Salade lyonnaise — frisée, lardons, croutons en gepocheerd ei
Salade lyonnaise is niet simpelweg sla met spek. De identiteit ontstaat uit de combinatie van bitter krullende frisée, varkenslardons, krokant brood, een warme zure dressing en een gepocheerd ei. De sla hoort door de warmte slechts iets zachter te worden en mag niet door en door slap of gaar worden. Voor iedere portie is één ei voorzien, en de croutons zijn stevig genoeg om wat dressing op te nemen zonder tussen de lardons te verdwijnen.
De lardons worden eerst uitgebakken en het vrijgekomen vet wordt gemeten in plaats van als onzichtbare extra te worden beschouwd. Vijftien gram gaat bij de croutons en nog eens 10 g in de warme dressing met rodewijnazijn, Dijonmosterd en olijfolie. Zo blijven zowel voedingswaarde als textuur reproduceerbaar. De azijn wordt bij lage hitte toegevoegd omdat heet varkensvet kan spatten. De dressing moet warm en glanzend worden, niet koken. Frisée blijft intussen droog en koud tot al het andere klaarstaat.
Pocheren is de laatste getimede handeling. Met gepasteuriseerde eieren is een bewust zachtere dooier mogelijk; 71 °C in het midden blijft het conservatieve stevige eindpunt. Het water hoort slechts zacht te bewegen zodat het eiwit zich rond de dooier verzamelt in plaats van in slierten uiteen te vallen. Zodra de eieren uit het water komen, wordt de frisée snel met de warme dressing omgeschept, over vier borden verdeeld en afgewerkt met lardons, croutons en één ei per bord. Dat houdt het gerecht herkenbaar Lyonnaise: warm, scherp en hartig, maar nog steeds een salade.
