Kroatische mixed grill

Miješano meso na žaru is geen enkel vast recept, maar een schaal met verschillende gegrilde vleessoorten. Vaak staan spiesjes, steaks, worst en kleine gehaktrolletjes naast elkaar, met rauwe ui, ajvar en aardappelen. De uitdaging is niet de marinade, maar de timing: kip, gemalen vlees, hele stukken varken en rund hebben verschillende veilige eindpunten en reageren anders op directe hitte.

Deze versie gebruikt varkensneksteaks, uitgebeende kipdijen, runderblokjes op ražnjići, zelfgevormde ćevapi en grove braadworst. De marinade blijft eenvoudig met olie, knoflook, citroen, paprika en rozemarijn. Zuur wordt beperkt, want twee uur is voldoende om aroma te geven zonder het oppervlak van het vlees papperig te maken.

De grill wordt in twee zones ingericht. Boven hoge directe hitte ontstaan strepen en bruine korst; aan de koelere zijde kunnen dikke stukken rustig doorgaren. De worst en ćevapi gaan eerst op gematigde hitte, gevolgd door kip en varkensnek. De runderspiesjes worden later toegevoegd, omdat zij minder lang nodig hebben. Alles tegelijk op één heet rooster leidt bijna altijd tot verbrande worst en onvoldoende gare kip.

Een thermometer is bij een gemengde schaal onmisbaar. Kipdij moet minimaal 74 °C bereiken. Ćevapi en verse worst, beide gemalen vlees, gaan tot 71 °C. Hele stukken rund en varken zijn veilig vanaf 63 °C met drie minuten rust, maar varkensnek wordt meestal sappiger en malser rond 68 tot 70 °C. Het vlees wordt op een schone schaal gelegd; een bord dat rauw vlees bevatte wordt niet opnieuw gebruikt.

De aardappelen worden vooraf in de oven geroosterd, zodat de grill vrij blijft voor vlees. Rauwe ui en ajvar worden pas bij het serveren toegevoegd. De schaal rust vijf minuten los afgedekt. Dat korte moment geeft grote stukken tijd om hun sappen te verdelen, terwijl ćevapi en worst warm blijven zonder verder te garen op het rooster.

De hoeveelheid vlees is royaal omdat een mixed grill uit kleine proeven van meerdere soorten bestaat. Dat betekent niet dat iedere gast van elk onderdeel een volledige steak krijgt. Na het rusten worden grote steaks in brede repen gesneden en worden spiesjes van hun stok gehaald. Zo kan de schaal gelijkmatiger worden verdeeld en koelt het vlees minder snel dan wanneer alles vooraf klein wordt gesneden.

Ajvar wordt als kant-en-klare begeleiding gebruikt omdat de grill al veel afzonderlijke bereidingen bevat. Een milde variant laat de smaak van het vlees beter spreken; een scherpe variant kan apart worden aangeboden. Rauwe ui hoort fijn maar niet papperig gesneden te zijn. Spoelen onder koud water vermindert scherpte, maar neemt ook een deel van het aroma weg.

De marinade die rauw vlees heeft geraakt wordt weggegooid. Alleen de vooraf apart gehouden hoeveelheid mag na het grillen worden gebruikt. Dat onderscheid is belangrijk bij een schaal met veel schalen, tangen en spiesjes. Een vaste ‘rauw’- en ‘gaar’-zijde van de werktafel voorkomt dat een schoon rustbord of schone kwast per ongeluk opnieuw wordt besmet.