Deze op Hội An geïnspireerde bánh mì wordt gevuld met warm, op xíu-wijze gestoofd varkensvlees en ingekookt braadvocht, met mayonaise, kippenleverpaté en knoflook-chilisaus. Snel ingelegde wortel en daikon zorgen voor friszuur; komkommer, koriander en Vietnamese koriander geven frisheid en een knapperige beet. Dit recept maakt vier kleine broodjes.
Vullingen en opbouw verschillen per kraam. Deze thuisversie volgt een voor Hội An beschreven stijl: warm gestoofd vlees en het ingekookte stoofvocht worden gecombineerd met smeersels, pickles en kruiden. Warm de baguettes vlak voor het vullen op, zodat de korst krokant wordt en de binnenkant zacht blijft.
Snijd wortel en daikon in gelijkmatige dunne reepjes. Meng met 3 g zout en laat 10 minuten staan; knijp ze daarna uit en gooi het vocht weg. Verwarm azijn, gekookt water, suiker en de resterende 1 g zout tot de suiker net oplost. Laat het inmaakvocht afkoelen, giet over de groenten, dek af en zet minstens 30 minuten in de koelkast.
Meng knoflook, vissaus, suiker, vijfkruidenpoeder en annatto-olie. Wrijf het vlees ermee in en marineer 30 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 200°C om het brood later op te warmen.
Verhit 10 ml neutrale olie in een zware pan met deksel. Braad het vlees rondom aan, in totaal ongeveer 6 minuten. Voeg de marinade en 200 ml water toe. Dek af en stoof zachtjes 50–60 minuten; keer het vlees eenmaal om, tot het mals is en het dikste deel in het midden minstens 63°C bereikt. Stoof zo nodig telkens 5–10 minuten langer. Laat het vlees 3 minuten rusten. Houd keukengerei dat rauw vlees heeft aangeraakt apart van kant-en-klare ingrediënten.
Haal het vlees uit de pan. Kook het vocht zonder deksel 5–8 minuten in tot ongeveer 60 ml glanzende saus. Snijd het vlees dun tegen de draad in. Als je vooruit kookt, koel vlees en saus snel in afzonderlijke ondiepe bakjes.
Laat de ingelegde groenten uitlekken. Warm de baguettes op een bakplaat in de oven op 200°C ongeveer 6 minuten, tot de korst krokant is en de binnenkant zacht blijft. Snijd elk brood in de lengte open zonder het helemaal door te snijden.
Bestrijk elk brood met 15 g mayonaise, 20 g paté en 10 g knoflook-chilisaus. Strijk wat vleessaus over de snijvlakken. Verdeel vlees, pickles, komkommer, koriander en Vietnamese koriander over de broodjes; voeg desgewenst chili toe.
Serveer meteen terwijl het brood warm en krokant is. Zet overgebleven vlees en saus binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakjes in de koelkast bij maximaal 4°C; gebruik binnen 3 dagen en verhit het vlees tot 74°C. Bewaar resterende pickles gekoeld en stel de broodjes pas samen als je gaat eten.
De pickles kunnen enkele dagen van tevoren worden gemaakt en afgedekt in de koelkast worden bewaard; gebruik schoon bestek om ze eruit te halen. Vlees en saus kunnen tot 3 dagen vooraf worden bereid. Warm ze goed door voor het vullen. Is rau răm niet verkrijgbaar, gebruik dan extra koriander. Een zacht broodje met dunne korst kan de Vietnamese baguette vervangen. Bewaar mayonaise en paté gekoeld volgens de aanwijzingen op de verpakking. Problemen oplossen Is het vlees na 60 minuten nog niet mals, stoof het dan afgedekt verder en controleer elke 5–10 minuten; voeg wat water toe als de pan droog wordt. Is de saus te zout of te ver ingekookt, roer er dan een lepel heet water door. De saus hoort het vlees dun te bedekken en niet in het brood te blijven staan. Zijn de pickles te zuur, laat ze dan goed uitlekken en gebruik minder per broodje; verdun het bewaarvocht niet en behandel het niet als een houdbare voorraadpickle. Is het brood zacht geworden, warm het dan kort in de oven op en vul het vlak voor het serveren.
Kan ik varkenshaas gebruiken in plaats van schouder? Schouder blijft sappiger bij het stoven. Een magerder stuk gaart sneller en kan uitdrogen; controleer het dus vroeg en stoof het niet tot het uit elkaar valt. Kan ik de pickles vooraf maken? Ja. Bewaar ze afgedekt in de koelkast en gebruik schoon bestek. Het zijn koelkastpickles, geen conserven. Is kippenleverpaté noodzakelijk? Het is onderdeel van de lagen in deze versie, maar bánh mì wordt op verschillende manieren gevuld. Zonder paté is de smaak minder rijk; vervang die niet door een ongemeten hoeveelheid van een andere spread. Hoe houd ik het brood krokant? Warm het kort op, laat de groenten goed uitlekken en stel het broodje vlak voor het serveren samen.
De baguette bevat tarwe/gluten, vissaus bevat vis en mayonaise bevat meestal ei. Paté en verpakte sauzen kunnen extra allergenen bevatten; controleer etiketten en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Bewaar rauw varkensvlees op maximaal 4°C, gescheiden van kant-en-klare groenten, kruiden en brood. Verhit het hele stuk varkensvlees in het dikste deel tot minstens 63°C en laat 3 minuten rusten; stoof verder tot het mals is. Was handen, snijplank, mes en thermometer na contact met rauw vlees. Zet bereid vlees en saus binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakjes in de koelkast bij maximaal 4°C; gebruik binnen 3 dagen en verhit het vlees tot 74°C. Snel ingelegde groenten moeten gekoeld blijven en zijn niet houdbaar buiten de koelkast.
Deze gezamenlijke schotel uit Đà Nẵng combineert dunne plakjes zacht gegaard en gekoeld varkensvlees met soepel rijstpapier, verse rijstnoedelvellen, knapperige groenten en een royale hoeveelheid Vietnamese kruiden. Een krachtige mắm nêm-saus brengt gefermenteerde ansjovis, ananas, knoflook, citroengras, limoen en chili samen.
Bún suông is een rijstnoedelsoep uit Zuid-Vietnam, herkenbaar aan de lange, spits toelopende garnalenrolletjes die suông heten. In deze thuisversie uit Trà Vinh worden ze gepocheerd in een varkens- en garnalenbouillon met tamarinde en gefermenteerde sojabonenpasta. Malse varkensschenkel, hele garnalen, rijstvermicelli en verse kruiden maken de kom royaal, zonder de veerkrachtige textuur van de suông te verbergen.
Dit gerecht bestaat uit rijstnoedels zonder bouillon, met rokerig gegrild varkensvlees dat met citroengras is gemarineerd. In deze thuisversie wordt procureur gegrild en in plakjes over de rijstnoedels verdeeld, samen met knapperige sla, komkommer, verse kruiden en snel ingelegde wortel en daikon. Bosuiolie en grof gehakte pinda's geven geur en beet; nước chấm brengt zout, zuur en zoet in balans.
