Kroatische pinca

Pinca, ook bekend onder regionale namen als sirnica of pinza, is een rijk feestbrood dat in Kroatische streken sterk met Pasen wordt verbonden. De ronde vorm, glanzende korst en diepe kruisinsneden zijn kenmerkend. Deze versie gebruikt citroen- en sinaasappelschil, rozijnen en een kleine hoeveelheid gekonfijte sinaasappel, zodat het brood aromatisch is zonder op cake te gaan lijken.

Het deeg bevat veel stoffen die de gistactiviteit vertragen: suiker bindt water, boter omhult gluten en eieren verzwaren de massa. De oplossing is niet een overdosis gist, maar een goed gekneed deeg en voldoende tijd. Eerst worden bloem, melk, gist, suiker en eieren gemengd. Zachte boter gaat pas later in porties erbij, wanneer al een begin van glutenstructuur is gevormd.

Rozijnen worden kort in rum en warm water geweekt. Zij moeten daarna droog worden gedept; natte vruchten maken glibberige zakken in het deeg en kunnen de kruim rondom compact houden. De vruchten worden pas aan het einde van het kneden toegevoegd, op lage snelheid of met de hand, zodat zij niet kapot worden en het deeg niet verkleuren.

De eerste rijs duurt ongeveer vijfenzeventig minuten bij 24 tot 26 °C. Het deeg hoeft niet volledig te verdubbelen; een toename van ongeveer driekwart is voldoende. Daarna wordt het strak rond opgebold. Tijdens de tweede rijs ontspant het oppervlak en groeit de bol nogmaals. Vlak voor het bakken wordt de bovenkant diep in drie of vier banen ingesneden, zodat de druk gecontroleerd kan ontsnappen.

Een pinca kleurt snel door suiker, ei en boter. De oven start op 180 °C, maar de bovenkant kan na vijfentwintig minuten al voldoende donker zijn. Los folie voorkomt verbranden zonder de warmte rond de kruim te blokkeren. De kern is gaar rond 93 °C. Volledig afkoelen op een rooster voorkomt dat de rijke kruim onder haar eigen stoom klef wordt.

De karakteristieke gele kruim komt vooral van eidooiers en boter, niet van kleurstof. Verse citrusschil moet alleen het buitenste gekleurde deel bevatten; het witte merg maakt het deeg bitter. Door de schillen direct met suiker te mengen worden aromatische oliën losgemaakt en gelijkmatiger door het deeg verspreid.

Een strak opgebold deegstuk houdt de ronde vorm tijdens de tweede rijs. Daarbij wordt het oppervlak over de onderkant gespannen zonder de binnenkant opnieuw krachtig te kneden. Te veel ontgassen geeft een fijne, dichte kruim; te weinig spanning laat de pinca breed uitzakken. Een deegschraper helpt om de bol over het werkvlak te draaien zonder extra bloem.

De parelsuiker op de foto is een moderne, praktische afwerking. Zij geeft kleine knapperige punten en maakt de diepe insneden beter zichtbaar. Wie een eenvoudiger brood wil, kan de parelsuiker weglaten en alleen met ei bestrijken. De kruin blijft dan glanzend, maar kleurt iets gelijkmatiger en donkerder.