Recept
Kroatische rundergoulash met gnocchi in paprikasausmet zachte aardappelgnocchi
Deze Kroatische rundergoulash gebruikt bijna evenveel ui als vlees, waardoor de saus na lang stoven vanzelf bindt. Rundernek of sukade wordt in porties aangebraden en daarna rustig gaar in bouillon, tomaat, wijn en zoete paprikapoeder. De paprika gaat pas in de pan wanneer het vuur laag staat, zodat hij niet bitter wordt. De gnocchi worden gemaakt van kruimige aardappelen die na het koken goed uitdampen. Zo is minder bloem nodig en blijven de deegkussentjes zacht. De goulash is klaar wanneer het vlees zonder druk uit elkaar valt; de gnocchi worden pas vlak voor het serveren gekookt en met een beetje saus geglaceerd.
- Opbrengst
- 6 porties
- Voorbereiding
- 50 min
- Bereiding
- 2 u 30 min
- Rust / passief
- 20 min aardappelen uitdampen
- Totaal
- 3 u 40 min
- Per portie
- ≈ 790 kcal
01 · Techniek en context
Twee technieken, één bord: uigebonden goulash en licht gnocchideeg
Lang stoven maakt vlees en ui zacht; droog aardappeldeeg houdt de gnocchi luchtig in plaats van taai.
Gulaš in Kroatische keukens kent veel huiselijke versies. De basis is vaak eenvoudiger dan een zeer kruidige stoofpot: rundvlees, veel ui, paprika, vocht en tijd. Het vlees wordt niet met een grote hoeveelheid bloem gebonden. De uien verdwijnen tijdens het lange garen bijna volledig in de saus en geven zowel zoetheid als structuur. Dat maakt het belangrijk om ze langzaam en gelijkmatig te bakken.
Paprikapoeder verbrandt snel. Wanneer het in zeer heet vet terechtkomt, wordt de smaak bitter en verliest de kleur helderheid. Daarom gaat de pan kort van het vuur voordat de paprika wordt toegevoegd. Tomatenpuree en wijn volgen daarna, zodat de specerij direct vocht krijgt. Gerookte paprika blijft beperkt; de goulash hoort vooral warm en rond te smaken, niet alsof hij uit een rookoven komt.
Voor de gnocchi zijn droge aardappelen doorslaggevend. Kruimige aardappelen worden in de schil gekookt, heet gepeld en geperst. Daarna liggen ze breed uitgespreid om stoom kwijt te raken. Hoe natter de aardappel, hoe meer bloem nodig is en hoe taaier de gnocchi worden. Het deeg wordt alleen samengebracht, niet langdurig gekneed. Een klein proefstuk in kokend water laat zien of de verhouding stevig genoeg is.
De saus en gnocchi komen pas op het bord samen. Gnocchi die lang in de stoofpan staan, nemen te veel vocht op en breken. Ze worden in gezouten water gekookt tot ze boven komen en nog één minuut krijgen. Daarna gaan ze met een lepel saus in een brede pan. Zo krijgen ze smaak zonder hun lichte structuur te verliezen.
Veel ui, weinig bindmiddel
De saus krijgt body doordat de ui tijdens lang stoven uiteenvalt.
Paprika van het vuur
Kort afkoelen van de pan beschermt kleur en zoete smaak tegen bitterheid.
Aardappelen laten uitdampen
Droge aardappel vraagt minder bloem en levert zachtere gnocchi.
Werkvolgorde in één oogopslag
- Goulash2–2½ uur rustig stoven
- AardappelenKoken en 20 min uitdampen
- GnocchiVormen en 3–4 min koken
02 · Afgewogen onderdelen
Ingrediënten voor zes borden goulash met gnocchi
Goed uitgedampte kruimige aardappelen kunnen de afgewogen bloem opnemen zonder dat het deeg lang gekneed hoeft te worden.
Voor de rundergoulash
- 900 g rundersukade of rundernek, in blokken van 4 cmBindweefselrijk vlees wordt zacht bij lang stoven.
- 40 ml zonnebloemolieVoor het aanbraden en bakken van de ui.
- 700 g gele uien, fijn gesnedenGeeft de belangrijkste binding.
- 3 teentjes knoflook, fijngehaktKort toevoegen na de ui.
- 20 g zoete paprikapoederOp laag vuur of buiten het vuur toevoegen.
- 2 g gerookte paprikapoederVoor een lichte diepte, niet als hoofdsmaak.
- 30 g tomatenpureeTwee minuten roosteren.
- 150 ml droge rode wijnVoor het losmaken van de aanbaksels.
- 700 ml ongezouten runderbouillonWarm toevoegen.
- 2 laurierblaadjesVoor het stoven.
- 2 g karwijzaad, licht gekneusdGeeft een zachte, aardse kruidigheid.
- 7 g fijn zoutIn stappen toevoegen.
- 2 g zwarte peperVers gemalen.
Voor de aardappelgnocchi
- 1 kg kruimige aardappelenIn de schil gekookt.
- 250 g tarwebloemSnel en zonder langdurig kneden verwerken.
- 1 middelgroot eiLicht losgeklopt.
- 5 g fijn zoutVoor het deeg.
- 20 g boterOm de gekookte gnocchi kort te glaceren.
