Quatre-quarts breton — Bretonse botercake volgens het vierkwartenprincipe
Quatre-quarts dankt zijn naam aan de verhouding van de vier hoofdbestanddelen. Het nettogewicht van de eieren, pas gemeten nadat de schalen zijn verwijderd, bepaalt het gewicht van de overige drie ingrediënten: evenveel suiker, evenveel tarwebloem en evenveel boter. Bij 220 g ei horen dus 220 g suiker, 220 g bloem en 220 g boter. Die verhouding is de kern van het gebak en geen vrijblijvende aanwijzing die door kopjes, olie of ongelijke hoeveelheden kan worden vervangen.
Voor een duidelijk Bretons karakter past demi-sel-boter bijzonder goed. Het zout zit al in de boter, zodat er geen extra hoeveelheid zout hoeft te worden geschat. De boter moet ongeveer 18–20 °C zijn: soepel genoeg om glad te worden en met het ei te emulgeren, maar niet gesmolten. Sterk luchtig kloppen is niet nodig. Quatre-quarts hoort een fijne, vochtige en relatief compacte kruim te houden in plaats van de luchtige structuur van een schuimcake.
De mengvolgorde blijft eenvoudig maar gecontroleerd. Werk de suiker door de zachte boter, voeg het ei in porties toe zodat het mengsel homogeen blijft en spatel de gezeefde bloem alleen door tot er geen droge strepen meer zijn. In een met bakpapier beklede cakevorm van 23 × 13 cm is 50 minuten bij 170 °C voldoende. De bovenkant moet diep goudbruin zijn, het midden licht terugveren en een prikker mag geen nat beslag meenemen. Een volledige afkoeltijd van 60 minuten stabiliseert daarna de boterrijke kruim voordat de cake wordt aangesneden.
