Vietnamese nationale gerechten

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (dikke noedels met viskoekjes uit Đà Nẵng)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng is een dampende kom dikke, veerkrachtige noedels met viskoekjes in een heldere, lichtzoete visbouillon. Deze thuisversie maakt makreelkoekjes in de pan en trekt bouillon van schoongemaakte visgraten met geroosterde sjalot, gember, tomaat en ananas. In Đà Nẵng bestaan verschillende versies; dit recept houdt vast aan de dikke bánh canh-noedels en vervangt ze niet door dunne bún-rijstvermicelli.

Vietnamese nationale gerechten
Delen
Breed tafelbeeld van Bánh canh chả cá Đà Nẵng met dikke noedels, gebakken makreel, kruiden, taugé, limoen en chili.
Da Nangse vissoep met verse groenten en limoen erbij.
Hoeveelheid 4 soepkommen
Bereiding ongeveer 60 minuten
Rusttijd geen
Totale tijd ongeveer 1 uur en 30 minuten
Calorieën per portie ongeveer 680 kcal
Ingrediënten ↓
Overzicht

Bánh canh chả cá Đà Nẵng (dikke noedels met viskoekjes uit Đà Nẵng)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng is een dampende kom dikke, veerkrachtige noedels met viskoekjes in een heldere, lichtzoete visbouillon. Deze thuisversie maakt makreelkoekjes in de pan en trekt bouillon van schoongemaakte visgraten met geroosterde sjalot, gember, tomaat en ananas. In Đà Nẵng bestaan verschillende versies; dit recept houdt vast aan de dikke bánh canh-noedels en vervangt ze niet door dunne bún-rijstvermicelli.

Praktisch

Praktisch

  • Tips voor een goed resultaatVraag de visboer de kieuwen uit de viskoppen en -graten te verwijderen. Bewaar de graten en filet gekoeld tot je begint. Houd de viskoekjespasta koud terwijl je de koekjes vormt. Een keukenmachine of stevige vijzel helpt om de pasta glad en kleverig te maken. Laat de visgraten zachtjes trekken en schep het schuim eraf. Hard koken kan de bouillon troebel maken en de graten breken. Kook de dikke bánh canh-noedels apart en warm elke portie vlak voor het serveren op in de bouillon. Als ze in de pan blijven, zwellen ze op en wordt de bouillon dikker. Breng de bouillon op smaak nadat de groenten en vissaus zijn toegevoegd. Zoetheid en zout verschillen; proef voordat al het zout erin gaat.
Ingrediënten

Ingrediënten

Makreelviskoekjes

  • 600 g verse stevige makreelfilet, zonder vel en kleine graten, goed gekoeld
  • 20 ml vissaus
  • 20 g tapiocazetmeel
  • 5 g kristalsuiker
  • 2 g fijn zout
  • 1 g gemalen witte peper
  • 30 ml neutrale olie om ondiep te bakken; een deel blijft in de pan

Heldere bouillon van visgraten

  • 1.200 g schoongemaakte viskoppen en -graten, kieuwen verwijderd door de visboer
  • 2.200 ml drinkwater
  • 150 g gele ui, gehalveerd
  • 30 g sjalot, gehalveerd
  • 20 g verse gember, in plakjes
  • 300 g rijpe tomaten, in partjes
  • 200 g verse ananas, geschild en in stukken
  • 30 ml vissaus
  • 15 g kristalsuiker
  • 4 g fijn zout; pas aan na het proeven

Noedels en toppings

  • 800 g verse dikke bánh canh-noedels, bij voorkeur rijst/tapioca of rijk aan tapioca
  • 25 g lente-ui, dun gesneden
  • 20 g korianderblaadjes en zachte steeltjes, gehakt
  • 20 g gebakken sjalot
  • 120 g taugé, gewassen en uitgelekt
  • 100 g knapperige slabladeren, gewassen en gedroogd
  • 2 limoenen, in partjes
  • 5 g verse rode chilipeper, dun gesneden; optioneel
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Bereid de visgraten voor. Vraag de visboer de kieuwen te verwijderen. Bewaar graten en makreel tot gebruik in de koelkast op maximaal 4°C. Spoel rauwe vis niet af; dep zo nodig droog met keukenpapier voor eenmalig gebruik.

