Австрийская кухня · Венский торт · Рецепт
Торт Захер с абрикосовой прослойкой и гладкой глазурью
Торт Захер состоит из шоколадного коржа, тонкой абрикосовой прослойки и гладкой тёмной глазури. Полное охлаждение и созревание делают срез ровным, а вкус — собранным.
Категория: Десерт / Кухня: Австрия, Вена / Сложность: Сложная / Общее время: 3 ч 5 мин, включая отдых
Абрикосовый джем протирается и наносится тонко: он связывает коржи и создаёт ровную основу под глазурь.
Шоколадный корж, абрикос и точная глазурь
Sachertorte узнаётся по строгой конструкции: шоколадный корж, абрикосовый джем и блестящая глазурь без кремовых слоёв. Домашняя версия не повторяет коммерческую рецептуру конкретного отеля, но сохраняет основные технические признаки. Корж должен быть достаточно воздушным, чтобы не казаться плотным, и достаточно устойчивым, чтобы выдержать разрезание, джем и горячую глазурь.
Абрикосовый джем — не скрытая сладкая добавка, а тонкий кислый слой между коржом и шоколадной глазурью.
Шоколад растапливается и слегка охлаждается. Масло взбивается с частью сахара и желтками, затем соединяется с шоколадом. Белки взбиваются отдельно до средних пиков с оставшимся сахаром. Муку вмешивают лопаткой вместе с белками, сохраняя воздух. Слишком долгое перемешивание осаживает массу, а недомешанные участки оставляют белые полосы.
Корж полностью остывает перед разрезанием. Абрикосовый джем протирается, нагревается и наносится тонким слоем внутрь и снаружи. Наружный слой закрывает поры и создаёт ровную поверхность. Если джем слишком густой, его разбавляют ложкой воды; если жидкий — кратко уваривают. Перед глазированием покрытие должно подсохнуть.
Глазурь готовится из шоколада, сахара и воды, нагретых до рабочей консистенции. Она должна стекать широкой лентой и схватываться гладко. Торт поливается за один приём, без многократного разглаживания. После застывания ему полезно отдохнуть несколько часов. Подаётся тонким ломтиком со взбитыми сливками без сахара.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Масло взбивается с сахаром и желтками, затем соединяется с растопленным шоколадом. Отдельно взбитые белки и просеянная мука вводятся аккуратно. Корж выпекается в форме 24 см при 170 °C около 50 минут и полностью остывает. Его разрезают, промазывают протёртым абрикосовым джемом и покрывают им снаружи. После подсушивания торт поливается гладкой шоколадной глазурью. Перед нарезкой он отдыхает минимум полтора часа, а лучше несколько часов.
Ингредиенты
Для шоколадного коржа
- 150 г тёмного шоколада 60–70%
- 150 г мягкого сливочного масла
- 110 г сахарной пудры
- 6 крупных яиц, разделённых
- 110 г сахара
- 140 г пшеничной муки
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- 2 г соли
Для прослойки и глазури
- 280 г абрикосового джема
- 1 ст. л. воды, при необходимости
- 180 г тёмного шоколада
- 160 г сахара
- 100 мл воды
- 300 мл сливок 33% для подачи
Приготовление по шагам
Корж
Подготовить форму
Застелить дно формы 24 см пергаментом, борта смазать. Нагреть духовку до 170 °C.
Сделать шоколадную основу
Растопить 150 г шоколада и слегка остудить. Взбить масло с сахарной пудрой, по одному добавить желтки, ваниль и шоколад.
Взбить белки
Взбить белки с солью до пены, постепенно добавить сахар и довести до средних блестящих пиков.
Соединить массу
Вмешать треть белков в шоколадную основу, затем попеременно сложить оставшиеся белки и просеянную муку.
Испечь
Переложить в форму и выпекать 45–50 минут. Шпажка выходит с несколькими сухими крошками. Остудить 15 минут в форме, затем полностью на решётке.
Прослойка и глазурь
Подготовить джем
Протереть джем, нагреть до жидкого состояния. При необходимости добавить воду.
Собрать торт
Разрезать корж на два пласта. Нанести джем между ними и тонко покрыть верх и бока. Оставить на 30 минут.
Сварить глазурь
Довести сахар с водой до 108 °C, снять с огня, добавить 180 г шоколада и размешать до гладкости. Остудить до густой текучести.
Покрыть
Поставить торт на решётку и полить глазурью за один приём. Дать стечь и оставить минимум на 60 минут.
Подать
Взбить холодные сливки до мягких пиков без сахара. Нарезать торт горячим сухим ножом и подать со сливками.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Небольшой кусок подаётся со сливками без сахара и кофе. Сливки не наносятся на торт заранее, чтобы глазурь сохранила гладкую поверхность.
Хранение
Торт хранится под колпаком в прохладном месте до четырёх суток. В холодильнике глазурь твердеет; перед подачей кусок согревается 30–40 минут.
Варианты
В джем добавляется немного лимонного сока. Часть муки заменяется 20 г какао. Глазурь можно сделать на сливках как ганаш, но поверхность будет мягче. Торт выпекается в форме 22 см для более высокого слоя.
Три наблюдения
Шоколад не должен быть горячим при смешивании с маслом. Корж режется только холодным. Глазурь выливается быстро, без многократных движений лопаткой.
Оборудование
Нужны форма 24 см, миксер, две миски, решётка, термометр, длинный нож и мелкое сито для джема.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 520 kcal
- Углеводы
- ≈ 63 g
- Белки
- ≈ 7 g
- Жиры
- ≈ 28 g
- Клетчатка
- ≈ 4 g
- Натрий
- ≈ 170 mg
Размер порции: 1 кусок. Ключевые аллергены: Содержит глютен, яйца, молочные продукты. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
В торте Захер нет лишних слоёв: каждый из трёх компонентов должен быть выполнен точно.
Воздушный корж, тонкий абрикосовый барьер и ровная глазурь создают чистый срез. После отдыха шоколадный вкус становится глубже, а джем остаётся заметным.
