ピンツァ

ピンツァは、クロアチア沿岸部を含む地域で復活祭の食卓に結びつく甘い発酵パンで、丸い形と上面の深い切り込みが目印になる。配合には卵、砂糖、バター、柑橘の皮が入り、地域や家庭によってレーズン、香りのよい酒、バニラなどが加わる。このレシピは入手しやすい材料を用い、柑橘の香りと卵黄の色を明確にしながら、重く締まらない生地を目指す。

砂糖と脂肪は酵母の働きを遅くするため、発酵時間を時計だけで決めない。牛乳は30℃前後、卵とバターは室温にし、こね上がりを25〜27℃に収める。最初からバターを入れると小麦粉の吸水を妨げるため、粉と液体がまとまってから少量ずつ練り込む。生地が滑らかになり、薄い膜ができてからレーズンを加える。

一つの大きな丸パンは中心まで熱が届くのに時間がかかる。外皮が先に濃くなるため、190℃で焼き始め、色が付いた後に170℃へ下げる。上面の三方向の切り込みは装飾だけでなく、膨張する方向を作る役割を持つ。浅すぎると横から裂け、深すぎると中央が開きすぎるため、よく切れる刃で約1 cm入れる。

焼き上がりは中心温度93〜95℃を目安にする。温かいうちは内部が柔らかく、切るとつぶれるため、網で最低1時間冷ます。翌日には柑橘とレーズンの香りがなじみ、薄く切って朝食にも出しやすい。乾き始めた場合は軽くトーストすると、バターと卵の香りが戻る。