オーストリアのザッハトルテ

ザッハトルテは、チョコレート生地、杏ジャム、艶のあるチョコレート糖衣から成るウィーンのケーキである。濃厚なガナッシュケーキとは異なり、生地は比較的乾いたきめを持ち、無糖のホイップクリームと一緒に食べることで口当たりが整う。杏ジャムは二層の間だけでなく表面にも薄く塗り、糖衣と生地を接着する。

糖衣は塗り重ねず、一度に流してケーキ全体へ薄く広げる。

生地はバター、粉糖、卵黄、溶かしたチョコレートを混ぜ、別に泡立てた卵白と砂糖で軽さを作る。卵白を硬く泡立て過ぎると混ぜる際に粒が残り、焼き上がりに大きな穴ができる。やわらかな角が立つ状態で止め、粉と交互に三回で混ぜる。

焼成後のケーキは完全に冷ましてから水平に切る。温めてこした杏ジャムを内側と外側へ薄く塗り、表面を乾かす。ジャムの粒が残ると糖衣の艶が途切れるため、細かいざるを通す。側面も覆うが、厚い層にしない。

糖衣はチョコレート、砂糖、水から作る。温度が高過ぎると薄く流れ、低過ぎると厚く波打つ。鍋で砂糖液を108°Cまで加熱し、刻んだチョコレートへ混ぜ、35〜38°Cで一気にかける。何度もへらで触らず、ケーキを傾けて側面へ流す。切る前に室温で固める。