Weense patisserie · Chocoladetaart · Recept
Sachertorte met abrikozenlaag en glanzend chocoladeglazuur
Luchtige maar stevige chocoladetaart met abrikozenjam tussen de lagen en rondom, afgewerkt met een glad donker glazuur en ongezoete slagroom.
Categorie: Dessert/Keuken: Oostenrijk/Moeilijkheid: Uitdagend/Totale tijd: 3 uur 40 min
De brede foto toont de gelijkmatige lagen van de cake en het dunne, gladde glazuur rond de punt.
Sachertorte recept voor strakke lagen en glad glazuur
Dit Sachertorte recept bouwt een fijne chocoladecake, abrikozenlaag en glad glazuur als afzonderlijke onderdelen op. Sachertorte bestaat uit een chocoladecake, abrikozenjam en een donker glazuur. Op papier is de lijst kort, maar de verhoudingen zijn gevoelig. De cake hoort stevig genoeg te zijn om horizontaal te snijden en te glaceren, terwijl hij niet droog mag worden. De jam brengt vocht en zuur. Het glazuur sluit de buitenkant af en geeft het kenmerkende gladde oppervlak. Ongezoete slagroom wordt ernaast geserveerd en verzacht de compacte chocoladebeet.
De cake krijgt volume uit afzonderlijk geklopte eiwitten. Boter, poedersuiker, eidooiers en gesmolten chocolade vormen eerst een rijke basis. Eiwitschuim met kristalsuiker wordt daarna in delen erdoor gevouwen. Te krachtig mengen drukt lucht uit het beslag; te voorzichtig mengen laat witte strepen achter die ongelijk bakken. Bloem gaat als laatste door het beslag en wordt slechts tot een egale massa gevouwen.
Jam bereidt het oppervlak voor; één rustige gieting maakt het glazuur strak.
De temperatuur van de chocolade is belangrijk. Te heet smelt zij de boter en maakt het beslag dun. Te koud begint zij te stollen en vormt korrels. Rond lichaamstemperatuur mengt de chocolade glad door de boterbasis. De springvorm wordt alleen op de bodem met papier bekleed. Een ingevette zijkant kan het beslag laten wegglijden; een droge rand geeft de cake houvast tijdens het rijzen.
Na het bakken koelt de cake volledig af. Warm snijden trekt kruimels los en laat de jam wegzakken. De bolle bovenkant kan dun worden rechtgesneden, waarna de cake horizontaal in twee lagen gaat. Verwarmde abrikozenjam wordt gezeefd en dun tussen de helften en over de buitenkant gestreken. Die buitenlaag vult kleine poriën en maakt een gladder oppervlak voor het glazuur.
Het glazuur in deze versie is een gekookte suiker-chocoladelaag. Suiker en water koken kort tot een heldere siroop; daarna wordt gehakte chocolade erdoor geroerd. De temperatuur daalt tot het mengsel dik maar nog vloeiend is. Eén gelijkmatige gietbeweging werkt beter dan herhaald strijken. Veel aanraken laat matte strepen achter. De taart rust vervolgens tot het glazuur volledig is gezet.
Sachertorte wordt in dunne punten gesneden met een warm, droog mes. Na elke snede wordt het mes gereinigd, zodat het glazuur strak blijft. De slagroom bevat geen suiker en wordt zacht geklopt, niet stijf. Daarmee krijgt de donkere chocolade een koele, melkachtige tegenhanger zonder extra zoetheid. De taart smaakt het best op kamertemperatuur, wanneer boter, chocolade en jam niet hard uit de koelkast komen.
De taart wordt niet doordrenkt met siroop. Het vocht komt uitsluitend uit de dunne abrikozenlaag en uit de boter en eieren in het beslag. Daardoor blijft de kruim fijn en stevig genoeg voor het zware glazuur. Een dag rust kan de smaken ronder maken, maar de taart wordt luchtdicht bewaard zodat de snijvlakken niet uitdrogen. Slagroom wordt steeds vers geklopt. Vooraf opgeklopte room verliest volume en kan vocht afgeven op het bord naast het glazuur.
Het oppervlak van het glazuur droogt bij kamertemperatuur. De taart gaat pas afgedekt de koelkast in wanneer die laag volledig vast is; vroeg afdekken veroorzaakt condens en matte druppelplekken. Een hoge taartdoos voorkomt dat folie het glazuur raakt. Zo blijft de donkere bovenkant strak tot het moment van aansnijden.
Taartlijn — lucht vouwen, jammen en in één keer glaceren
Recept in het kort. Boter, poedersuiker, eidooiers en lauwe gesmolten chocolade vormen de basis van een stevige cake. Afzonderlijk geklopte eiwitten met suiker leveren lucht; bloem wordt als laatste kort ingevouwen. Na bakken en volledig afkoelen gaat de cake horizontaal doormidden. Warme gezeefde abrikozenjam komt tussen de lagen en als dunne afdichting rond de buitenkant. Een gekookt glazuur van suiker, water en pure chocolade wordt in één beweging over de taart gegoten en krijgt tijd om uit te harden. Elke punt wordt met ongezoete zachtgeklopte slagroom geserveerd. Koeling is nodig voor opslag, maar de taart komt voor eten terug op kamertemperatuur.
