Azinat

Zblanszować kapustę. Ćwiartki kapusty włoskiej zanurzyć we wrzącej wodzie w około 100 °C na 5 minut, następnie dobrze odcedzić. Zewnętrzne liście powinny nabrać jaśniejszego koloru i zmięknąć, podczas gdy ćwiartki pozostaną dość zwarte do dalszej pracy. Blanszowanie ogranicza surową ostrość przed długim gotowaniem w garnku. Gorącą ciężką kapustę wyjmować ostrożnie i odcedzać z dala od ciała.

Zmiękczyć cebulę i marchew. W bardzo dużym garnku stopić 30 g tłuszczu kaczego, dodać cebulę i marchew i gotować przez 10 minut bez ciemnego rumienienia. Cebula powinna stać się półprzezroczysta, a marchew lekko lśniąca, bez przypalonych krawędzi. Delikatna tłuszczowa baza rozpoczyna danie bez pieczonego posmaku. Surową wieprzowinę trzymać osobno do chwili, gdy baza jest gotowa.

Rozpocząć wieprzową bazę. Dodać golonki, kiełbasę ze skór, liście laurowe, pieprz i 3500 ml wody. Doprowadzić do wrzenia, zebrać szumowiny, zmniejszyć ogień do bardzo łagodnego wrzenia i gotować przez 45 minut. Wywar powinien być lekko mętny i wytrawny, z delikatnym ruchem powierzchni zamiast gwałtownego bulgotania. Powolny start rozpoczyna zmiękczanie wieprzowiny i przyprawianie wywaru. Soki z surowej wieprzowiny nie mogą mieć kontaktu z gotowymi produktami; po pracy z mięsem umyć narzędzia i ręce.

Dodać kapustę na długie gotowanie. Włożyć zblanszowaną kapustę do garnka, częściowo przykryć i gotować łagodnie przez 90 minut. Kapusta powinna stać się bardzo miękka, a mięso golonki zacząć odchodzić od kości. Długie spokojne gotowanie nadaje azinat charakter potée. Utrzymywać aktywne, lecz łagodne wrzenie i przez cały czas zachować wysoką temperaturę garnka.

Namoczyć pieczywo do rouzole. 180 ml mleka wlać do 150 g miękiszu i pozostawić na 5 minut, następnie lekko wycisnąć. Pieczywo powinno być równomiernie wilgotne i miękkie, bez kałuży wolnego mleka po wyciśnięciu. Krótkie namaczanie pozwala związać rouzole bez suchych kawałków. Mleko trzymać w lodówce do chwili użycia i nie pozostawiać go długo w cieple.

Wymieszać rouzole. Namoczone pieczywo połączyć z mięsem kiełbasianym, szynką, jajami, pietruszką i czosnkiem do uzyskania zwartej, gęstej masy. Powinna utrzymywać kształt grubego placka o wysokości 3–4 cm bez wolnego mleka na dnie miski. Pieczywo i jaja wiążą posiekane mięso. Na wymieszanie i uformowanie masy przeznaczyć 7 minut. Po połączeniu surowej wieprzowiny i jaj szybko przejść do gotowania i dokładnie umyć ręce oraz przybory.

Zrumienić rouzole. Na patelni 28–30 cm rozgrzać neutralny olej, uformować jeden gruby placek i smażyć około 10 minut z każdej strony, 20 minut łącznie, aż obie powierzchnie dobrze się zrumienią. Placek powinien być na tyle zwarty, by dało się go obrócić w całości. Rumienienie tworzy charakterystyczną skórkę przed dopieczeniem w garnku. Środek nie musi być jeszcze całkowicie ugotowany, ponieważ dokończy się w gotującym azinat.

Dodać ziemniaki, confit i rouzole. Do garnka włożyć ziemniaki i confit z kaczki, na wierzchu położyć zrumienione rouzole, przykryć i gotować łagodnie przez 45 minut. Ziemniaki powinny być miękkie do środka, kaczka całkowicie gorąca, a środek rouzole osiągnąć co najmniej 71 °C. Końcowe gotowanie doprowadza rouzole, ogrzewa confit i gotuje ziemniaki bez ich rozpadu. Masa z mielonej wieprzowiny/kiełbasy i jaj powinna osiągnąć co najmniej 71 °C; gotowe confit dokładnie odgrzać.

Przygotować gratinée z wywaru. Rozgrzać piekarnik do 220 °C. 240 g pieczywa ułożyć w żaroodpornym naczyniu do zupy, zalać taką ilością bardzo gorącego wywaru, aby całkowicie nasiąkło, przykryć 120 g startego sera i piec przez 10 minut. Ser powinien bulgotać i miejscami się zrumienić, a pieczywo pod spodem być całkowicie nasycone wywarem. Gratinée tworzy z płynu z garnka tradycyjną część zupową. Podawać gorące i nie przetrzymywać długo w letniej temperaturze.

Podać azinat. Mięso, kapustę, marchew, ziemniaki i rouzole wyjąć na duży półmisek, rouzole pokroić na porcje i podawać po gratinée lub obok niego. Wieprzowina powinna łatwo odchodzić od kości golonki, kapusta być miękka jak do jedzenia łyżką, a rouzole dawać się kroić w wilgotne, całkowicie ugotowane kawałki. Rozdzielenie stałych składników ułatwia porcjowanie ciężkiej potée. Na wyjęcie, porcjowanie i podanie przeznaczyć 5 minut. Podawać od razu, a resztki schłodzić w ciągu 2 godzin.