Vol-au-vent à la financière — grote bladerdeegkorst met financière-vulling voor thuis
Vol-au-vent à la financière hoort bij de klassieke Franse familie van gevulde bladerdeegkorsten. In het grote klassieke repertoire kan een garniture financière bestaan uit quenelles, champignons, truffel, olijven en gespecialiseerde onderdelen zoals kalfszwezerik of hanenkammen en -nieren. Deze thuisversie houdt duidelijk de financière-richting aan maar laat die gespecialiseerde orgaancomponenten bewust weg.
De grote korst van 20 cm is belangrijk voor de identiteit van deze versie. Het is een gedeelde vol-au-vent, geen individuele bouchée à la reine. Koud bladerdeeg wordt met scherpe randen uitgesneden, tot een hoge ring opgebouwd en gebakken tot het midden droog genoeg is om hete saus te verdragen. Eierglazuur blijft weg van de snijranden zodat de lagen niet aan elkaar worden geplakt.
De vulling combineert kip die tot 74 °C is gegaard met bereide gevogeltequenelles, champignons, groene olijven en zwarte truffel in een saus van bouillon, Madeira, tomaat en room. De volledige vulling wordt opnieuw tot 74 °C verhit, maar gaat pas vlak voor het serveren in de korst. Juist die assemblage op het laatste moment houdt het bladerdeeg krokant in plaats van zompig.
