Deze kleine pasteitjes worden met Hanoi geassocieerd en combineren de Vietnamese rauwe varkenspasta giò sống, gemalen varkensvlees en geurige groene korrels jonge kleefrijst, cốm. Stomen laat de binnenkant opstijven; daarna bak je ze in een ondiep laagje olie goudbruin en krokant. Serveer warm met verse kruiden.
Deze kleine pasteitjes worden met Hanoi geassocieerd en combineren de Vietnamese rauwe varkenspasta giò sống, gemalen varkensvlees en geurige groene korrels jonge kleefrijst, cốm. Stomen laat de binnenkant opstijven; daarna bak je ze in een ondiep laagje olie goudbruin en krokant. Serveer warm met verse kruiden.
Breng een pannetje water zacht aan de kook. Blancheer het varkensvet 1 minuut, giet af en laat volledig afkoelen. Bewaar giò sống en gemalen vlees gekoeld tot het mengen; was je handen en houd rauw-vleesgerei apart van de kruiden.
Meng giò sống, gemalen vlees, afgekoeld vet, sjalot, vissaus, suiker, peper en zout tot het mengsel kleverig en samenhangend is. Schep de cốm er voorzichtig doorheen zonder de korrels fijn te drukken.
Vet je handen licht in. Verdeel het mengsel in 12 gelijke porties en vorm pasteitjes van ongeveer 1,5 cm dik. Dek af en zet 15 minuten in de koelkast.
Vet een hittebestendig bord licht in of bekleed het met bakpapier of bananenblad. Leg de pasteitjes met wat ruimte ertussen. Stoom 12–15 minuten boven zacht kokend water tot ze stevig zijn; de tijd hangt af van de dikte.
Leg ze met schoon gerei op een schone schaal en laat de oppervlaktedamp 3–5 minuten ontsnappen. Giet een ondiep laagje olie in een brede pan en verwarm op middelhoog vuur.
Bak de pasteitjes in porties en keer ze een of twee keer, tot beide kanten goudbruin en krokant zijn. Steek een schone thermometer vanaf de zijkant tot in het midden van een dik pasteitje; elke portie moet minstens 71,1 °C bereiken. Zet het vuur zo nodig lager en bak langer. Leg op een schone schaal met keukenpapier.
Serveer warm met sla, munt en koriander. Ze passen ook bij kleefrijst of een maaltijd in bún đậu-stijl.
Zet restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast en eet ze binnen 3 dagen op. Verwarm tot 74 °C. Bewaar rauw varkensvlees en giò sống tot bereiding bij maximaal 4 °C.
Verse of ontdooide groene cốm geeft de betrouwbaarste textuur. Is de giò sống al goed gekruid, verminder dan het toegevoegde zout of laat het weg. Je kunt de pasteitjes enkele uren eerder vormen; dek af en bewaar gekoeld tot het stomen. Bak in porties zodat de olie niet afkoelt.
De pasteitjes vallen uit elkaar: koel ze nog 10 minuten en vorm ze met licht ingevette handen. De buitenkant kleurt te snel: zet het vuur lager en bak door tot 71,1 °C in het midden. De cốm wordt papperig: voeg die als laatste toe en meng kort. De smaak is te zout: de giò sống kan al gekruid zijn; gebruik volgende keer minder zout en controleer het etiket.
Wat is cốm? Geurige groene korrels van jonge kleefrijst, verkrijgbaar vers, bevroren of gedroogd. De hoeveelheden in dit recept zijn afgestemd op verse of ontdooide cốm. Kan ik het stomen overslaan? Stomen laat de pasteitjes opstijven en helpt ze gelijkmatig garen voordat je ze bakt. Houd deze stap aan en bak ze daarna krokant.
Bevat vis door de vissaus. De samenstelling van giò sống verschilt per product en kan tarwe, soja of andere allergenen bevatten; controleer ingrediënten en waarschuwingen voor kruiscontact. Bewaar rauw varkensvlees bij maximaal 4 °C en apart van kruiden. Gebruik schoon gerei en een schoon bord voor gare pasteitjes. Gemalen varkensvlees moet in het midden minstens 71,1 °C bereiken; controleer dit met een schone thermometer. Koel restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C, gebruik binnen 3 dagen en verwarm tot 74 °C.
Dit Saigonse gerecht combineert zacht gepocheerde kip met gember en een goudbruine, krokante huid die voorzichtig met hete olie wordt overgoten. Serveer met jasmijnrijst die licht met tomaat is gekleurd en in kippenbouillon is gekookt, plus komkommer, tomaat, sla en een frisse dipsaus met vissaus en limoen. Door de gare kip op een rooster in de koelkast te drogen, wordt de huid krokanter en spat de olie minder.
Deze kustsoep uit Nha Trang combineert dikke, veerkrachtige rijst-tapiocanoedels met heldere visgratenbouillon en goudbruine zelfgemaakte chả cá. De bouillon trekt kort met geroosterde sjalot en gember en gaat daarna over de noedels en in plakjes gesneden viskoekjes, met bosui, gebakken sjalot en koriander. Serveer limoen en chili apart. De vissoort, het meel in de noedels en gefrituurde of gestoomde viskoekjes verschillen per kok; dit is een praktische thuisversie.
Cơm nị cà púa brengt twee gerechten samen: geurige, mild gekruide rijst en rundercurry die langzaam in kokosmelk gaart. In deze huiselijke versie uit An Giang wordt langkorrelrijst met boter, kaneel en kruidnagel geroosterd; vlak voor het einde komen kokosmelk, een beetje volle melk en rozijnen erbij. De curry wordt gemaakt met rundvlees, gember, citroengras, kokosmelk en specerijen, en krijgt een topping van pinda’s en gebakken sjalot. Vleeskeuze en verhoudingen verschillen per huishouden; dit is één afgewogen regionale versie.