  2. Blancheer de graten en bereid de aromaten. Halveer de ui en sjalot en rooster de snijvlakken in een droge pan. Rooster de gember kort. Kook de visgraten 2 minuten in een aparte pan, gooi dat water weg en was de pan voordat je de bouillon maakt.

  3. Trek de bouillon. Doe de geblancheerde graten, geroosterde ui en sjalot, gember en 2.200 ml vers water in de soeppan. Breng net aan de kook, schep schuim af en laat 30 minuten zacht trekken. Zeef zorgvuldig en gooi graten en vaste delen weg.

  4. Maak de bouillon af. Giet de gezeefde bouillon terug in de pan. Voeg tomaat en ananas toe en laat 12–15 minuten zacht koken. Breng op smaak met 30 ml vissaus, 15 g suiker en 4 g zout; proef voordat al het zout wordt toegevoegd. Houd de bouillon zacht aan de kook.

  5. Maak de viskoekjespasta. Maal de koude makreel met 20 ml vissaus, tapiocazetmeel, 5 g suiker, 2 g zout en witte peper glad en kleverig. Houd koud en vorm met schone handen of gerei acht koekjes van ongeveer 1,5 cm dik.

  6. Bak de viskoekjes. Verhit neutrale olie in een schone zware pan op middelhoog vuur. Bak de koekjes in porties ongeveer 3–4 minuten per kant; stel het vuur zo af dat ze bruin worden zonder te verbranden. Controleer het midden van elk koekje met een schone thermometer; het moet 63°C bereiken. Leg gare koekjes op een schone schaal. Leg stukken die te koud zijn terug in de pan en controleer opnieuw.

  7. Bereid de noedels. Kook verse bánh canh-noedels volgens de verpakking in een aparte pan en giet af. Warm vlak voor het serveren één portie tegelijk op in de zacht kokende bouillon. Laat niet alle dikke noedels in de pan liggen, want ze zwellen op en maken de bouillon dik.

  8. Stel de kommen samen. Verdeel noedels over vier kommen. Voeg gesneden viskoekjes toe en schep hete bouillon met tomaat en ananas erover. Garneer met lente-ui, koriander en gebakken sjalot. Serveer taugé, sla, limoen en optionele chili apart.

  9. Bewaar restjes veilig. Houd rauwe vis en het bijbehorende keukengerei gescheiden van gare viskoekjes en kant-en-klare groenten; was handen, thermometer en werkbladen na contact met rauwe vis. Zet soep, noedels en koekjes binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakjes in de koelkast op maximaal 4°C; eet binnen 3 dagen op en verwarm restjes tot 74°C.

Praktisch

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Verse bánh canh-noedels zijn gemaakt van verschillende meelmengsels. Kies dikke rijst/tapioca- of tapiocarijke noedels en volg de verpakking; dunne bún is een andere noedelsoort en wordt hier niet gebruikt. Als verse noedels niet beschikbaar zijn, gebruik dan bevroren dikke bánh canh en bereid die volgens de verpakking. Bewaar gekookte noedels apart van de bouillon tot het serveren. Een keukenmachine maakt de vispasta glad; een vijzel werkt ook als de vis erg koud is en tot een kleverige massa wordt gestampt. Gekochte gare viskoekjes kunnen tijd besparen. Volg de verpakking en controleer het etiket op allergenen en natrium. Sommige zaken in Đà Nẵng serveren bánh canh met xíu quẩy, knapperig gefrituurd deeg. Dit is optioneel en kan tarwe bevatten; controleer zo nodig het etiket.

Problemen oplossen

De bouillon is troebel: hij heeft misschien te hard gekookt. Laat zacht sudderen en zeef door een schone fijne zeef. De bouillon is te zout: voeg een beetje heet water toe en proef opnieuw. Het zoutgehalte van vissaus verschilt per merk. De viskoekjes vallen uit elkaar: de pasta was mogelijk niet kleverig genoeg of de pan was te heet. Koel de gevormde koekjes kort en bak op middelhoog vuur. De bouillon wordt dik tijdens het serveren: de noedels hebben in de pan gestaan. Warm porties apart op en serveer direct.

