Receta
Rožata de Dubrovnik con caramelo y aroma delicado de rozulin
La rožata de Dubrovnik es un flan de leche y huevo aromatizado con limón, vainilla y rozulin, un licor de rosas de la región. El caramelo se prepara hasta un tono ámbar y se reparte en el molde antes de añadir una crema mezclada sin incorporar aire. La cocción se realiza al baño maría, a temperatura moderada, hasta que los bordes estén firmes y el centro conserve un temblor suave; una temperatura interna cercana a 80–82 °C evita una textura gomosa. Después se enfría y se refrigera durante al menos seis horas. Al desmoldar, el caramelo forma una salsa fina alrededor de una crema lisa, compacta y sin grandes burbujas.
- Cantidad
- 8 porciones
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 55 min
- Enfriado
- 6 h
- Tiempo total
- 7 h 20 min
- Por porción
- ≈ 255 kcal
01 · Caramelo, cuajado y reposo en frío
Rožata de Dubrovnik lisa, temblorosa y sin burbujas grandes
Mezclar sin aire, cocer al baño maría y detener el calor cerca de 80–82 °C protege una textura fina.
La rožata de Dubrovnik es un postre de crema cuajada emparentado con el flan y la crème caramel, pero su identidad local se reconoce por el uso de rozulin o rozalin, un licor aromatizado con rosas. En muchas cocinas domésticas esa nota se sustituye por ron, vainilla o ralladura de limón cuando el licor no está disponible. La estructura, sin embargo, permanece: leche, huevos, azúcar y caramelo, cocidos con suavidad y enfriados antes de desmoldar. El postre suele prepararse con antelación, una ventaja práctica para comidas en las que el horno y la cocina están ocupados con otros platos.
El caramelo debe aportar amargor suficiente para equilibrar la crema, pero no un sabor quemado. El azúcar se derrite en seco a fuego medio, moviendo la cazuela y evitando remover con cuchara cuando empieza a licuarse. Se retira al alcanzar un ámbar profundo, ya que continúa oscureciendo con el calor residual. El molde se gira de inmediato para cubrir el fondo. No es necesario recubrir por completo las paredes. Durante la refrigeración, parte del caramelo se disuelve con la humedad de la crema y forma la salsa que aparece al desmoldar.
La mezcla de huevos se trabaja con moderación. Batir con fuerza incorpora aire y crea una rožata llena de agujeros. Los huevos se mezclan con el azúcar solo hasta integrar; la leche caliente se añade poco a poco para elevar la temperatura sin coagular. Colar la crema elimina hebras de clara, ralladura gruesa y espuma. El rozulin se incorpora al final para conservar mejor el aroma. Treinta mililitros bastan para una presencia floral discreta. Una dosis mayor puede resultar perfumada y dominar el caramelo.
El baño maría regula el calor. El molde se coloca dentro de una fuente y se añade agua caliente hasta alcanzar la mitad de su altura. El horno se mantiene a 150 °C. La crema no debe hervir. Cuando el borde está firme y el centro tiembla como una sola pieza, se comprueba la temperatura: 80–82 °C ofrece una cuajada segura y tierna. A 85 °C o más, las proteínas se contraen, expulsan líquido y producen una textura granulosa. El postre termina de asentarse durante el enfriado.
El reposo en frío no es opcional. Seis horas permiten que la crema se compacte, que el caramelo se licúe y que el aroma floral se distribuya. Para desmoldar, se pasa un cuchillo fino por el borde y se sumerge la base del molde en agua templada durante diez segundos. El plato de servicio debe tener un borde suficiente para recoger la salsa. Esta receta produce ocho porciones. Se sirve fría, sin nata montada ni frutas muy aromáticas. Una pequeña cantidad de caramelo y, si se desea, una copa de vino dulce o café bastan para completar un postre de textura limpia. Una rožata bien fría se corta con facilidad, pero sigue ofreciendo una ligera resistencia cremosa; no debe parecer gelatina ni desmoronarse al apoyar la cuchara.
Plan de trabajo
- Preparar el caramelo10 min
Fundir el azúcar hasta un ámbar profundo y cubrir el fondo del molde.
- Mezclar la crema15 min
Templar huevos, azúcar y leche, colar y añadir el rozulin sin incorporar aire.
- Cocer al baño maría55 min
Hornear a 150 °C hasta que el centro tiemble y alcance aproximadamente 80–82 °C.
- Enfriar y desmoldar6 h
Refrigerar por completo para que la crema se afirme y el caramelo forme salsa.
02 · Cantidades y función de cada componente
Ingredientes para 8 porciones
Las cantidades están ajustadas al rendimiento indicado; cada ingrediente aparece después en el método.
Para el caramelo
- 150 g de azúcarFundido en seco hasta color ámbar.
