Name: Canh cà đắng — bittere auberginesoep uit de Centrale Hooglanden
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g kleine bittere aubergines cà đắng, schoongemaakt en in de lengte gehalveerd of in kwarten; 60 g kleine gedroogde vis, bij voorkeur ongezouten ansjovis, afgespoeld en grof gestampt; 1,4 l vers drinkwater; 200 ml vers rijstspoelwater van de tweede spoeling van met drinkwater gewassen rijst; direct gebruiken; 20 g sjalot, gepeld en fijngehakt; 10 g knoflook, gepeld en fijngehakt; 15 ml neutrale olie of reuzel; 15 ml vissaus; 3 g fijn zout, of naar smaak na controle van de zoute vis; 5 g verse rode chili, dun gesneden (optioneel); 15 g lange koriander (culantro), afgespoeld, gedroogd en grof gehakt; 20 g bosui, afgespoeld en in dunne ringetjes; 200 g droge witte rijst, met drinkwater afgespoeld en volgens de verpakking gekookt om bij de soep te serveren; 1 l koel drinkwater voor het weken van de aubergines; 10 g fijn zout, opgelost in het weekwater; 500 ml koel drinkwater om de gedroogde vis af te spoelen of kort te weken

Breed tafelbeeld met bittere auberginesoep, gekookte rijst en een klein bordje verse kruiden. — Rijst en verse kruiden worden bij de kom bittere auberginesoep geserveerd.

Opbrengst 4 kleine kommen als bijgerecht

Bereiding 35 minuten

Rusttijd 10 minuten

Totale tijd 70 minuten

Energie per portie ongeveer 120 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Canh cà đắng — bittere auberginesoep uit de Centrale Hooglanden

Canh cà đắng wordt verbonden met de eetcultuur van de Ê Đê en andere gemeenschappen in de Centrale Hooglanden. De kleine groene vrucht heeft van nature een bittere, licht wrange smaak die in de soep behouden blijft. Lokale varianten verschillen: sommige combineren gedroogde vis, vlees, orgaanvlees, kikker of wilde groenten.

Deze praktische thuisversie gebruikt gedroogde vis, sjalot, knoflook, chili, lange koriander en zetmeelrijk rijstspoelwater voor een beetje binding. De gekozen combinatie verschilt per huishouden. De korte zoutwaterweek reinigt de gesneden vruchten; de bedoeling is niet om hun kenmerkende bitterheid weg te nemen.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatIs de gedroogde vis zout, spoel en week hem dan kort; proef de soep voordat al het zout erbij gaat. Laat de aubergine zacht worden maar heel blijven; een lichte bitterheid hoort erbij. Vang spoelwater op van rijst die met drinkwater is gewassen en gebruik het meteen; laat het goed meekoken in de soep.

Ingrediënten

Soep

400 g kleine bittere aubergines cà đắng, schoongemaakt en in de lengte gehalveerd of in kwarten
60 g kleine gedroogde vis, bij voorkeur ongezouten ansjovis, afgespoeld en grof gestampt
1,4 l vers drinkwater
200 ml vers rijstspoelwater van de tweede spoeling van met drinkwater gewassen rijst; direct gebruiken
20 g sjalot, gepeld en fijngehakt
10 g knoflook, gepeld en fijngehakt
15 ml neutrale olie of reuzel
15 ml vissaus
3 g fijn zout, of naar smaak na controle van de zoute vis
5 g verse rode chili, dun gesneden (optioneel)
15 g lange koriander (culantro), afgespoeld, gedroogd en grof gehakt
20 g bosui, afgespoeld en in dunne ringetjes

Voor erbij (niet meegenomen in de voedingsschatting)

200 g droge witte rijst, met drinkwater afgespoeld en volgens de verpakking gekookt om bij de soep te serveren

Voor weken en spoelen (weggooien)

1 l koel drinkwater voor het weken van de aubergines
10 g fijn zout, opgelost in het weekwater
500 ml koel drinkwater om de gedroogde vis af te spoelen of kort te weken

