Name: Steak-frites
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 68 min
Yield: 4 complete borden
Cuisine: French
Ingredients: 720 g sirloinsteaks — 4 × 180 g, ongeveer 2,5–3 cm dik, schoongemaakt; 40 g ongezouten boter; 4 g fijn zout — voor de steaks; 2 g zwarte peper; 1000 g kruimige aardappelen — geschild en in repen van 10 mm; 1500 ml neutrale frituurolie — vulling van de frituur; geschatte opgenomen olie 80 g voor de voedingswaarde; 4 g fijn zout — voor de friet; 60 g sjalot — fijngehakt; 20 g Dijonmosterd; 30 ml rodewijnazijn; 100 ml natriumarme runderbouillon — bereid met selderij

Voorbereiding 35 minuten

Bereiding 20 minuten

Totale tijd 68 minuten

Opbrengst 4 complete borden

Ingrediënten ↓

Introductie en overzicht

Steak-frites — Franse brasserie-steak met dubbelgebakken friet

Steak-frites lijkt eenvoudig omdat het bord maar enkele onderdelen heeft, maar elk onderdeel vraagt zijn eigen timing. De steak wordt heel gegaard en tot minstens 63 °C gemeten voordat hij 3 minuten rust. De aardappelen worden gelijkmatig gesneden, afgespoeld, grondig gedroogd en twee keer gefrituurd: de eerste fase gaart het midden, de tweede maakt de buitenkant krokant en goudbruin zoals goede brasseriefriet hoort te zijn.

Het frituurschema wordt rond de steak opgebouwd in plaats van ermee te concurreren. De eerste frituurronde gebeurt voordat het vlees de pan in gaat. Daarna rust de friet op een rooster; terwijl de steak na het aanbraden rust, krijgt de friet zijn hetere tweede frituur en wordt de pansaus afgewerkt. Zo bereiken beide onderdelen het bord in de best mogelijke toestand.

Een kleine sjalot-Dijonpansaus voegt zuur en hartigheid toe zonder van het gerecht een zwaar gesausde steak te maken. Voor de voedingswaarde wordt naar schatting 80 g olie meegerekend die door de volledige kilogram aardappelen wordt opgenomen, niet de volle 1,5 liter die nodig is om veilig te frituren. Zo wordt de hoeveelheid frituurmedium niet verward met de hoeveelheid die werkelijk wordt gegeten.

Zo lopen steak en friet gelijk

Droog de aardappelen volledig voordat ze in de olie gaan.
Frituur in twee gemeten fasen op 150 °C en 180 °C.
Gaar de steak tot 63 °C en laat 3 minuten rusten vóór het serveren.

Ingrediënten

Steaks

720 g sirloinsteaks — 4 × 180 g, ongeveer 2,5–3 cm dik, schoongemaakt
40 g ongezouten boter
4 g fijn zout — voor de steaks
2 g zwarte peper

Friet

1000 g kruimige aardappelen — geschild en in repen van 10 mm
1500 ml neutrale frituurolie — vulling van de frituur; geschatte opgenomen olie 80 g voor de voedingswaarde
4 g fijn zout — voor de friet

Sjalot-mosterdpansaus

60 g sjalot — fijngehakt
20 g Dijonmosterd
30 ml rodewijnazijn
100 ml natriumarme runderbouillon — bereid met selderij

