Rožata de Dubrovnik

La rožata est un dessert emblématique de Dubrovnik, apparenté à la crème caramel mais reconnaissable à son parfum de rozulin, une liqueur aromatisée à la rose. Son nom renvoie à cette note florale, qui doit rester fine. Une quantité excessive donnerait une crème parfumée comme un sirop ; une petite dose, soutenue par le zeste de citron et la vanille, prolonge simplement l’arôme du lait et du caramel.

La texture attendue n’est ni celle d’un flan compact ni celle d’une crème coulante. La rožata doit se tenir lorsqu’elle est démoulée tout en frémissant légèrement au centre. Pour y parvenir, les œufs sont mélangés sans être fouettés : incorporer de l’air créerait des cavités. Le lait chaud est versé lentement, puis l’appareil est filtré. Cette étape retire les filaments d’œuf et les fragments de zeste, donnant une coupe uniforme.

Le caramel est cuit jusqu’à une couleur ambrée soutenue, puis réparti rapidement dans le moule. Trop pâle, il manque d’amertume et se confond avec la douceur de la crème ; trop foncé, il devient âcre. Pendant la cuisson, le moule repose dans une eau chaude qui atteint environ la moitié de sa hauteur. L’eau ne doit pas bouillir avec violence. Une chaleur modérée permet aux protéines de coaguler progressivement et limite la formation de petites bulles le long des parois.

La rožata termine de prendre pendant le refroidissement. Après une heure à température ambiante, elle est réfrigérée au moins quatre heures, idéalement une nuit. Un couteau fin détache le bord, puis le moule est renversé d’un geste net. Le caramel devenu liquide s’écoule autour de la crème. Le dessert se sert froid, sans garniture lourde ; quelques zestes très fins ou une petite cuillerée de caramel suffisent.