Name: Tourangelle matelote van paling
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Yield: 4 hoofdgerechtporties met ongeveer 600 ml saus
Cuisine: French
Ingredients: 900 g commercieel schoongemaakte en gevilde paling — met centrale graat; in stukken van 4 cm; verwerk geen levende of hele paling thuis; 100 g ui — fijn gesneden; 40 g sjalot — fijngehakt; 300 g tomaten — gehakt; 10 g knoflook — fijngehakt; 30 g gewone tarwebloem; 750 ml rode Bourgueil — bevat sulfieten; 250 ml visfumet; 20 g ongezouten boter; 1 bouquet garni — stevig opgebonden; tijm, laurier en peterseliestelen; 6 g fijn zout; 1 g zwarte peper — gemalen

Tourangelle matelote van paling — gerangschikt op een serveerschaal

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 50 minuten

Totale tijd 75 minuten

Opbrengst 4 hoofdgerechtporties met ongeveer 600 ml saus

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Matelote d’anguille à la tourangelle met Bourgueil

Deze Tourangelle matelote van paling hoort bij het Loiregebied rond Chouzé-sur-Loire en Bourgueil. Het smaakprofiel bestaat uit rode Bourgueil, ui, sjalot, tomaat, knoflook, bloem, visfumet en een stevig opgebonden bouquet garni. Dat onderscheidt het gerecht duidelijk van de Angevin matelote uit het volgende recept, waarin droge pruimen en eau-de-vie zowel smaak als werkwijze veranderen. De Touraine-uitvoering is hartig, wijnrijk en door tomaat ondersteund, niet fruitig zoet.

Gebruik uitsluitend paling die commercieel is gedood, gevild en schoongemaakt. Deze bereiding bevat geen instructies voor vangen, doden of thuis verwerken. De vis wordt in stukken van ongeveer 4 cm gehouden, licht met bloem bestoven en in boter aangebakken voordat in dezelfde pan aromaten en vloeistof worden opgebouwd. Wijn en fumet reduceren vóór de paling de zachte eindgaring krijgt, zodat bloem en tomaat een lichte saus kunnen vormen zonder pasta-achtig te worden.

Paling is rijk van smaak maar bevat een centrale graat en veel fijne graten. Elk dik stuk moet 63 °C bereiken; daarnaast moet het vlees onder lichte druk van de centrale graat loskomen zonder dat het hele stuk uit elkaar valt. De volledige saus — ongeveer 600 ml — wordt geserveerd en telt daarom mee in de voedingswaarden.

Succespunten

Koop alleen commercieel verwerkte paling uit een legale, traceerbare keten.
Houd de stukken rond 4 cm voor een gelijkmatige bereiding.
Reduceer Bourgueil en fumet vóór de uiteindelijke zachte visgaring.
Bind het bouquet garni stevig en verwijder het volledig vóór het serveren.

Ingrediënten

900 g commercieel schoongemaakte en gevilde paling — met centrale graat; in stukken van 4 cm; verwerk geen levende of hele paling thuis
100 g ui — fijn gesneden
40 g sjalot — fijngehakt
300 g tomaten — gehakt
10 g knoflook — fijngehakt
30 g gewone tarwebloem
750 ml rode Bourgueil — bevat sulfieten
250 ml visfumet
20 g ongezouten boter
1 bouquet garni — stevig opgebonden; tijm, laurier en peterseliestelen
6 g fijn zout
1 g zwarte peper — gemalen

