Recept
Dubrovnik-rožata met donkere karamelcitroen, vanille en rozenlikeur
Rožata is een gestorte karamelcustard uit Dubrovnik en de omliggende kuststreek. Melk, eieren en suiker worden geparfumeerd met citroen, vanille en een kleine hoeveelheid rozenlikeur. De eieren worden geroerd, niet luchtig geklopt, zodat zo weinig mogelijk belletjes in de custard komen. De vorm krijgt eerst een dunne laag donkere karamel. Daarna bakt de rožata au bain-marie op lage temperatuur tot de rand vast is en het midden nog licht beweegt. Volledig koelen is onderdeel van het recept: pas na minstens vier uur wordt de custard stevig genoeg om schoon te storten en vloeit de opgeloste karamel als saus rond de rand.
- Opbrengst
- 8 porties
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 55 min
- Rust / passief
- 4 u koelen
- Totaal
- 5 u 20 min
- Per portie
- ≈ 310 kcal
01 · Techniek en context
Hoe rožata glad wordt zonder luchtgaatjes of korrelige rand
Rustig roeren, zeven, een gematigd waterbad en volledig koelen sturen de fijne custardstructuur.
Rožata wordt vaak vergeleken met crème caramel of flan, maar de geur van rozenlikeur en citroen geeft de Dubrovnikse versie een eigen profiel. De naam wordt in verband gebracht met rozulin, een lokale rozenlikeur. Niet elke moderne keuken beschikt daarover; een andere heldere rozenlikeur kan worden gebruikt, zolang zij niet stroperig of fel gekleurd is. De hoeveelheid blijft klein, zodat de custard naar melk, ei en karamel blijft smaken.
Karamel wordt zonder water in een droge pan gemaakt. Zodra de suiker een diepe amberkleur bereikt, gaat hij onmiddellijk in de vorm. Een lichte karamel blijft eenvoudig zoet; een zeer donkere karamel wordt bitter. De hete suiker hardt snel uit, maar lost tijdens bakken en koelen gedeeltelijk op. Daarom hoeft de bodem niet volledig glad bedekt te zijn voordat de karamel stolt.
De custard wordt niet met een mixer opgeklopt. Luchtbelletjes geven gaatjes en een sponsachtige rand. Eieren en suiker worden rustig losgeroerd, waarna warme, niet kokende melk in een dunne straal volgt. De vloeistof gaat door een fijne zeef in de vorm. Schuim op het oppervlak wordt afgeschept. Deze kleine stappen leveren de gladde snede die bij een goed gekoelde rožata zichtbaar is.
Het waterbad tempert de ovenwarmte. Het water komt ongeveer halverwege de vorm en is heet, maar niet kokend wanneer de schaal de oven ingaat. De rožata is klaar wanneer de rand vast is en het midden als één geheel zacht beweegt. Een kerntemperatuur van ongeveer 80–82 °C is voldoende. Doorgaren tot alles stijf staat maakt de custard korrelig. Na koelen wordt een mes langs de rand gehaald en de vorm in één beweging omgekeerd.
Niet luchtig kloppen
Rustig roeren en zeven beperken gaatjes in de custard.
Matige oventemperatuur
Een waterbad en 150 °C laten de eieren gelijkmatig stollen.
Volledig koud storten
Minstens vier uur koelen geeft stevigheid en laat karamel tot saus oplossen.
Werkvolgorde in één oogopslag
- Karamel en custard25 min
- Waterbad50–60 min op 150 °C
- KoelenMinstens 4 uur
02 · Afgewogen onderdelen
Ingrediënten voor één rožata van acht punten
De rozenlikeur blijft klein gedoseerd; citroen, vanille en donkere karamel dragen evenveel aan het aroma bij.
Voor de karamel
- 120 g kristalsuikerDroog karamelliseren tot diepe amberkleur.
Voor de custard
- 1 liter volle melkVerwarmd tot dampend, niet kokend.
- 8 middelgrote eierenRustig losgeroerd.
- 180 g kristalsuikerVoor de custard.
- fijn geraspte schil van 1 onbespoten citroenAlleen het gele deel.
- 1 vanillestokje, opengesnedenZaadjes en peul worden in de melk verwarmd.
- 30 ml heldere rozenlikeurBij voorkeur rozulin; niet stroperig.
- 1 g fijn zoutEen kleine snuf versterkt karamel en vanille.
03 · Uitvoerbare stappen
Karamelliseren, au bain-marie bakken en koud storten
Temperatuur en beweging zijn belangrijker dan baktijd alleen: het midden mag nog zacht trillen wanneer de vorm uit de oven komt.
