Franse recepten

Truffade

Plakjes aardappel worden in vet bruin en gaar gebakken en daarna met Tome fraîche de Cantal omgeschept tot de kaas draden trekt terwijl de aardappelstukken zichtbaar blijven.

Franse recepten
Delen
Truffade — getoond in een pan
Voorbereiding 15 minuten
Bereiding 35 minuten
Totaal 50 minuten
Opbrengst 1 grote koekenpan, 4 porties
Ingrediënten ↓
Over dit gerecht

Truffade — aardappelen uit de Auvergne met Tome fraîche de Cantal

Truffade is een aardappel-kaasgerecht uit de Auvergne dat in een pan wordt bereid, maar het is geen aligot. Hier blijven de aardappelen als zichtbare plakjes intact. Ze garen in uitgesmolten varkensvet en olie tot ze zacht en lichtbruin zijn en worden daarna omhuld met Tome fraîche de Cantal. Aligot wordt daarentegen gemaakt van een gladde aardappelpuree die met verse tome wordt verwerkt.

De aardappelfase moet volledig klaar zijn voordat de kaas erbij gaat. Plakjes van 5 mm garen eerst onder een deksel en worden daarna voorzichtig gekeerd zodat ze bruinen zonder tot puree te breken. Pas wanneer ze helemaal zacht zijn, gaat het vuur laag en wordt de dun gesneden verse tome toegevoegd.

De laatste minuten draaien om gecontroleerd smelten, niet om verder garen. Til en schep de aardappelen alleen genoeg om de kaas lange elastische draden te laten vormen en de plakjes te omhullen. Te hoog vuur kan het vet uit de kaas laten scheiden en een vettige pan geven; te veel roeren wist juist de structuur uit die truffade van gepureerde aardappelgerechten onderscheidt.

Succespunten

Succespunten

  • Snijd de aardappelen gelijkmatig en houd de plakjes intact.
  • Gebruik Tome fraîche de Cantal voor het gerecht zonder aanpassingslabel.
  • Zet het vuur laag voordat de kaas erbij gaat en stop zodra hij goed draden trekt.
Ingrediënten

Ingrediënten

Truffade

  • 1200 g Monalisa-aardappelen — geschild bereid gewicht, in plakjes van ongeveer 5 mm; ongeveer 1350 g aankoopgewicht vóór schillen
  • 400 g Tome fraîche de Cantal — dun gesneden; bepalende ongerijpte kaas
  • 50 g gezouten varkensvet — in kleine blokjes
  • 45 ml neutrale olie
  • 10 g knoflook — fijngehakt; ongeveer 2 tenen
  • 2 g fijn zout — spaarzaam gebruiken omdat varkensvet en kaas al zout bijdragen
  • 1 g zwarte peper
Bereiding

Bereiding

Gaar de aardappelen

  1. Snijd aardappelen en tome. Schil en snijd de aardappelen gelijkmatig en snijd de verse tome dun. Reken op 15 minuten. De aardappelschijfjes zijn ongeveer 5 mm dik en de kaas is dun genoeg om snel te smelten.

  2. Smelt het varkensvet uit. Laat de blokjes varkensvet met de olie uitsmelten in een brede zware pan. Gebruik middelhoog vuur. Reken op 5 minuten. Het vet is vrijgekomen en de blokjes zijn licht gekleurd maar niet hard of verbrand.

  3. Gaar de aardappelen. Voeg de aardappelen toe, dek af en bak, terwijl je ze voorzichtig keert, tot ze zacht zijn en licht bruinen maar de plakjes herkenbaar blijven. Gebruik middelhoog vuur. Reken op 25 minuten. De plakjes zijn volledig gaar en licht gebruind, terwijl de meeste stukken hun vorm behouden.

Voeg de tome toe

  1. Voeg knoflook en kaas toe. Voeg knoflook toe en kruid licht, zet het vuur laag en verdeel de dun gesneden Tome fraîche de Cantal over de aardappelen. Gebruik laag vuur. Reken op 2 minuten. De kaas begint over de hete aardappelen te verzachten zonder dat de aardappelen uiteenvallen.

  2. Schep om tot de kaas draden trekt. Til en schep de aardappelen enkele minuten om tot de kaas smelt in lange draden en de plakjes omhult. Gebruik laag vuur. Reken op 3 minuten. De kaas trekt lange elastische draden terwijl duidelijke aardappelstukken zichtbaar blijven. Hete elastische kaas kan aan de huid kleven; gebruik een brede spatel.

  3. Serveer direct. Breng de truffade meteen in de hete pan naar tafel. De kaas is nog glanzend en elastisch. Waarschuw dat zowel kaas als pan zeer heet zijn.

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Praktisch

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Serveer truffade direct uit de hete pan terwijl de kaas nog glanst en draden trekt. Het gerecht kan als stevig hoofdgerecht dienen of naast charcuterie en een eenvoudige groene salade. Snijd de ingrediënten vooraf als dat helpt, maar kook zo dicht mogelijk bij het serveren; na volledig koelen en opnieuw opwarmen is de kaas veel minder expressief. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze rustig in een afgedekte pan tot ze door en door heet zijn. Een jonge, ongerijpte smeltende koemelkkaas kan als aanpassing functioneren, maar moet als zodanig worden benoemd en niet als ongewijzigde truffade worden gepresenteerd.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • De kaas scheidt vet afDe pan was te heet nadat de tome was toegevoegd. Zet het vuur lager vóór de kaas erbij gaat en schep alleen om tot hij elastisch is.
  • De aardappelen worden pureeZe zijn te hard geroerd of te dun gesneden. Gebruik plakjes van 5 mm en keer ze met een brede spatel.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 van 4 porties
  • Calorieën780 kcal
  • Koolhydraten65 g
  • Eiwit30 g
  • Vet46 g
  • Vezels7 g
  • Natrium950 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: melk.

Houd de verse kaas gekoeld tot gebruik. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast. Wees voorzichtig met de hete pan en de elastisch gesmolten kaas, die aan de huid kan kleven.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Is truffade hetzelfde als aligot?

Nee. Truffade behoudt zichtbare gare aardappelstukken; aligot is een gladde aardappelpuree die met verse tome wordt verwerkt.

Waarom verse tome gebruiken?

Het jonge, elastische smeltgedrag is centraal voor de karakteristieke laag rond de aardappelen en de lange kaasdraden.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat — gebruinde, zachte aardappelschijfjes gebonden door glanzende, elastische verse tome.
  • Doorslaggevende techniek — gaar eerst de aardappelen volledig en smelt daarna de tome op laag vuur zonder de plakjes tot puree te roeren.
Franse recepten

Franse recepten

Openen →
Ttoro — getoond in een kookpan
Franse recepten

Ttoro

Openen →
Veau aux olives — geserveerd in een kom
Franse recepten

Veau aux olives

Openen →
Vol-au-vent à la financière — geserveerd op een bord
Franse recepten

Vol-au-vent à la financière

Openen →