レシピ
牛肉グラーシュとポテトニョッキ 玉ねぎとパプリカで煮込む クロアチアの濃厚な家庭料理
牛肩肉を玉ねぎ、甘口パプリカ、赤ワインとゆっくり煮込み、崩れた玉ねぎで自然な濃度を作る。じゃがいもは熱いうちにつぶし、冷めてから最小限の粉を合わせて、柔らかなポテトニョッキに仕上げる。
- 分量
- 6人分
- 準備
- 50分
- 加熱
- 2時間30分
- 休ませ・待ち時間
- じゃがいも冷却30分
- 合計
- 3時間50分
- 1人分・1個
- 約 820 kcal
01 · 背景と調理の論理
玉ねぎの濃度と、粉を増やさないニョッキが一皿を支える
クロアチアの牛肉グラーシュは、角切り牛肉を玉ねぎとパプリカで長く煮る料理で、ニョッキ、パスタ、パンなどを添える。ここではソースを小麦粉で固めず、玉ねぎが崩れるまで煮て濃度を作る。
牛肉は5 cm角に切り、水気をよく拭く。鍋へ一度に入れると蒸し煮になりやすいため、数回に分けて表面を焼く。焼き色は香りを加えるが、鍋底を焦がす必要はない。肉を取り出した後、同じ鍋で玉ねぎを20〜25分炒める。
パプリカ粉は高温で焦げやすい。玉ねぎが柔らかくなったら火を弱め、トマトペーストと一緒に短く炒め、すぐ赤ワインを加える。煮込み中は小さな泡を保ち、肉がほぐれる前に水分だけを急激に減らさない。
ニョッキ用のじゃがいもは皮付きでゆで、熱いうちにつぶす。蒸気を逃がしてから粉と卵を混ぜると、必要な粉が少なくなる。生地を長くこねると粘りが強くなるため、切って成形できる状態になった時点で止める。
ゆで上がったニョッキは浮いてから30〜45秒で引き上げ、ソースと同じ皿へ盛る。全部を鍋で強く混ぜると崩れやすいので、一部のソースだけで軽く和え、残りを肉とともにかける。
玉ねぎを十分に崩す
粉を使わずソースの濃度を作る。
パプリカを焦がさない
火を弱め、液体をすぐ加える。
ニョッキをこね過ぎない
じゃがいもの水分を飛ばし、粉を最小限にする。
02 · 計量した材料
材料と役割
分量は6人分を基準にし、仕上がりへ影響する下処理を材料ごとに示す。
牛肉グラーシュ
- 1.2 kg 牛肩肉5 cm角。
- 800 g 玉ねぎ薄切り。
- 20 g にんにくみじん切り。
- 60 ml 植物油焼き付けと炒め用。
- 40 g トマトペースト玉ねぎと炒める。
- 18 g 甘口パプリカ粉焦がさない。
- 200 ml 辛口赤ワイン煮込み用。
- 800 ml 牛肉ブイヨン無塩または低塩。
- 2枚 ローリエ仕上げに除く。
- 2 g キャラウェイシード軽くつぶす。
- 2 g 乾燥マジョラム終盤に加える。
- 12 g 塩ブイヨンに応じて調整。
- 2 g 黒こしょう粗びき。
ポテトニョッキ
- 1 kg じゃがいも粉質の品種。
- 220 g 薄力粉打ち粉を含む。
- 1個 卵（約50 g）溶きほぐす。
- 8 g 塩生地とゆで湯用を除く。
調理の流れ
- 01グラーシュを煮る
約2時間30分 - 02ニョッキを作る
約50分＋冷却30分 - 03ゆでて盛る
約5分
03 · 実行順の手順
温度、時間、見た目で進める作り方
各工程は前の状態を確認してから進め、時間だけで火通りを決めない。
グラーシュを煮る
約2時間30分牛肉を分けて焼く
