Tarte aux quetsches — Elzasser pruimentaart met migaine
Elzasser tarte aux quetsches gebruikt een pruim met een heel ander karakter dan de kleine goudgele mirabel. Quetsches zijn langwerpige paarse pruimen met een stevige, friszoete smaak en blijven als herkenbare helften aanwezig in plaats van tot jam te worden gekookt. Ook de opbouw verschilt wezenlijk van de Lotharingse mirabellentaart: hier is de bodem gerezen en krijgt het fruit een lichte eier-roommigaine.
De hoeveelheid fruit is bewust groot. Eén kilogram hele quetsches levert naar verwachting ongeveer 940 g op na verwijdering van circa 60 g pitten. Het fruit wordt vóór het ontpitten goed gedroogd en daarna dicht in de vorm gelegd, zodat zo weinig mogelijk vrij water op het oppervlak komt en de taart duidelijk naar pruim blijft smaken. Een eerste bakfase van 20 minuten laat de gistbodem al zetten voordat vloeibare eier-roomvulling wordt toegevoegd.
Tijdens die eerste bakfase wordt de migaine geklopt van ei, room, suiker en kaneel. Het mengsel wordt tussen de zacht geworden pruimen gegoten en niet als een dikke laag eroverheen, zodat de quetschehelften zichtbaar blijven. De taart gaat opnieuw de oven in tot het midden minstens 71 °C bereikt en nog slechts licht trilt. Dertig minuten afkoelen is nodig voor zowel veilige omgang met heet pruimensap als een vulling die schoon snijdt.
