Soufflé au chocolat — Franse chocoladesoufflé
Soufflé au chocolat is een warm Frans dessert waarvan de luchtigheid uit opgeklopt eiwit komt, niet uit een vloeibare, onvoldoende gebakken kern. In deze versie wordt de chocoladesmaak gedragen door een gekookte basis van melk, maïszetmeel en 70% pure chocolade, die vervolgens wordt opgelicht met glanzend Frans eiwitschuim. De soufflés horen duidelijk boven de ramekins uit te rijzen, met een gestolde bovenkant en een malse binnenkant die toch de veilige kerntemperatuur van 71 °C bereikt.
De voorbereiding van de ramekins is bijna net zo belangrijk als het beslag. Boter en suiker moeten een aaneengesloten laag vormen van bodem tot bovenrand, terwijl de rand schoon blijft zodat het beslag vrij omhoog kan klimmen. Ook de korte afkoeltijd van de chocoladelaag is essentieel: als eiwitschuim in een te warme basis wordt gespateld, gaat een deel van de lucht verloren die voor de rijzing zorgt.
Timing is de laatste controle. Zodra het eiwitschuim is verwerkt, gaat het beslag zonder oponthoud in een volledig voorverwarmde oven en blijft de ovendeur dicht totdat de structuur is gezet. Zes ramekins van 240 ml zorgen ervoor dat vulniveau, baktijd en portiegrootte overal gelijk zijn.
