Tripes à la mode de Caen — Normandische pens gestoofd met cider en Calvados
Tripes à la mode de Caen is een Normandische lange stoofbereiding rond runderpens, een gelatinerijke poot en cider in plaats van tomaat. Dit recept gebruikt alleen commercieel gereinigde pens en een door de slager voorbereide, gespleten kalfspoot. Het vraagt de thuiskok niet om slachtwerk of primaire reiniging van orgaanvlees uit te voeren.
De cocotte begint met zacht gegaarde groenten en krijgt daarna de pens, kalfspoot, cider en Calvados. Zes uur stevig afgedekt stoven in de oven maakt taai bindweefsel mals en geeft de saus een licht gelatineuze body. Het gerecht is niet alleen op temperatuur gaar: de pens moet ook zo mals zijn dat hij met de zijkant van een lepel kan worden doorgesneden.
Het aankoopgewicht van de kalfspoot wordt niet behandeld alsof iedere gram eetbaar is. Ongeveer 250 g zacht collageenrijk weefsel telt mee als bijdrage aan de uiteindelijke saus; het bot wordt voor het serveren verwijderd. Dat is belangrijk voor de voedingsberekening én voor veilig serveren, omdat er geen kleine botfragmenten in de pan mogen achterblijven.
