Recette
Rožata de Dubrovnik crème caramel au rozulinparfumée au citron
Une rožata lisse et tremblotante, cuite au bain-marie sous une fine couche de caramel. Le rozulin, liqueur de rose de Dubrovnik, et le zeste de citron parfument la crème sans masquer le goût des œufs et du lait.
- Quantité
- 8 portions
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 55 min
- Réfrigération
- 4 h
- Temps total
- 5 h 15
- Par portion
- ≈ 310 kcal
01 · Contexte, texture et technique
Obtenir une crème prise, sans bulles ni texture granuleuse
Le lait infusé est tiédi avant de rejoindre les œufs, la préparation est filtrée et le bain-marie reste sous le point d’ébullition.
La rožata est un dessert emblématique de Dubrovnik, apparenté à la crème caramel mais reconnaissable à son parfum de rozulin, une liqueur aromatisée à la rose. Son nom renvoie à cette note florale, qui doit rester fine. Une quantité excessive donnerait une crème parfumée comme un sirop ; une petite dose, soutenue par le zeste de citron et la vanille, prolonge simplement l’arôme du lait et du caramel.
La texture attendue n’est ni celle d’un flan compact ni celle d’une crème coulante. La rožata doit se tenir lorsqu’elle est démoulée tout en frémissant légèrement au centre. Pour y parvenir, les œufs sont mélangés sans être fouettés : incorporer de l’air créerait des cavités. Le lait chaud est versé lentement, puis l’appareil est filtré. Cette étape retire les filaments d’œuf et les fragments de zeste, donnant une coupe uniforme.
Le caramel est cuit jusqu’à une couleur ambrée soutenue, puis réparti rapidement dans le moule. Trop pâle, il manque d’amertume et se confond avec la douceur de la crème ; trop foncé, il devient âcre. Pendant la cuisson, le moule repose dans une eau chaude qui atteint environ la moitié de sa hauteur. L’eau ne doit pas bouillir avec violence. Une chaleur modérée permet aux protéines de coaguler progressivement et limite la formation de petites bulles le long des parois.
La rožata termine de prendre pendant le refroidissement. Après une heure à température ambiante, elle est réfrigérée au moins quatre heures, idéalement une nuit. Un couteau fin détache le bord, puis le moule est renversé d’un geste net. Le caramel devenu liquide s’écoule autour de la crème. Le dessert se sert froid, sans garniture lourde ; quelques zestes très fins ou une petite cuillerée de caramel suffisent.
Une rožata réussie se tient au démoulage mais garde un centre souple qui tremble légèrement.
Mélanger sans mousser
Les œufs sont déliés doucement pour empêcher les trous d’air dans la crème.
Bain-marie calme
L’eau chaude répartit la chaleur et évite que les bords ne cuisent avant le centre.
Long refroidissement
Quatre heures au froid donnent une coupe nette et permettent au caramel de se liquéfier.
02 · Dosages et fonctions
Ingrédients pour une rožata de huit parts
Un moule rond de 20 cm ou huit ramequins peuvent être utilisés. Avec des ramequins, la cuisson est plus courte et se contrôle pièce par pièce.
Pour le caramel
- 160 g de sucre en poudre
- 40 ml d’eau
- 10 ml de jus de citronLimite la recristallisation.
Pour la crème
- 1 l de lait entier
- 180 g de sucre en poudre
- 8 œufs moyensÀ température ambiante.
- 2 jaunes d’œufsIls assouplissent la texture.
- 30 ml de rozulinLiqueur de rose de Dubrovnik ; voir les substitutions.
- Le zeste fin de 1 citron non traitéPrélever seulement la partie jaune.
- 1 gousse de vanilleFendue et grattée.
- 1 pincée de sel fin
03 · Gestes, temps et signes de cuisson
Caraméliser, cuire au bain-marie et refroidir
Une température modérée et un appareil peu aéré donnent une crème sans trous, tandis que le froid termine la prise avant le démoulage.
