Recette
Goulasch croate de bœuf au paprikaavec gnocchis de pomme de terre
Un goulasch de bœuf longuement mijoté avec oignons et paprika doux, servi avec des gnocchis de pomme de terre légers. La sauce reste dense et brillante sans farine, portée par les oignons fondus et la gélatine de la viande.
- Quantité
- 6 portions
- Préparation
- 50 min
- Cuisson
- 2 h 10
- Temps total
- 3 h
- Par portion
- ≈ 760 kcal
01 · Contexte, texture et technique
Construire une sauce profonde sans épaississant ajouté
Les oignons cuisent lentement jusqu’à se défaire, le paprika est protégé de la chaleur directe et les gnocchis sont travaillés juste assez pour rester tendres.
Le juneći gulaš croate appartient à la vaste famille centre-européenne des viandes mijotées au paprika, mais sa forme domestique varie selon les régions et les habitudes familiales. Ici, le bœuf est servi avec des njoki de pomme de terre, capables de retenir une sauce épaisse sans la rendre lourde. Le plat repose sur une quantité généreuse d’oignons, cuits jusqu’à devenir presque invisibles. Ils donnent du corps, de la douceur et une texture liée sans roux ni farine.
Le paprika doux ne doit jamais frire longtemps. Une poudre exposée à une casserole trop chaude devient amère en quelques secondes. La cocotte est donc retirée du feu avant son ajout, puis la viande et le liquide suivent immédiatement. Le bœuf choisi contient du collagène — paleron, macreuse ou joue — qui se transforme pendant le mijotage. Un morceau trop maigre cuirait plus vite en apparence, mais resterait sec avant que la sauce ait développé sa profondeur.
Les gnocchis demandent une logique inverse : peu de manipulation et une cuisson brève. Les pommes de terre sont cuites avec leur peau afin de limiter l’eau absorbée, puis écrasées encore chaudes. La farine est ajoutée progressivement, juste jusqu’à obtenir une pâte souple qui se roule sans coller fortement. Trop de farine produit des gnocchis denses ; trop peu les fait se dissoudre dans l’eau. Un petit morceau poché sert de test avant de façonner toute la pâte.
La sauce est prête lorsque les cubes de bœuf se coupent à la cuillère et que le fond de la cocotte reste visible une seconde après le passage d’une spatule. Les gnocchis cuits sont ajoutés au dernier moment, sans les laisser bouillir dans le goulasch. Ils absorbent assez de sauce pour prendre sa couleur rouge-brun tout en gardant leur surface distincte. Une cuillerée de persil apporte une note fraîche ; la crème aigre reste facultative, car elle adoucit sensiblement le paprika.
Les oignons fondus lient la sauce ; le paprika ajouté hors du feu conserve sa douceur et sa couleur.
Morceau riche en collagène
Le paleron devient moelleux pendant que sa gélatine donne de la tenue au jus.
Paprika protégé
La cocotte quitte le feu avant l’ajout de l’épice pour éviter toute amertume.
Pâte à gnocchis peu travaillée
Une manipulation courte limite le gluten et préserve une texture tendre.
02 · Dosages et fonctions
Ingrédients pour le goulasch et les gnocchis
Les deux préparations sont coordonnées : les pommes de terre cuisent pendant le mijotage, puis les gnocchis sont pochés lorsque la viande est presque tendre.
Pour le goulasch de bœuf
- 1 kg de paleron de bœuf paréCoupé en cubes de 4 cm.
- 600 g d’oignons jaunesÉmincés finement.
- 40 ml d’huile de tournesol
- 3 gousses d’ailHachées.
- 25 g de paprika douxChoisir une poudre fraîche et parfumée.
- 2 g de paprika fortFacultatif, selon la force recherchée.
- 30 g de concentré de tomate
- 700 ml de bouillon de bœuf non saléChaud.
- 2 feuilles de laurier
- 1 g de graines de carvi écrasées
- 8 g de sel finÀ ajuster selon le bouillon.
- 1 g de poivre noir
Pour les gnocchis et la finition
- 1 kg de pommes de terre farineusesDe calibre voisin, cuites avec leur peau.
- 250 g de farine de blé T55Prévoir 30 g supplémentaires seulement si la pâte l’exige.
- 1 œuf moyen
- 5 g de sel fin
- 20 g de beurrePour enrober les gnocchis cuits.
- 15 g de persil platCiselé.
03 · Gestes, temps et signes de cuisson
Mijoter le bœuf et façonner des gnocchis souples
Le goulasch cuit à faible frémissement pendant que les pommes de terre sont préparées ; le pochage intervient juste avant le service.
Mijoter le goulasch
environ 2 h 10Faire fondre les oignons
Chauffer l’huile dans la cocotte à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et 3 g du sel ; cuire 25 à 30 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient très souples et blond doré.
