Korsykańskie cytrynowe canistrelli z oliwą i wytrawnym białym winem
Canistrelli to korsykańskie suche ciastka, ale nie ma potrzeby łączyć w jednym cieście wszystkich rozpoznawalnych wariantów smakowych. Spotyka się wersje anyżowe, cytrusowe i orzechowe. Tutaj kierunek smakowy jest jednoznaczny: skórka cytrynowa, oliwa oraz wytrawne białe wino. Takie ograniczenie daje spójny profil i zapobiega tworzeniu przypadkowego ciastka z „wszystkim, co korsykańskie”.
Ciasto nie zawiera masła ani jaj. Najpierw łączy się mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sól i skórkę cytrynową, a następnie oliwa i wino dostarczają płynu oraz tłuszczu. Mieszać należy tylko do połączenia. Długie wyrabianie rozwija gluten i daje twardość niepożądaną dla tych ciastek. Wałkowanie do stałej grubości 10 mm pomaga wszystkim trzydziestu sztukom wysychać w podobnym tempie.
Harmonogram pieczenia rozdziela utrwalenie kształtu, rumienienie i suszenie. Dziesięć minut w 180 °C rozpoczyna kolorowanie oraz lekkie uniesienie, piętnaście minut w 150 °C łagodniej osusza środek, a krótki finał w 120 °C usuwa pozostałą wilgoć bez przypalania cukru. Pełną chrupkość ciastka uzyskują dopiero po ostudzeniu, dlatego ostateczną teksturę ocenia się na zimno, a dopiero później zamyka je szczelnie.