- 20 ml de agua calienteSolo si hace falta aflojar un caramelo demasiado espeso.
Para la crema
- 750 ml de leche enteraCalentada sin hervir.
- 6 huevos grandes, 300 g sin cáscaraMezclados sin espumar.
- 120 g de azúcarPara la crema.
- 10 g de azúcar vainilladoO 5 ml de extracto de vainilla.
- Ralladura fina de 1 limónSolo la parte amarilla.
- 30 ml de rozulin o licor de rosasAñadido después de colar.
- 1 g de sal finaUna pizca para equilibrar el dulzor.
03 · Orden de trabajo y señales de punto
Preparación paso a paso
Los tiempos son orientativos; la textura, el color y la temperatura interna confirman el punto real.
Caramelo y crema
25 min- Caramelizar el azúcar
Calentar 150 g de azúcar en una cazuela clara a fuego medio, moviendo la cazuela, hasta obtener un color ámbar profundo sin humo.
- Cubrir el molde
Verter el caramelo en un molde de 20 cm y girarlo de inmediato para cubrir el fondo; dejarlo endurecer mientras se prepara la crema.
- Calentar la leche
Calentar la leche con la ralladura de limón hasta que salga vapor y aparezcan pequeñas burbujas en el borde, sin dejar que hierva.
- Mezclar huevos y azúcar
Mezclar los huevos con 120 g de azúcar, el azúcar vainillado y la sal solo hasta integrar, evitando batir aire.
- Templar y colar
Añadir la leche caliente en hilo fino mientras se remueve, colar la mezcla y agregar el rozulin con movimientos suaves.
Cocción, frío y desmolde
6 h 55 min- Preparar el baño maría
Verter la crema en el molde caramelizado, colocarlo en una fuente profunda y añadir agua caliente hasta la mitad de su altura.
- Hornear a temperatura moderada
Cocer a 150 °C durante 50–55 minutos, hasta que los bordes estén firmes, el centro tiemble en bloque y alcance 80–82 °C.
- Enfriar gradualmente
Retirar el molde del baño maría, dejarlo 45 minutos a temperatura ambiente y refrigerarlo al menos 6 horas, bien cubierto cuando esté frío.
- Desmoldar con cuidado
Pasar un cuchillo fino por el borde, templar la base 10 segundos en agua tibia, cubrir con un plato con borde y voltear de una vez.
04 · Servicio, conservación y ajustes útiles
Información práctica
Las indicaciones siguientes están adaptadas a la textura y al método de esta receta, no a una pauta genérica.
Cómo servir
Servir fría, cortada con un cuchillo fino y acompañada por el caramelo del plato. Café solo o un vino dulce de acidez marcada resultan más adecuados que una guarnición azucarada.
Conservación y recalentado
Mantener refrigerada y cubierta hasta 3 días. No dejar a temperatura ambiente más de 2 horas. No se recomienda congelar, porque la crema puede liberar agua al descongelarse.
Cuatro variaciones viables
- Sustituir el rozulin por 20 ml de ron oscuro y añadir 5 ml extra de vainilla.
- Infusionar la leche con una tira de piel de naranja en lugar de limón.
- Preparar ocho moldes individuales de 120 ml y reducir la cocción a 30–35 minutos.
- Usar 600 ml de leche y 150 ml de nata para una textura más rica, manteniendo el mismo número de huevos.
Equipo necesario
Cazuela pequeña de color claro, molde redondo de 20 cm, fuente profunda para baño maría, colador fino, jarra, termómetro de cocina y plato de servicio con borde.
Tres observaciones de cocina
- Una cazuela de color claro permite juzgar el caramelo antes de que se queme.
- La mezcla debe colarse y dejarse reposar dos minutos para retirar la espuma superficial.
- El centro continúa cuajando fuera del horno; esperar a que quede totalmente firme produce una rožata seca.
05 · Estimación por ración
Nutrición y alérgenos
Estimación aproximada calculada a partir de las cantidades completas y dividida por el rendimiento de la receta.
Alérgenos y sustituciones: Contiene leche y huevo. El rozulin contiene alcohol y puede incluir otros ingredientes según la marca. Para una versión sin alcohol, sustituirlo por 10 ml de agua de rosas alimentaria diluida y ajustar al gusto.
- Calorías
- ≈ 255 kcal
- Carbohidratos
- ≈ 34 g
- Proteínas
- ≈ 8 g
- Grasas
- ≈ 9 g
- Fibra
- ≈ 0 g
- Sodio
- ≈ 120 mg
Tamaño de la ración: 1 porción, aproximadamente 145 g. Valores aproximados basados en referencias estándar; pueden variar por marcas, recorte, absorción y tamaño real de las porciones.