Bereiding

Spoel en droog de aardappelen. Spoel, laat uitlekken en droog de aardappelrepen gedurende ongeveer 12 minuten; gebruik koud water en droog elk oppervlak grondig. De buitenkant voelt droog aan en er kleeft geen zichtbaar water meer aan de aardappelen.
Frituur de aardappelen de eerste keer. Frituur de aardappelen in hanteerbare porties ongeveer 6 minuten op 150 °C. De friet is bleek en buigzaam en vanbinnen gaar zonder bruine korst.
Laat de friet rusten. Laat de friet op een rooster uitlekken en 10 minuten rusten. Het oppervlak oogt droog en de friet is stevig genoeg om vast te pakken zonder te breken.
Bereid de steaks apart. Dep de steaks in ongeveer 5 minuten op een aparte snijplank voor rauw vlees droog en kruid met 4 g zout en de peper. De oppervlakken zijn zichtbaar droog en gelijkmatig gekruid.
Braad tot temperatuur. Braad de steaks in de helft van de boter in totaal ongeveer 6 minuten en controleer het dikste deel met een thermometer. Aan beide kanten ontstaat een bruine korst en de kern bereikt minstens 63 °C.
Laat de steaks rusten. Leg de steaks zodra ze minstens 63 °C hebben bereikt minstens 3 minuten op een warm bord. Ze blijven sappig en de korst blijft tijdens het rusten intact.
Frituur de aardappelen een tweede keer. Frituur terwijl de steaks rusten de aardappelen ongeveer 3 minuten op 180 °C en laat goed uitlekken. De friet is krokant, gelijkmatig goudbruin en stevig genoeg om zijn vorm te houden.
Maak de pansaus. Bak in de steakpan de sjalot in de resterende boter, voeg azijn en bouillon toe, laat ongeveer 5 minuten inkoken en klop de Dijonmosterd erdoor. De saus is glanzend en licht gebonden, met zachte sjalot en zonder scherpe geur van rauwe azijn.
Serveer direct. Leg in ongeveer 6 minuten de hele steaks met de hete friet op de borden en gebruik een bescheiden hoeveelheid saus. De friet blijft krokant, de steak blijft heel en de saus is een accent in plaats van een zware bedekking.

Serveren

Praktisch

Serveren

Serveer onmiddellijk, met hele steak en friet op hetzelfde bord zodat de friet wat pansap kan opnemen zonder in saus te verdrinken.

Vooraf bereiden

Snijd, spoel en droog de aardappelen kort voor het frituren. De eerste frituur kan tot 1 uur vooraf worden gedaan; laat de friet op kamertemperatuur op een rooster staan en houd hem gescheiden van rauw vlees.

Bewaren en opwarmen

Zet steak, saus en friet binnen 2 uur in de koelkast en gebruik binnen 3 dagen. Verwarm restjes opnieuw tot 74 °C. Friet wordt in een hete oven of airfryer krokanter dan in de magnetron, maar haalt de textuur van vers frituren niet.

Vervangingen

Ribeye kan sirloin vervangen, maar bevat meer vet en gaart anders. Een neutrale frituurolie met een hoog rookpunt kan worden gebruikt; de voedingsschatting blijft uitgaan van ongeveer 80 g totale olieopname door de 1 kg aardappelen.

Problemen oplossen

Vette, slappe frietDe olietemperatuur zakte te ver of de aardappelen waren nat. Droog grondig, frituur kleinere porties en herstel 180 °C vóór de tweede ronde.
Steak gaart door terwijl de friet nog bezig isDe twee frituurfasen zijn niet goed op elkaar afgestemd. Rond de eerste frituur af vóór het aanbraden van de steaks en gebruik daarna de rusttijd van het vlees voor de tweede frituur en de saus.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 hele steak, een kwart van de friet en een kwart van de pansaus
Calorieën820 kcal
Koolhydraten47,0 g
Eiwit45,7 g
Vet50,2 g
Vezels6,3 g
Natrium991 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Melk, mosterd, selderij.

Hete olie is een ernstig risico op brandwonden en brand; houd water uit de buurt en vul de frituur nooit boven het veilige niveau. Gaar hele steaks tot minstens 63 °C en laat minstens 3 minuten rusten. Houd gereedschap voor rauw vlees weg van gare friet en saus. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom worden de aardappelen twee keer gefrituurd?

De eerste, koelere frituur gaart het midden; de tweede, hetere frituur droogt en bruint de buitenkant.

Waarom telt maar 80 g olie mee in de voedingswaarde?

De frituur heeft veel meer olie nodig om goed te werken, maar slechts een geschat deel blijft in de aardappelen achter en wordt opgegeten.

Afsluiting

Resultaat: Een compleet brasseriebord met sappige hele steak, krokante friet en een bescheiden pansaus.
Doorslaggevende techniek: Frituur volledig droge aardappelen twee keer en gebruik de rusttijd van de steak om friet en saus af te werken.

Steak-frites — Franse brasserie-steak met dubbelgebakken friet

Zo lopen steak en friet gelijk

Ingrediënten

Steaks

Friet

Sjalot-mosterdpansaus

Bereiding

Praktisch

Serveren

Vooraf bereiden

Bewaren en opwarmen

Vervangingen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom worden de aardappelen twee keer gefrituurd?

Waarom telt maar 80 g olie mee in de voedingswaarde?

Afsluiting

Franse recepten

Stockfish à la niçoise

Stufatu corse

Suisse de Valence