Biscuits roses de Reims w domowej wersji o suchej, chrupiącej strukturze
Biscuit rose de Reims jest ściśle związany z Reims i Szampanią, a charakterystyczna suchość wynika z dwuetapowej obróbki: najpierw napowietrzony biszkopt musi się ściąć i utrwalić, a potem trzeba usunąć z niego dodatkową wilgoć bez silnego zrumieniania. W warunkach domowych nie należy przypisywać tej wersji zastrzeżonej receptury komercyjnej, można jednak odtworzyć najważniejsze cechy użytkowe: bladoróżowy kolor, podłużny kształt, suchą chrupkość i strukturę wystarczającą do krótkiego zanurzenia w napoju.
Masa zaczyna się od ubicia jaj i cukru do gęstej wstęgi. Mąkę pszenną, skrobię kukurydzianą i niewielką ilość proszku do pieczenia przesiewa się i delikatnie wmiesza, aby nie zniszczyć piany. Wyciskanie przez okrągłą końcówkę 10 mm paluszków długości około 7 cm i szerokości 2 cm daje powtarzalny kształt. Dwie lekkie warstwy cukru pudru oraz 20-minutowy odpoczynek przed pieczeniem tworzą suchszą, matową powierzchnię.
Pierwsze pieczenie w 180 °C utrwala formę, ale nie kończy procesu. Krótki etap suszenia w 80 °C usuwa więcej wilgoci, jednocześnie chroniąc jasnoróżowy kolor przed dodatkowym brązowieniem. Pełne studzenie na kratce jest częścią receptury, ponieważ gorący biszkopt może nadal sprawiać wrażenie miękkiego. Dopiero po całkowitym ostygnięciu środek powinien być suchy i chrupiący, a nie miękki jak ciasto.