Préparer le caramel et l’appareil
environ 20 minCuire le caramel
Mettre 160 g de sucre, l’eau et le jus de citron dans une petite casserole. Chauffer sans remuer jusqu’à une teinte ambrée soutenue, autour de 175 °C, puis verser immédiatement dans le moule et incliner pour couvrir le fond.
Infuser le lait
Chauffer le lait avec 180 g de sucre, le zeste, la vanille et le sel jusqu’aux premiers frémissements. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes, puis ôter la gousse de vanille.
Mélanger les œufs sans incorporer d’air
Dans un grand récipient, délayer les œufs et les jaunes au fouet manuel sans les faire mousser. Verser le lait tiède en filet en remuant doucement, puis ajouter le rozulin.
Filtrer et remplir le moule
Passer l’appareil à travers une passoire fine directement dans le moule caramélisé. Éliminer les bulles visibles avec le bord d’une feuille de papier absorbant.
Cuire, refroidir et démouler
55 min + 4 hInstaller le bain-marie
Préchauffer le four à 150 °C. Placer le moule dans un plat profond et verser de l’eau très chaude autour jusqu’à mi-hauteur, sans éclabousser la crème.
Cuire doucement
Enfourner 50 à 55 minutes. Les bords doivent être pris et le centre encore tremblotant sur un diamètre d’environ 5 cm ; la température au centre se situe autour de 80 à 82 °C.
Refroidir progressivement
Retirer le moule du bain-marie, laisser refroidir 1 heure sur une grille, couvrir sans toucher la surface puis réfrigérer au moins 4 heures.
Démouler la rožata
Passer une lame fine le long du bord, poser un plat creux sur le moule et retourner d’un mouvement franc. Attendre quelques secondes avant de soulever pour laisser le caramel s’écouler.
Repères de cuisson pour une crème parfaitement lisse
- Caramel
- Ambré · ≈ 175 °C
- Centre de la crème
- 80–82 °C
- Réfrigération
- 4 h minimum
La couleur rappelle le miel foncé, sans fumée ni odeur brûlée.
Le milieu tremble encore ; il finira de prendre au froid.
Une nuit donne le démoulage le plus régulier.
04 · Après la cuisson
Servir, conserver et adapter la note florale
La rožata se prépare volontiers la veille. Son parfum est plus net lorsque le dessert est servi froid mais non glacé.
Service et accompagnements
Sortir la rožata du réfrigérateur 10 minutes avant de la couper. Servir une part avec son caramel, sans crème fouettée. Un café noir ou un petit verre de liqueur de rose accompagne le dessert sans ajouter de sucre.
Conservation et réchauffage
Conserver couverte au réfrigérateur et consommer sous trois jours. Ne pas laisser plus de deux heures à température ambiante. La congélation est déconseillée, car la crème rend de l’eau après décongélation.
Quatre variations fiables
- Remplacer le rozulin par 15 ml d’eau de rose alimentaire et 15 ml de marasquin.
- Utiliser huit ramequins et commencer à vérifier la cuisson après 30 minutes.
- Remplacer la vanille par un petit morceau de cannelle, retiré après l’infusion.
- Ajouter le zeste fin d’une demi-orange en plus du citron pour une note d’agrume plus ronde.
Trois conseils de cuisine
- Le caramel continue à foncer hors du feu ; le verser dès qu’il atteint l’ambré souhaité.
- Un bain-marie qui bout laisse des alvéoles sur les bords : ajouter un peu d’eau froide si nécessaire.
- Ne jamais démouler la crème encore tiède, même si elle semble prise.
05 · Estimation par portion
Valeurs nutritionnelles approximatives
Estimation pour un huitième du dessert, caramel compris. Une partie du caramel peut rester dans le moule, et la teneur en sucre du rozulin varie selon la marque.
- Calories
- ≈ 310 kcal
- Glucides
- ≈ 45 g
- Protéines
- ≈ 9 g
- Lipides
- ≈ 10 g
- Fibres
- ≈ 0 g
- Sodium
- ≈ 130 mg
Portion : 1 part (environ 155 g). Allergènes principaux : œufs, lait, alcool. Estimation fondée sur des valeurs de référence standard ; les marques, le parage, l’absorption et le partage modifient le résultat réel.
