Poulet à la comtoise: kip uit Franche-Comté met bot, aangebraden en gesmoord in witte Jura-wijn, daarna afgewerkt met room en gerijpte Comté onder een korte gratin.
Poulet à la comtoise hoort duidelijk naar Franche-Comté te smaken: kip met bot, droge witte wijn uit de Jura, room en Comté. Gerookte ham is in deze uitvoering niet nodig. De saus draait om kaas en wijn en blijft daardoor ook duidelijk gescheiden van poulet Gaston Gérard, waar ui, mosterd en paprika veel kenmerkender zijn.
De kip wordt volledig veilig gegaard vóór de gratin. Eerst geeft aanbraden kleur en smaak, daarna brengt een afgedekte wijnsmoor alle stukken tot 74 °C, gemeten van het bot af. Pas wanneer de kip uit de braadpan is, wordt het kookvocht met bloem gebonden, met room verzacht en met Comté verrijkt. Zo kan de saus reduceren zonder het gevogelte uit te drogen.
De Comté wordt in twee stappen toegevoegd. Eerst smelt 100 g van het kaasmengsel van het vuur af in de saus, wat de kans op schiften verkleint. De resterende 80 g gaat over de kip voor een korte gratin van vijf minuten. Voor de voedingswaarde telt alle geserveerde kaas en saus mee, terwijl het kippengewicht wordt gebaseerd op ongeveer 780 g gaar eetbaar vlees en vel uit een aankoop van 1,4 kg met bot.
