Veau aux olives — Corsicaans kalfsvlees gestoofd met groene olijven
Corsicaanse veau aux olives draait om kalfsvlees in plaats van rundvlees en om de zilte, licht bittere aanwezigheid van olijven in de uiteindelijke saus. Dit recept gebruikt uitgebeende schouder, een stuk vlees dat profiteert van lang en zacht stoven, samen met gerookte spekreepjes, witte wijn, tomatenpuree, venkelzaad en kruiden.
De olijven worden kort geblancheerd voordat ze de stoof in gaan. Dat neemt hun identiteit niet weg, maar tempert het oppervlakkige pekelzout zodat de saus nauwkeuriger kan worden gekruid. Het vlees wordt in porties gebruind, daarna worden ui en knoflook zacht gegaard en helpt een kleine hoeveelheid bloem de stoofvloeistof aan het kalfsvlees te laten hechten.
Het kalfsvlees bereikt de minimale veilige temperatuur vóór het einde van de stoof, maar malsheid blijft het culinaire eindpunt. Na 90 minuten gaan de olijven erbij voor de laatste 30 minuten, zodat ze smaak aan de saus geven zonder tot zachte pasta te koken. Pas daarna wordt het uiteindelijke zoutgehalte beoordeeld.
