Steak tartare — Franse bistro-tartaar van rauw rundvlees
Steak tartare is bewust een rauwe bereiding; goede smaakmakers of nette presentatie veranderen dat feit niet. Zeer mager rundvlees dat door de leverancier specifiek voor rauwe consumptie is bedoeld, wordt gecombineerd met gepasteuriseerde eidooier en gekoelde, uitsluitend hiervoor gebruikte materialen. Het vlees blijft van voorbereiding tot serveren op 4 °C of lager en wordt pas gemengd wanneer de gasten klaar zijn om te eten.
Het bistroprofiel komt van Dijonmosterd, kappertjes, cornichons, sjalot, peterselie, worcestersaus, ketchup en olijfolie. Deze smaakmakers geven het rauwe vlees scherpte en hartigheid; ze doden ziekteverwekkers niet. Het rundvlees wordt met de hand in kleine blokjes gesneden, zodat een duidelijke korrelige textuur behouden blijft in plaats van een warme smeuïge pasta door te lang hanteren.
Rauw rundvlees brengt een reëel risico op voedselinfecties mee, ook als vlees van hoge kwaliteit wordt gebruikt. Zwangeren, volwassenen van 65 jaar en ouder, mensen met een verzwakt immuunsysteem en zeer jonge kinderen moeten het vermijden. Voor wie geen rauw gerecht wil, staat apart een volledig tot 71 °C gegaard alternatief met fijngehakt rundvlees beschreven; dat wordt niet als gelijkwaardig aan steak tartare gepresenteerd.
.webp)