03 · Uitvoerbare stappen
Rundvlees stoven en gnocchi maken zonder zwaar deeg
De goulash kan vooraf worden gemaakt; de gnocchi worden het best kort voor het serveren gevormd en gekookt.
Goulash opbouwen
ongeveer 35 minBruin het rundvlees
Dep het vlees droog en bestrooi met 4 g zout en peper. Verhit de helft van de olie en bruin in drie porties, telkens 6–8 minuten. Neem uit de pan. Controlepunt: De blokken hebben donkere randen zonder dat er vocht in de pan staat.
Bak de ui langzaam
Voeg resterende olie en ui toe. Bak 18–22 minuten op middellaag vuur, regelmatig roerend, tot de ui zacht en goudkleurig is. Voeg knoflook 30 seconden toe. Controlepunt: De ui is sterk geslonken en begint uiteen te vallen.
Voeg paprika veilig toe
Neem de pan van het vuur. Roer beide paprikapoeders en karwij 20 seconden door de ui. Zet terug op laag vuur en voeg tomatenpuree toe. Controlepunt: De paprika ruikt zoet en niet verbrand.
Blus af
Schenk de wijn erbij en schraap de bodem schoon. Laat 4 minuten inkoken. Voeg vlees, bouillon en laurier toe. Controlepunt: Alle aanbaksels zijn opgelost in de vloeistof.
Langzaam stoven
1 u 45–2 u 10 minStoof tot vorkzacht
Breng zacht aan de kook en laat half afgedekt 1 uur 45 minuten tot 2 uur 10 minuten stoven. Roer elk half uur en voeg zo nodig heet water toe. Controlepunt: Een vork draait zonder weerstand in het vlees en een blok valt met lichte druk uiteen.
Laat de saus inkoken
Verwijder laurier. Laat zonder deksel 10–15 minuten inkoken tot de saus glanst en aan het vlees blijft hangen. Corrigeer zout. Controlepunt: Een spoor van de lepel sluit langzaam weer.
Gnocchi maken en koken
ongeveer 55 minKook en droog de aardappelen
Kook de aardappelen in de schil 25–30 minuten. Pel ze heet, druk door een pureeknijper en spreid 20 minuten uit op een plaat. Controlepunt: Er stijgt nauwelijks nog stoom op en de puree voelt droog aan.
Maak een kort deeg
Meng aardappel, ei, zout en 250 g bloem kort tot een samenhangend deeg. Kneed niet langer dan nodig. Controlepunt: Het deeg is zacht en net hanteerbaar, niet elastisch.
Vorm de gnocchi
Rol strengen van 2 cm dik, snijd stukjes van 2 cm en rol desgewenst over een vork. Kook eerst één proefstuk. Controlepunt: Het proefstuk blijft heel en heeft een zachte, niet kleverige kern.
Kook en glaceer
Kook de gnocchi in porties in ruim gezouten water. Laat na bovenkomen nog 1 minuut garen. Schep in een brede pan met boter en 150 ml goulashsaus. Controlepunt: De gnocchi zijn zacht, glanzend en nog duidelijk van vorm.
04 · Na de bereiding
Apart bewaren, gericht variëren en zorgvuldig opwarmen
Saus en gnocchi behouden hun beste textuur wanneer ze gekoeld en opnieuw verwarmd niet langdurig samen staan.
Serveren en combineren
Schep goulash en gnocchi naast elkaar op warme borden en trek een beetje saus over de gnocchi. Een salade van kool of ingelegde groenten geeft een fris tegengewicht.
Bewaren en opnieuw verwarmen
Bewaar goulash maximaal 2 dagen afgedekt bij 4 °C en verwarm één keer tot stomend heet. Bewaar gnocchi liefst apart; warm ze kort in een pan met boter en een lepel water.
Vier werkbare variaties
- Gebruik kalfsschouder en verkort de stooftijd zodra het vlees vorkzacht is.
- Vervang de gnocchi door polenta wanneer minder handwerk gewenst is.
- Voeg 200 g rode paprika in blokjes toe tijdens de laatste 35 minuten.
- Gebruik aardappelen van de vorige dag voor gnocchi, mits ze droog en gekoeld zijn bewaard.
Drie keukentips
- Bruin het vlees in porties; een volle pan produceert stoom in plaats van aanbaksels.
- Roer paprikapoeder buiten het vuur door de ui en voeg snel vocht toe.
- Kneed gnocchideeg zo kort mogelijk om een taaie structuur te vermijden.
Benodigde uitrusting
Zware braadpan, grote aardappelpan, pureeknijper, deegkrabber, grote kookpan, schuimspaan en digitale weegschaal.
Allergenen
Bevat gluten en ei. Bouillon kan selderij bevatten; wijn bevat sulfieten. Boter voegt melk toe.
05 · Schatting per portie
Voedingswaarden
Geschat per bord bij zes porties, met volledige goulash en alle zelfgemaakte aardappelgnocchi.
- Calorieën
- ≈ 790 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 86 g
- Eiwit
- ≈ 48 g
- Vet
- ≈ 31 g
- Vezels
- ≈ 8 g
- Natrium
- ≈ 760 mg
Portiegrootte: 1 bord, circa 600 g. Dit is een benaderende berekening op basis van standaard voedingswaarden; merken, snijverlies, vetopname en werkelijke portiegrootte kunnen de uitkomst veranderen.
