Czernickie pierogi met varkensvlees en boekweit uit Mazovië

Gaar en koel het varkensvlees.Leg de varkensschouder in een pan en voeg 1,8 liter water toe. Breng aan de kook, schep het schuim af en laat het vlees ongeveer 60–75 minuten op laag vuur zachtjes garen, tot een vork er gemakkelijk in glijdt. Controleer met een thermometer of het dikste deel minstens 63 °C bereikt; laat het vlees daarna 3 minuten rusten. Leg het in een ondiepe schaal en koel het snel in de koelkast tot het kan worden gemalen. Gooi het kookvocht weg of bewaar het voor een ander gerecht.

Kook de boekweit.Spoel de korrels af en doe ze met 240 ml water en 2 g zout in een pan met deksel. Laat ze op laag vuur ongeveer 15–18 minuten zacht koken tot ze gaar zijn en het water hebben opgenomen. Spreid ze uit op een schaal om af te koelen, zodat de vulling niet vochtig wordt.

Maak de vulling.Bak de ui in 15 ml olie op middellaag vuur 8–10 minuten tot hij zacht en licht goudbruin is. Maal het afgekoelde varkensvlees fijn en meng het met de boekweit en ui. Breng op smaak met 4 g zout en 1 g zwarte peper. De vulling moet vochtig en samenhangend zijn, maar niet nat.

Kneed en laat het deeg rusten.Meng 400 g bloem met 4 g zout. Voeg de eidooiers en 15 ml olie toe en schenk tijdens het mengen geleidelijk 150 ml warm water erbij. Kneed 6–8 minuten tot het deeg glad en soepel is. Dek af en laat 20 minuten rusten. Is het stug, kneed er dan water in porties van 5 ml door; is het plakkerig, bestuif het licht met bloem.

Vul en plooi de pierogi.Verdeel het deeg in kleinere porties en houd de ongebruikte porties afgedekt. Rol de porties na elkaar uit tot ongeveer 2 mm dik en steek er in totaal 16 cirkels van 9–10 cm uit. Leg ongeveer 50 g vulling in het midden van elke cirkel. Vouw dubbel tot een halve maan, druk de lucht eruit en knijp de rand stevig in plooien dicht. Dek de gevormde pierogi af terwijl de rest wordt gemaakt.

Kook de pierogi.Breng 4 liter water met 12 g zout aan de kook. Kook de pierogi in porties met voldoende ruimte en roer één keer voorzichtig zodat ze niet aan de bodem blijven plakken. Laat ze, zodra ze boven komen drijven, nog 2–3 minuten zacht koken tot het deeg gaar is en de hete vulling minstens 74 °C bereikt. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat goed uitlekken.

Bak en serveer.Verhit 20 g boter of neutrale olie in een koekenpan. Bak de gekookte pierogi in porties ongeveer 2–3 minuten per kant tot ze licht goudbruin zijn. Serveer vier stuks per persoon terwijl ze heet zijn.