牛肉の水気を拭き、油の半量で数回に分けて焼く。表面に色が付いたら取り出す。
玉ねぎを柔らかくする
残りの油と玉ねぎを鍋へ入れ、弱めの中火で20〜25分炒める。にんにくとトマトペーストを加えて2分炒める。
パプリカとワインを加える
火を弱めてパプリカ粉とキャラウェイを混ぜ、すぐ赤ワインを注ぐ。半量まで煮詰める。
肉を柔らかく煮る
牛肉、ブイヨン、ローリエ、塩の半量を戻し、弱火で1時間45分〜2時間煮る。肉がほぐれ、玉ねぎがソースへ溶けたらマジョラムとこしょうを加える。
ニョッキを作る
約50分＋冷却30分じゃがいもをゆでてつぶす
皮付きじゃがいもを柔らかくゆで、熱いうちに皮をむいてつぶす。広げて30分冷まし、蒸気を逃がす。
生地をまとめる
じゃがいもへ卵、塩、薄力粉の八割を加え、切るように混ぜる。必要な分だけ残りの粉を足す。
成形する
生地を直径2 cmの棒状にし、2.5 cm幅に切る。フォークの背で軽く溝を付け、打ち粉をしたトレーへ並べる。
ゆでて盛る
約5分ニョッキをゆでる
塩湯で数回に分けてゆで、浮いてから30〜45秒で取り出す。
ソースと合わせる
ニョッキを少量のグラーシュソースで軽く和え、皿へ盛る。牛肉と残りのソースを横へ添える。
04 · 仕上がりの判定
失敗を防ぐ三つの確認点
温度、質感、濃度のうち、この料理で判断に使いやすい指標をまとめる。
煮込み温度
強沸騰で肉を締めない。
牛肉の終点
中心温度だけでなく結合組織の軟化を確認。
ニョッキ生地
粉を増やし過ぎない。
05 · 食卓と保存
盛り付け、保存、置き換え
料理の質を保つ方法と、構造を崩さない範囲の変更を整理する。
盛り付け
グラーシュとニョッキを半分ずつ皿へ盛り、ソースをニョッキの溝へかける。酸味のあるキャベツサラダやきゅうりのサラダを添える。
保存と再加熱
グラーシュは冷蔵で3日、冷凍で2か月。ニョッキはゆでる前なら冷凍できる。再加熱はグラーシュを74℃まで温め、ニョッキは熱湯で短く温め直す。
四つの変更案
- 牛肩肉の三分の一を牛すね肉に替え、ゼラチン質を増やす。
- 赤ワインを同量の無塩ブイヨンへ替え、最後に赤ワイン酢小さじ1を加える。
- ニョッキへ刻んだパセリ10 gを混ぜ、香りを加える。
- じゃがいもの代わりに市販のポレンタを添え、煮込みだけを作る。
三つの調理メモ
- 牛肉は鍋を混雑させずに焼く。
- パプリカ粉を入れたら30秒以内に液体を加える。
- ニョッキは生地の試しゆでを1個行い、崩れる場合だけ粉を足す。
必要な道具
厚手の煮込み鍋、大鍋、ポテトライサー、フォーク、温度計、穴あきレードル。
アレルゲンと注意
小麦、卵を含む。市販ブイヨンにはセロリ、乳、小麦が含まれる場合がある。
06 · 1食分の概算
栄養成分
標準的な食品成分値と記載量から算出した目安で、製品、脂の除去、吸油、取り分けにより変動する。
- カロリー
- 約 820 kcal
- 炭水化物
- 約 68 g
- たんぱく質
- 約 52 g
- 脂質
- 約 34 g
- 食物繊維
- 約 6 g
- ナトリウム
- 約 900 mg
1食: 1人分（全量の1/6）。アレルゲン: 小麦、卵を含む。市販ブイヨンにはセロリ、乳、小麦が含まれる場合がある。 数値は概算で、検査値ではない。
