Niçoise socca van kikkererwtenmeel
Socca is een specialiteit uit Nice op basis van kikkererwtenmeel en olijfolie. De juiste vorm is dun, met geblakerde blaasjes aan het oppervlak en krokante, bruine randen. Deze bereiding houdt het beslag bij de eenvoudige basis van kikkererwtenmeel, water, olijfolie en zout. Er komen geen eieren, zuivel, kaas of kruiden door het beslag; grove zwarte peper gaat pas vlak voor het serveren over de hete socca.
De rusttijd van 2 uur is belangrijk. Kikkererwtenmeel heeft tijd nodig om het water op te nemen en een gelijkmatig vloeibaar beslag te vormen. Na het rusten blijft het beslag dun, maar het wordt iets samenhangender. De 60 g olijfolie wordt bewust verdeeld: 35 g gaat in het beslag en de resterende 25 g wordt over de twee bakbeurten verdeeld.
Thuis is de zeer hete pan het kritieke punt. Een zware metalen ronde pan of ovenvaste plaat van 40 cm wordt eerst leeg 15 minuten bij 275 °C verhit. Daarna wordt per bakbeurt slechts de helft van het beslag gebruikt, zodat de laag ongeveer 3 mm dik blijft. Twee dunne socca’s benaderen het Niçoise profiel beter dan één dikke kikkererwtencake.
