Horiatiki Griekse dorpssalade

Horiatiki is een Griekse dorpssalade zonder sla. De basis bestaat uit rijpe tomaten, komkommer, groene paprika, rode ui en Kalamata-olijven. De stukken blijven groot, zodat iedere hap een andere verhouding heeft. Bovenop ligt één plak feta in plaats van verkruimelde kaas. Aan tafel wordt die plak in porties gebroken en vermengt hij zich geleidelijk met het groentesap en de olijfolie.

Tomaten bepalen het resultaat. Ze moeten rijp en geurig zijn, maar nog stevig genoeg om in grote parten te snijden. Tijdens het zouten komt sap vrij; dat is geen probleem en mag niet worden afgegoten. Samen met rode-wijnazijn en olijfolie vormt het een dunne, hartige dressing onderin de kom. Brood wordt vaak gebruikt om juist die vloeistof op te nemen.

De komkommer wordt slechts deels geschild. Stroken schil geven stevigheid en kleur, terwijl de verwijderde delen de beet minder hard maken. Dikke halve maantjes blijven knapperig. Groene paprika gaat in dunne ringen, zodat de licht bittere smaak zich door de salade verspreidt zonder één hap te domineren. Rode ui wordt dun gesneden; bijzonder scherpe ui kan tien minuten in ijswater worden gelegd en daarna goed worden gedroogd.

De groenten worden maar twee keer voorzichtig gekeerd. Eerst met zout en peper, daarna met azijn en 45 ml olijfolie. Veel roeren breekt de tomaten en maakt de salade snel waterig. De feta wordt vervolgens in één stuk op de bovenkant gelegd, met oregano ingewreven en met de resterende 15 ml olie bedruppeld. Zo blijft het contrast tussen romige kaas en frisse groenten zichtbaar.

Horiatiki wordt direct na het dresseren geserveerd. Voorbereiden kan wel: de groenten kunnen eerder worden gewassen en gekoeld, maar snijden, zouten en mengen gebeuren vlak voor de maaltijd. In de koelkast worden de tomaten snel zacht en trekt het zout steeds meer vocht uit de komkommer. Resten zijn een dag bruikbaar, maar hebben een zachtere structuur en veel meer vloeistof.

Kappertjes komen in sommige eilandvarianten voor en passen goed bij tomaat en feta, maar verhogen het zoutgehalte duidelijk. In dat geval wordt minder extra zout gebruikt. De kom waarin de salade wordt opgebouwd moet droog zijn; achtergebleven waswater verdunt het groentesap en verandert de verhouding tussen azijn en olie. Oregano wordt spaarzaam over de feta gewreven, niet als droge laag over alle groenten gestrooid.

De olijfolie wordt in twee delen gebruikt. Het grootste deel mengt met azijn en groentesap onderin de kom; het laatste deel komt rechtstreeks over de feta. Daardoor proeft de kaas rijk en kruidig, terwijl de groenten niet in een zware hoeveelheid olie zwemmen. De salade heeft geen aparte geëmulgeerde vinaigrette nodig, omdat tomatensap de vloeistoffen vanzelf bij elkaar brengt.

Temperatuur beïnvloedt de smaak sterk. IJskoude tomaten hebben weinig aroma, terwijl lauwe feta snel zacht en zout kan lijken. De groenten kunnen koel worden gehouden, maar komen idealiter tien tot vijftien minuten voor het snijden uit de koelkast. Feta blijft gekoeld tot het opbouwen en wordt vlak voor het serveren op de salade gelegd.