Veelgestelde vragen

Zijn dit dezelfde noedels als bij bún chả cá? Nee. Bún chả cá gebruikt dunne rijstvermicelli. Dit recept gebruikt dikke, veerkrachtige bánh canh-noedels. Kan ik de viskoekjes stomen in plaats van bakken? Ja. In Đà Nẵng worden viskoekjes gestoomd of gebakken. Vorm dezelfde pasta tot koekjes, stoom ze gaar en controleer of het midden 63°C bereikt. Kan ik de bouillon vooraf maken? Ja. Koel snel af in ondiepe bakjes, bewaar op maximaal 4°C en gebruik binnen 3 dagen. Breng de bouillon voor het serveren aan de kook en warm noedels en viskoekjes in porties op.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Voedingswaarde per portie (schatting)

  • Portieéén kom met een kwart van de viskoekjes, noedels, bouillon en toppings
  • Calorieënongeveer 680 kcal
  • Koolhydratenongeveer 73 g
  • Eiwittenongeveer 34 g
  • Vetongeveer 26 g
  • Vezelsongeveer 5 g
  • Natriumongeveer 1.550 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis. Verpakte noedels, bereide viskoekjes en optioneel xíu quẩy kunnen tarwe, soja of andere allergenen bevatten; controleer etiketten en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Bewaar rauwe vis gekoeld op maximaal 4°C en apart van groenten die direct worden gegeten. Gebruik aparte schone snijplanken en keukengerei. Verhit elk zelfgemaakt viskoekje tot minimaal 63°C in het midden en controleer met een schone thermometer. Was groenten onder stromend water en droog ze. Zet soep, noedels en koekjes binnen 2 uur op maximaal 4°C in de koelkast; eet binnen 3 dagen op en verwarm tot 74°C.

Serveren

Serveren

  • Zet de hete kommen samen met limoen, knapperige sla, taugé en chili op tafel.
  • Serveer zodra de dikke noedels warm zijn, zodat ze veerkrachtig blijven en de bouillon helder blijft.
Vietnamese nationale gerechten

Vietnamese nationale gerechten

Bekijk recept → →
Bord verse bánh ép Huế: dunne geperste tapiocakoekjes met gaar varkensvlees, gestold ei en bosui, met kruiden en vissausdip.
Vietnamese nationale gerechten

Bánh ép Huế (geperste tapiocakoekjes uit Huế)

Bánh ép Huế zijn kleine tapiocakoekjes die met varkensvlees, ei en bosui dun op een hete plaat worden geperst. Deze verse thuisversie heeft licht krokante randjes en een taaie, zachte kern, met een zoetzure vissausdip, snelle wortel-daikonpickle en verse kruiden. Serveer ze heet. Varkensvlees en ei vormen één praktische vulling; bij kraampjes en thuis bestaan ook andere varianten.

Bekijk recept → →
Bord met piramides in bananenblad en geopende Bánh giò; rijstomhulsel, gaar varkensvlees, judasoorzwam en saus zijn zichtbaar.
Vietnamese nationale gerechten

Bánh giò (Hanoise rijstcake met varkensvlees)

Bánh giò zijn zachte, hartige rijstmeelcakes in kleine piramidevormen, gestoomd in bananenblad. Deze Noord-Vietnamese versie, vaak verbonden met Hanoi, heeft een zachte, licht glanzende buitenkant met varkensgehakt, sjalot en judasoorzwam als vulling.

Bekijk recept → →
Bord met zachte rijstvelrolletjes gevuld met gegrild varkensvlees, met verse kruiden, taugé, komkommer en pindasesamdip.
Vietnamese nationale gerechten

Bánh ướt thịt nướng Kim Long — rijstvelrolletjes met gegrild varkensvlees uit Huế

Dit gerecht uit Kim Long in Huế combineert warme, soepele rijstvellen met gegrild varkensvlees met citroengras en verse kruiden. De vulling wordt vlak voor het eten opgerold en in een volle pinda-sesamdip gedoopt. Marinades en dips verschillen per zaak; dit recept kiest één versie met gefermenteerde sojabonenpasta.

Bekijk recept → →