Rougail saucisse — Réunionse worst met tomaat, gember en chili
Rougail saucisse is op Réunion een hoofdgerecht rond worst en een ingekookte tomatensaus. Het is dus niet de droge, fijngehakte smaakmaker die het woord rougail in andere contexten kan aanduiden. In deze pan gaan verse en gerookte varkensworst samen met rijpe tomaat, ui, gember en bird's-eyechili. De combinatie van beide worstsoorten geeft diepte zonder een lange lijst specerijen, terwijl de tomaat genoeg vocht levert om de in stukken gesneden worst te laten sudderen tot alles samenkomt. De uiteindelijke saus hoort dik en rood te zijn en de worst te omhullen, niet als een dunne tomatenbouillon eromheen te staan.
De worsten worden eerst geblancheerd, een stap die past bij Réunionse bereidingswijzen van dit gerecht, en daarna gesneden en aangebraden. Het blancheren tempert een deel van het oppervlakkige zout en vet; het bakken daarna brengt hartige bruining terug en geeft de snijvlakken stevigheid. Vervolgens worden ui en gember in dezelfde pan zacht, waarna de tomaat erbij gaat. In de laatste sudderfase is geen extra water nodig: gecontroleerde verdamping is juist het doel. Roer tegen het einde vaker, want een goed ingekookte saus kan snel aan de bodem gaan hechten.
Omdat de bereiding zowel verse als gerookte varkensworst bevat, moeten de stukken verse worst in de kern 71 °C bereiken. Bruining aan de buitenkant bewijst niet dat het midden veilig gaar is. Het vet dat na het bakken in de pan achterblijft blijft deel van het gerecht, zodat smaak en voedingswaarde de werkelijk geserveerde rougail weerspiegelen. Controleer op de verpakking van de gebruikte worst of daarnaast allergenen zoals mosterd of selderij aanwezig zijn; gerookte producten kunnen bovendien sulfieten bevatten.
