Salade niçoise — rauwe groenten, tonijn, ansjovis, olijven en ei
Salade niçoise wordt buiten Nice vaak uitgebreid met ingrediënten die niet bij de hier gekozen Niçoise vorm horen, vooral gekookte aardappelen en sperziebonen. Deze versie blijft dicht bij de bereiding van het technische comité Cuisine Nissarde: mesclun, rijpe tomaat, bosui, bleekselderijhart, kleine paarse artisjok, groene paprika, radijs en seizoensgebonden tuinbonen blijven rauw en herkenbaar. Tonijn, ansjovis, Olives de Nice, ei, basilicum en olijfolie vormen de hartige afwerking. Gekookte aardappel en sperziebonen staan bewust niet in de hoofd ingrediëntenlijst.
De opbouw is even belangrijk als de lijst zelf. Een brede schaal wordt met knoflook ingewreven en met mesclun bedekt; de tomaten gaan eerst en de overige rauwe groenten worden in herkenbare zones of lagen verdeeld. De salade wordt niet krachtig door elkaar gehusseld. Zo blijven dunne plakjes heel en is het eenvoudiger om elke portie van alle groentesoorten te voorzien. De tonijn blijft in grote vlokken en wordt niet in een dressing geprakt. Ansjovisfilets, olijven en eikwarten blijven zichtbaar bovenop.
Alleen de eieren worden gekookt, 8 minuten lang, zodat ze schoon in kwarten kunnen worden gesneden en in het midden minstens 71 °C bereiken. Alle overige groenten worden gewassen, volledig gedroogd en koud gehouden. De volledige afgemeten hoeveelheid olijfolie gaat pas op het laatste moment over de schaal en wordt dus volledig in de voedingsberekening meegenomen. Tonijn, ansjovis en olijven leveren al veel natrium; daarom blijft toegevoegd zout bescheiden maar wordt het wel meegeteld. Serveer vlot en houd eventuele resten gekoeld.
