añejo
Empanadas de añejo de Pasto: pastéis fritos de milho fermentado com carne, grão-de-bico e ovo
As empanadas de añejo são uma especialidade frita e crocante de Nariño, nos Andes do sul da Colômbia. O ingrediente que as caracteriza é o añejo, uma massa cozida feita de milho amarelo fermentado. A massa é aberta bem fina, recheada, dobrada em meia-lua e frita até ficar dourada e crocante. A fermentação e o cozimento do añejo variam conforme quem produz e levam vários dias. Por isso, esta receita caseira começa com massa pronta e refrigerada, comprada de um produtor ou vendedor colombiano de confiança. Não ensinamos uma fermentação doméstica sem processo validado.
Há vários recheios documentados em Nariño. Alguns combinam carne bovina com batata e um refogado macio de cebola; outros levam arroz, carne suína, ervilha, queijo ou ovo. Esta versão segue um preparo regional publicado com carne bovina cozida até ficar macia e picada, grão-de-bico, ovo cozido, cebolinha e salsinha. O recheio fica saboroso e unido, mas sem excesso de umidade que possa romper a massa durante a fritura. Sirva as empanadas quentes com ají ou curtido.
A umidade da massa varia conforme o preparo e o armazenamento. Sove até ela manter o formato quando pressionada e faça uma empanada de teste antes de modelar todas. Mantenha o óleo entre 170°C e 180°C: se estiver frio, a massa absorve gordura; se estiver quente demais, a casca escurece antes de ficar crocante. Use um termômetro e frite poucas unidades por vez para controlar melhor o resultado.