Karamel en vorm
ongeveer 10 minKaramelliseer de suiker
Verwarm 120 g suiker in een droge pan op middelhoog vuur. Schud de pan wanneer de randen smelten en roer pas wanneer bijna alles vloeibaar is. Controlepunt: De karamel is helder donkeramber en ruikt geroosterd, niet verbrand.
Bekleed de vorm
Giet de karamel direct in een ronde metalen vorm van 20 cm en draai voorzichtig zodat de bodem bedekt raakt. Laat uitharden. Controlepunt: Een dunne harde karamellaag ligt over het grootste deel van de bodem.
Custard mengen
ongeveer 15 minVerwarm de melk
Verwarm melk met citroenrasp, vanillezaadjes en vanillepeul tot zij duidelijk dampt. Neem van het vuur en laat 5 minuten trekken. Verwijder de peul. Controlepunt: De melk is heet maar heeft niet gekookt.
Roer eieren en suiker los
Roer eieren, 180 g suiker en zout rustig tot de suiker deels is opgelost. Klop geen lucht in het mengsel. Controlepunt: Het mengsel is egaal maar heeft nauwelijks schuim.
Tempereer en zeef
Schenk de warme melk in een dunne straal bij de eieren terwijl rustig wordt geroerd. Voeg rozenlikeur toe en giet alles door een fijne zeef in de karamelform. Schep schuim af. Controlepunt: Het oppervlak is vrijwel glad en vrij van grote luchtbellen.
Bakken, koelen en storten
ongeveer 5 uBak au bain-marie
Zet de vorm in een diepe braadslede en vul die met heet water tot halverwege de vorm. Bak 50–60 minuten op 150 °C. Controlepunt: De rand is vast; het midden beweegt als één zachte schijf en meet 80–82 °C.
Koel volledig
Haal de vorm uit het waterbad. Laat 45 minuten afkoelen en zet daarna minstens 4 uur afgedekt in de koelkast. Controlepunt: De custard is volledig koud en stevig aan de rand.
Stort de rožata
Haal een dun mes langs de rand. Zet een groot bord omgekeerd op de vorm en keer beide in één snelle beweging om. Wacht enkele seconden en til de vorm op. Controlepunt: De custard staat heel op het bord en karamel loopt rondom als saus.
04 · Na de bereiding
Koud serveren, veilig bewaren en beheerst variëren
De custard is kwetsbaar voor warmte en vrieskou; een constante koelkasttemperatuur houdt de snede het mooist.
Serveren en combineren
Snijd de koude rožata met een dun, nat mes in acht punten en lepel karamel over elke portie. Serveer zonder slagroom, zodat de citroen, roos en donkere karamel helder blijven.
Bewaren en opnieuw verwarmen
Bewaar de rožata afgedekt maximaal 2 dagen bij 4 °C. Laat het dessert niet lang op kamertemperatuur staan en vries het niet in; bevriezen maakt de custard waterig.
Vier werkbare variaties
- Vervang rozenlikeur door 20 ml oranjebloesemlikeur voor een ander bloemig profiel.
- Gebruik sinaasappelrasp in plaats van citroenrasp en laat vanille ongewijzigd.
- Bak acht kleine vormpjes 30–38 minuten in plaats van één grote vorm.
- Vervang 100 ml melk door ongezoete koffieroom voor een iets vollere custard.
Drie keukentips
- Stop de karamel zodra hij donkeramber is; de hete pan laat hem nog verder kleuren.
- Zeef de custard en verwijder oppervlakteschuim voor een gladde snede.
- Stort pas wanneer de rožata volledig koud is, bij voorkeur na een nacht in de koelkast.
Benodigde uitrusting
Ronde metalen vorm van 20 cm, kleine zware steelpan, fijne zeef, garde, diepe braadslede, kernthermometer en groot serveerbord.
Allergenen
Bevat melk en ei. De standaardversie bevat alcohol uit rozenlikeur; een deel blijft na het bakken aanwezig.
05 · Schatting per portie
Voedingswaarden
Geschat per punt bij acht gelijke porties, inclusief alle karamel, melk, eieren, suiker en rozenlikeur.
- Calorieën
- ≈ 310 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 41 g
- Eiwit
- ≈ 12 g
- Vet
- ≈ 10 g
- Vezels
- ≈ 0 g
- Natrium
- ≈ 150 mg
Portiegrootte: 1 punt, circa 160 g. Dit is een benaderende berekening op basis van standaard voedingswaarden; merken, snijverlies, vetopname en werkelijke portiegrootte kunnen de uitkomst veranderen.