Ingrediënten
Voor de chocoladecake
- 140 g pure chocolade van 60–70% — gesmolten en afgekoeld tot lauwwarm
- 140 g zachte ongezouten boter — op kamertemperatuur
- 110 g poedersuiker — voor de boterbasis
- 6 eieren, gesplitst — op kamertemperatuur
- 110 g fijne kristalsuiker — voor het eiwitschuim
- 130 g tarwebloem — gezeefd
- 1 tl vanille-extract — door de boterbasis
- 2 g fijn zout — verdeeld over beslag en schuim
Voor vullen en glaceren
- 250 g abrikozenjam — verwarmd en gezeefd
- 200 g fijne kristalsuiker — voor de glazuursiroop
- 125 ml water — voor de glazuursiroop
- 150 g pure chocolade van 60–70%, fijngehakt — voor het glazuur
Voor serveren
- 300 ml slagroom — ongezoet en zacht opgeklopt
Bereiding stap voor stap
Cakebeslag
Bereid vorm en oven voor
Verwarm de oven tot 170 °C. Bekleed alleen de bodem van een springvorm van 24 cm met bakpapier; laat de zijkant droog en schoon.
Klop de boterbasis
Klop boter, poedersuiker, vanille en 1 g zout 4 minuten luchtig. Voeg de eidooiers één voor één toe en meng daarna de lauwwarme gesmolten chocolade er glad door.
Maak stevig schuim
Klop de eiwitten tot zachte pieken, voeg kristalsuiker geleidelijk toe en klop tot glanzende middelstijve pieken. Het schuim buigt nog licht aan de punt.
Vouw en bak
Vouw een derde van het schuim door de chocoladebasis, daarna de rest afwisselend met gezeefde bloem. Schep in de vorm en bak 48–52 minuten, tot een prikker uit het midden droog terugkomt.
Snijden en jammen
Koel volledig
Laat 15 minuten in de vorm staan, maak de rand los en koel de cake volledig op een rooster. Wacht minstens 90 minuten voor snijden.
Maak twee lagen
Snijd een eventuele bolle bovenkant dun vlak en deel de cake horizontaal in twee gelijke lagen met een lang gekarteld mes.
Breng abrikozenjam aan
Verwarm en zeef de jam. Smeer ongeveer de helft tussen de lagen en zet de cake weer samen. Bestrijk bovenkant en zijkant dun met de rest en laat 20 minuten drogen.
Glazuur en slagroom
Kook de siroop
Breng suiker en water aan de kook en laat 5 minuten zacht koken zonder te roeren. Neem van het vuur, voeg gehakte chocolade toe en roer rustig glad.
Giet in één beweging
Laat het glazuur afkoelen tot ongeveer 35 °C en giet over het midden van de taart op een rooster. Leid het mengsel met zo weinig mogelijk beweging naar de rand en laat 60 minuten zetten.
Klop de room
Klop de slagroom vlak voor serveren tot zachte pieken. Snijd de taart met een warm, droog mes in twaalf punten en geef bij elk stuk een lepel room.
Serveren, bewaren en variëren
Serveren
Sachertorte wordt op kamertemperatuur gegeten. Zachte ongezoete slagroom blijft naast de punt, niet bovenop het glazuur. Koffie zonder veel suiker sluit aan bij de donkere chocolade.
Bewaren
De taart blijft vier dagen afgedekt in de koelkast. Breng hele punten 30–45 minuten voor serveren op temperatuur. Invriezen kan vóór het glazuren tot twee maanden; een geglazuurde taart kan na ontdooien dof worden.
Vier variaties
Een jam met stukjes wordt altijd gezeefd. Sinaasappelrasp kan vanille deels vervangen voor een frissere cake. Een glazuur van chocolade en room is makkelijker maar blijft zachter en wijkt af van deze stevige suikerlaag. Een rechthoekige vorm levert nette kleine gebakjes, mits de baktijd eerder wordt gecontroleerd.
Drie precisiepunten
Gesmolten chocolade is lauwwarm wanneer zij in de boter gaat. Eiwitschuim wordt tot middelstijve, niet droge pieken geklopt. Het glazuur wordt gegoten zodra het dik vloeit; te warm loopt het dun weg, te koud laat het richels achter.
Materiaal
Een springvorm van 24 cm, hand- of standmixer, rooster, lang gekarteld mes, steelpan en thermometer zijn nuttig. Een rooster boven een plaat laat overtollig glazuur vrij aflopen zonder dikke voet rond de taart.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 595 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 62 g
- Eiwitten
- ≈ 8 g
- Vetten
- ≈ 35 g
- Vezels
- ≈ 4 g
- Natrium
- ≈ 130 mg
Portiegrootte: 1 punt met slagroom. Belangrijkste allergenen: gluten, melk, eieren; mogelijke sporen van soja of noten in chocolade. De waarden zijn benaderingen op basis van standaardreferenties; merken, bijsnijden, vetopname en portieverdeling kunnen het werkelijke resultaat wijzigen.
De taart is stevig, maar jam en zachte room voorkomen dat de chocoladebeet droog wordt.
Sachertorte draait om drie dunne grenzen: genoeg lucht in de cake, genoeg jam om vocht te geven en glazuur dat nog net vloeit. Wanneer elke laag volledig kan afkoelen en zetten, ontstaat een taart met strakke sneden en duidelijke chocolade-, fruit- en roomtonen.
