Tripoux — gevulde maagpakketjes uit Aveyron, lang gestoofd
Tripoux is geen losse pensstoof. In de traditie van Aveyron gaat het om kleine opgerolde pakketjes van maag rond een gekruide vulling, die vervolgens uren in een aromatische vloeistof worden gestoofd. Voor een veilige thuisbereiding begint dit recept met professioneel voorbereide, gekoelde tripoux en geeft het geen instructies voor primaire maagreiniging, slachtwerk of geïmproviseerde omhulsels.
De pakketjes liggen dicht tegen elkaar tussen wortel, ui, prei, selderij, knoflook en een gelatinerijke, door de slager voorbereide varkenspoot. Witte wijn en bouillon vormen de stoofvloeistof. De pan mag slechts heel zacht pruttelen: hard koken kan de omhulling laten barsten en de vulling verspreiden voordat de lange gaartijd de maag mals heeft gemaakt.
Temperatuur is slechts één onderdeel van gaarheid. Het midden van een representatief pakketje moet minstens 71 °C bereiken, maar de volledige zes uur stoven gaan door tot een tafelmes gemakkelijk door het pakketje glijdt terwijl de opgerolde vorm intact blijft. De botten van de varkenspoot en de laurier worden verwijderd voordat de saus wordt geserveerd.