Bereiding

Bereid de paling voor. Houd de commercieel schoongemaakte paling gekoeld, controleer of de stukken ongeveer 4 cm zijn en kijk op de snijvlakken naar losse botsplinters. Snijd ui, sjalot, tomaat en knoflook. Neem ongeveer 20 minuten. De vis blijft koud en de stukken zijn gelijkmatig. Vang, dood, vil of maak geen paling thuis voor dit recept.
Meet de stoofbasis af. Meet 30 g bloem, 750 ml wijn, 250 ml fumet, 20 g boter, zout en peper af en bind het bouquet garni stevig. Neem ongeveer 5 minuten. Houd de rauwe paling gekoeld tot de pan gereed is.
Bak de paling licht aan. Smelt de boter in een brede pan, bestuif de paling licht met bloem en bak de stukken ongeveer 8 minuten op middelhoog tot hoog vuur in één laag. Leg ze daarna op een schoon bord. De buitenkant moet licht goudkleurig zijn en de bloembedekking moet gaar worden zonder te verbranden. Let op spattende hete boter.
Fruit de aromaten. Voeg ui en sjalot toe en laat ze ongeveer 7 minuten op middelhoog vuur zacht worden. Voeg daarna tomaat en knoflook toe. De ui en sjalot worden doorschijnend, de tomaat begint uiteen te vallen en de knoflook geurt zonder bruin te worden.
Reduceer wijn en fumet. Schenk Bourgueil en fumet erbij, voeg bouquet garni, zout en peper toe en laat ongeveer 15 minuten zacht doorkoken. De vloeistof moet zichtbaar reduceren, de scherpe wijngeur wordt milder en de saus begint een lepel licht te bedekken. Houd alcoholhoudende damp weg van open vuur.
Stoof zacht. Leg de paling terug en laat ongeveer 20 minuten op laag vuur zacht stoven. Meet meerdere dikke stukken: elk moet 63 °C bereiken. Het vlees moet onder lichte druk van de centrale graat loskomen terwijl de stukken intact blijven. Behandel voorzichtig omdat veel fijne graten aanwezig kunnen blijven.

Serveren, bewaren en vervangingen

Praktisch

Vervangingen en aanpassingen

- Een droge rode Chinon kan Bourgueil praktisch vervangen, maar de specifieke Bourgueil-identiteit van de Chouzé-sur-Loire-uitvoering gaat dan verloren.

Problemen oplossen

De paling valt uiteende stoof kookt te hard of te lang; verlaag het vuur en verkort de eindfase.
De saus smaakt naar rauwe bloemde bloemlaag was te dik of de saus heeft vóór terugkeer van de paling niet lang genoeg gesudderd; laat de basis langer koken.
De saus is te dunde wijn en fumet zijn onvoldoende gereduceerd; reduceer eerst de sausbasis in plaats van gaar gekookte paling harder te laten koken.

Voedingswaarde per portie

PortiegrootteOngeveer 160 g eetbare paling met 150 ml saus
Calorieën525 kcal
Koolhydraten25 g
Eiwit33 g
Vet24 g
Vezels3 g
Natrium850 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Vis; Gluten (tarwe); Melk (boter); Sulfieten (wijn).

Gebruik alleen legaal verkregen, commercieel gedode, gevilde en schoongemaakte paling.

Gaar dikke stukken paling tot 63 °C.

Paling bevat een centrale graat en veel fijne graten; controleer porties en waarschuw eters.

Alcohol uit Bourgueil kan na het koken achterblijven.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Waarom Bourgueil?

De lokale Touraine/Loire-uitvoering is specifiek met rode Bourgueil verbonden en krijgt daardoor een ander karakter dan de Angevin versie met pruimen en sterke drank.

Kan hele paling thuis worden schoongemaakt?

Niet voor deze bereiding. Gebruik paling die al commercieel is gedood, gevild en schoongemaakt.

Hoe weet ik dat de paling veilig is?

Meet meerdere dikke stukken tot 63 °C. Loskomen van de centrale graat is een textuursignaal, geen vervanging voor temperatuurcontrole.

Afsluiting

Resultaat: Een Tourangelle palingmatelote met Bourgueil, tomaat en een lichte wijn-fumetsaus, met intacte stukken vis.
Beslissende techniek: Reduceer de wijnbasis vóór de paling teruggaat en houd de uiteindelijke stoof zacht.