ホリアティキ

ホリアティキは、トマト、きゅうり、ピーマン、玉ねぎ、オリーブ、フェタで構成するギリシャの村風サラダである。レタスなどの葉物を加えないため、野菜の熟度と切り方が味を左右する。トマトは果汁が十分で、切っても形が崩れないものを選ぶ。

トマトは小さな角切りではなく大きめのくし形にする。きゅうりは皮を部分的にむき、厚い半月切りにすると、食感と見た目の両方が残る。緑ピーマンは薄い輪切り、赤玉ねぎも薄切りにする。玉ねぎの辛味が強い場合だけ、氷水へ10分浸して水気を完全に取る。

最初に野菜、玉ねぎ、オリーブへ塩と黒こしょうをふり、やさしく一度だけ混ぜる。塩はトマトの表面から少量の果汁を引き出し、後から加えるビネガーとオリーブオイルを器の底でなじませる。強く混ぜるとトマトがつぶれ、きゅうりの角が欠ける。

赤ワインビネガーとオリーブオイル45mlを加え、もう一度だけ返す。フェタはさいの目にせず、200gの塊を上へ置く。こうすると野菜の果汁に少しずつ触れ、食べるときに必要な量だけ崩せる。オレガノは指先でこすり、残りのオリーブオイル15mlをフェタへかける。

完成の目安は、野菜の形がはっきり残り、器の底にトマトの汁、ビネガー、オリーブオイルが少量たまること。この汁はパンですくって食べる。フェタとオリーブは塩分が高いため、最初の塩は控えめにし、全体を合わせてから追加する。

切ってから時間がたつほど野菜はやわらかくなり、汁が増える。洗って冷やす作業は先にできるが、切る、塩をする、和えるのは食卓へ出す直前がよい。残りは冷蔵で1日以内に使えるものの、食感は戻らないため、パンや豆料理の添え物として利用する。