Bereiding

Spoel 200 g droge witte rijst met drinkwater; gooi de eerste spoeling weg, vang 200 ml van de tweede op voor de soep en kook de rijst volgens de verpakking om erbij te serveren. Gebruik het spoelwater meteen of bewaar het gekoeld tot gebruik.
Snijd de steeltjes van de aubergines en halveer ze in de lengte of snijd ze in kwarten. Los 10 g zout op in 1 l koel drinkwater, week de stukken 10 minuten en giet ze af en spoel ze na. Spoel de gedroogde vis; week hem 5 minuten in 500 ml koel water als hij stevig of zout is en giet af. Stamp de vis grof.
Verhit de olie of reuzel in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot en knoflook 1–2 minuten tot ze geuren, zonder ze donkerbruin te bakken. Voeg de gestampte vis toe en roerbak 1–2 minuten.
Doe de aromaten en vis in een soeppan van 3 l. Voeg 1,4 l vers water toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat 10 minuten gelijkmatig pruttelen zodat de gedroogde vis smaak afgeeft.
Voeg de uitgelekte aubergines toe en laat 12–15 minuten zacht koken tot ze gaar zijn maar hun vorm houden. Roer 200 ml rijstspoelwater erdoor, breng opnieuw aan de kook en laat 5 minuten pruttelen zodat de soep licht bindt.
Breng op smaak met vissaus en 3 g zout; proef eerst omdat gedroogde vis zout kan zijn. Voeg de optionele chili, lange koriander en bosui toe. Laat 1 minuut koken en haal van het vuur.
Schep in vier kommen, ongeveer 400 ml per kom. Serveer warm als soepgerecht bij gekookte rijst.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

De bitterheid moet merkbaar blijven en in balans zijn met gedroogde vis en aromaten. Het zoutbad is kort; lang weken of koken tot de stukken uit elkaar vallen kan de textuur bederven. Spoel en week gezouten gedroogde vis eerst en voeg daarna vissaus en zout geleidelijk toe. Maak rijstspoelwater met drinkwater en gebruik het vers. Als je het niet meteen gebruikt, zet het dan koud terwijl je de rest klaarmaakt. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken, bewaar ze maximaal bij 4°C gedurende 3–4 dagen en verhit ze tot 74°C. Koel ook overgebleven gekookte rijst apart in een ondiepe bak binnen 2 uur, bewaar maximaal bij 4°C gedurende 3–4 dagen en verhit tot 74°C.

Problemen oplossen

De soep is te zout: de gedroogde vis of vissaus kan zouter zijn dan verwacht. Voeg beetje bij beetje heet water toe en breng in balans met verse kruiden. De aubergine is nog stevig: laat een paar minuten langer pruttelen en controleer vaak of de stukken heel blijven. De soep is te dun: roer er wat vers rijstspoelwater door en laat 2–3 minuten koken; voeg na het koken geen ongekookt rijstwater toe.

Veelgestelde vragen

Kan ik gezouten gedroogde vis gebruiken? Ja. Spoel en week hem 5 minuten en proef voordat alle vissaus en zout erbij gaan. Het zoutgehalte verschilt per product. Verdwijnt de bitterheid door het weken? Kort weken spoelt de snijvlakken af, maar neemt de kenmerkende bitterheid niet weg. Laat de aubergine niet lang weken en kook alleen tot hij zacht is.

Voedingswaarden per portie (schatting)

Portiegrootteongeveer 400 ml soep als bijgerecht; rijst erbij is niet meegerekend
Energieongeveer 120 kcal
Koolhydratenongeveer 8 g
Eiwitongeveer 10 g
Vetongeveer 5 g
Vezelsongeveer 3 g
Natriumongeveer 900 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis in de gedroogde vis en vissaus. Controleer bij glutenvermijding het etiket van de vissaus op tarwe en kruisbesmetting. Was rijst en groenten met drinkwater. Bewaar geweekte vis en klaargemaakt rijstspoelwater gekoeld als je ze niet meteen gebruikt; gooi weekwater weg. Breng de soep aan de kook en gaar de vis en het rijstspoelwater goed. Gebruik je verse vis als variatie, gaar die dan tot 63°C of tot hij ondoorzichtig is en makkelijk uit elkaar valt. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken, bewaar maximaal bij 4°C, gebruik binnen 3–4 dagen en verhit tot 74°C.

Afwerking

Serveer de soep warm, terwijl de aubergines hun vorm houden en de kruiden fris ruiken.
Zet gekookte rijst en chili op tafel, zodat iedereen zelf de pittigheid kan bepalen.

Canh cà đắng — bittere auberginesoep uit de Centrale Hooglanden

Praktisch

Ingrediënten

Soep

Voor erbij (niet meegenomen in de voedingsschatting)

Voor weken en spoelen (weggooien)

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Afwerking

Vietnamese nationale gerechten

Súp cua — Vietnamese krab- en eiersoep

Gà nướng mắc khén — geroosterde kip uit Noordwest-Vietnam

Heo rẫy nướng — gegrild varkensvlees uit de Centrale Hooglanden