Cabrito santandereano — cabrito assado à moda de Santander
O cabrito assado é uma preparação conhecida em Santander, região onde a carne de cabrito também é ensopada, grelhada e assada de outras maneiras. Uma receita regional registrada pelo Ministério da Cultura da Colômbia usa uma perna marinada por dois dias, embrulhada em papel-alumínio e assada por cerca de duas horas. Esta versão caseira segue a marinada longa e o forno coberto, mas informa medidas precisas para que o resultado seja reproduzível. A carne, o vinagre, a cebola, o alho, o coentro, o cominho, a pimenta e a gordura de preparo formam a base do sabor.
Há outras maneiras de preparar cabrito na região. A versão de Barichara com o animal inteiro, por exemplo, segue outra sequência e pode ser servida com pepitoria e outros acompanhamentos. Esta receita fica na perna assada no forno; não mistura métodos diferentes nem afirma que todas as cidades ou famílias temperam o cabrito da mesma forma. O urucum dá a cor medida nesta versão, pois a receita regional consultada não especifica o ingrediente usado para colorir.
A carne pronta deve ficar aromática e saborosa, sem ardência de pimenta. O vinagre traz frescor; cebola e alho dão corpo, o coentro acrescenta uma nota verde, e o cominho com o urucum trazem aromas quentes e terrosos. A vedação firme do papel-alumínio conserva o vapor e os sucos ao redor da perna. O descanso facilita o corte; guarde o caldo da assadeira para regar as fatias.