Saisir le bœuf par petites quantités
Pousser les oignons sur les côtés, augmenter légèrement le feu et faire colorer les cubes de bœuf en deux ou trois fois. Remettre toute la viande, ajouter l’ail et cuire 1 minute.
Ajouter le paprika sans le brûler
Retirer la cocotte du feu. Incorporer le paprika doux, le paprika fort, le carvi et le concentré de tomate pendant 20 secondes, puis verser immédiatement 500 ml de bouillon chaud.
Mijoter jusqu’à tendreté
Ajouter le laurier, porter à faible frémissement, couvrir partiellement et cuire 90 à 110 minutes. Remuer toutes les 20 minutes et ajouter le reste du bouillon par petites quantités si le fond menace d’attacher.
Finir la sauce
Lorsque le bœuf se coupe facilement à la cuillère, retirer le laurier, ajouter le poivre et rectifier le sel. Découvrir 5 à 10 minutes si la sauce ne nappe pas encore la spatule.
Préparer et pocher les gnocchis
environ 50 minCuire les pommes de terre
Pendant le mijotage, couvrir les pommes de terre d’eau froide salée, porter à frémissement et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’une lame les traverse sans résistance. Égoutter, peler encore chaudes puis les passer au presse-purée.
Former la pâte
Étaler la purée 5 minutes pour évacuer la vapeur. Ajouter l’œuf, 5 g de sel et 220 g de farine ; rassembler rapidement, puis incorporer juste assez de farine restante pour obtenir une pâte souple.
Façonner et tester
Diviser la pâte, rouler des boudins de 2 cm et couper des tronçons de 2,5 cm. Pocher un gnocchi test dans une eau frémissante ; s’il se défait, pétrir 10 à 15 g de farine dans la pâte.
Pocher puis servir
Cuire les gnocchis en plusieurs fois dans une grande eau salée frémissante. Lorsqu’ils remontent, attendre 45 secondes, les retirer à l’écumoire et les enrober de beurre. Servir avec le goulasch et le persil.
Trois repères pour synchroniser les deux préparations
- Oignons
- 25–30 min
- Bœuf
- 90–110 min
- Gnocchis
- 45 s après remontée
Ils sont blond doré, très souples et commencent à se fondre dans le jus.
Un cube se sépare sous une cuillère sans devenir filandreux ni sec.
Ils restent entiers, gonflés et tendres au centre.
04 · Après la cuisson
Composer l’assiette et gérer les restes
Le goulasch supporte très bien une préparation anticipée ; les gnocchis gardent une meilleure texture lorsqu’ils sont pochés peu avant le repas.
Service et accompagnements
Déposer les gnocchis dans des assiettes creuses chaudes, ajouter le bœuf et assez de sauce pour les enrober. Une salade de chou légèrement vinaigrée ou des cornichons apportent le contraste acide qui manque à ce plat riche.
Conservation et réchauffage
Le goulasch se conserve trois jours au réfrigérateur et gagne souvent en cohésion après une nuit. Refroidir les gnocchis séparément, les garder deux jours et les réchauffer doucement dans la sauce avec un trait de bouillon. Ne pas laisser le plat à température ambiante plus de deux heures.
Quatre variations fiables
- Remplacer 300 g de paleron par de la joue de bœuf pour une sauce plus gélatineuse.
- Ajouter 150 g de poivron rouge en dés avec les oignons pour une note végétale plus douce.
- Façonner de petits gnocchis striés à la fourchette afin qu’ils retiennent davantage de sauce.
- Servir le goulasch avec de la polenta ferme à la place des gnocchis, sans modifier la sauce.
Trois conseils de cuisine
- Une cocotte trop petite fait bouillir le bœuf au moment de la saisie ; colorer en plusieurs fois.
- Peser la farine restante : une pâte qui colle légèrement est préférable à une pâte surchargée.
- Le goulasch doit frémir à peine ; une forte ébullition resserre les fibres avant que le collagène ne fonde.
05 · Estimation par portion
Valeurs nutritionnelles approximatives
Estimation pour un sixième de la cocotte et des gnocchis ; la quantité de farine réellement absorbée et la teneur en sel du bouillon peuvent modifier les valeurs.
- Calories
- ≈ 760 kcal
- Glucides
- ≈ 78 g
- Protéines
- ≈ 43 g
- Lipides
- ≈ 28 g
- Fibres
- ≈ 7 g
- Sodium
- ≈ 780 mg
Portion : 1 portion de goulasch avec gnocchis (environ 600 g). Allergènes principaux : gluten, œuf, lait ; céleri possible dans le bouillon. Estimation fondée sur des valeurs de référence standard ; les marques, le parage, l’absorption et le partage modifient le résultat réel.
