Name: Pôchouse
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 300 g snoekbaarsfilet – zonder vel en graten, traceerbare kweek of legale commerciële bron; in stukken van 5 cm; 250 g baarsfilet – zonder vel en graten, traceerbare commerciële bron; in stukken van 5 cm; 300 g forelfilet – zonder vel en graten, traceerbare kweekbron; in stukken van 5 cm; 250 g karperfilet – zonder vel en graten, traceerbare kweekbron; in stukken van 5 cm; 750 ml droge witte Bourgogne- of Jurawijn – bevat sulfieten; alcohol kan aanwezig blijven; 300 ml ongezouten visfond – heet; 180 g ui – fijngesneden; 20 g knoflook – 15 g voor de saus en 5 g voor de croutons; 80 g ongezouten boter – zacht; 20 g voor de aromatische basis, 40 g voor de sausbinding en 20 g voor de croutons; 40 g tarwebloem; 3 g tijm; 15 g platte peterselie – gehakt; 5 g fijn zout; 1 g zwarte peper; 200 g baguette – in 8 plakken

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 35 minuten

Totale tijd 60 minuten

Opbrengst 4 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding

Pôchouse – Bourgondische riviervis in witte wijn met knoflookcroutons

Pôchouse komt uit de riviertraditie rond Verdun-sur-le-Doubs en de Saône/Doubs in Bourgogne-Franche-Comté. De kern is niet één vis, maar een combinatie van meerdere zoetwatervissen die in droge witte wijn worden gegaard en met knoflookcroutons worden geserveerd. Deze versie gebruikt traceerbare snoekbaars, baars, forel en karper om zowel stevige magere als wat rijkere vis in de pan te hebben.

De vis wordt in fasen toegevoegd. Snoekbaars en karper gaan eerst drie minuten in de zacht pruttelende wijn-vissaus; daarna volgen baars en forel voor nog vijf minuten. Zo kunnen alle soorten 63 °C bereiken zonder dat de meest kwetsbare stukken al uit elkaar vallen voordat de stevigere gaar zijn.

Na het pocheren gaat de vis uit de pan. De saus wordt vervolgens gebonden met een klassieke beurre manié van precies 40 g zachte boter en 40 g bloem. Dat gebeurt pas nadat de vis is verwijderd, zodat stevig kloppen de gare filets niet beschadigt. De totale 80 g boter is strikt verdeeld: 20 g voor de aromatische basis, 40 g voor de binding en 20 g voor de croutons.

De baguette wordt met die laatste 20 g boter acht minuten op 200 °C geroosterd en daarna licht met 5 g knoflook ingewreven. Per portie horen twee croutons bij de berekening. De vis gaat pas vlak voor serveren terug in de saus, alleen lang genoeg om te worden omhuld.

Succespunten

Begin met de stevigere snoekbaars en karper en voeg baars en forel pas drie minuten later toe.
Haal alle vis uit de pan vóór de saus met beurre manié wordt gebonden.
Bewaak de boterverdeling exact: 20 g + 40 g + 20 g = 80 g.

Ingrediënten

Vis

300 g snoekbaarsfilet – zonder vel en graten, traceerbare kweek of legale commerciële bron; in stukken van 5 cm
250 g baarsfilet – zonder vel en graten, traceerbare commerciële bron; in stukken van 5 cm
300 g forelfilet – zonder vel en graten, traceerbare kweekbron; in stukken van 5 cm
250 g karperfilet – zonder vel en graten, traceerbare kweekbron; in stukken van 5 cm

Wijnsaus

750 ml droge witte Bourgogne- of Jurawijn – bevat sulfieten; alcohol kan aanwezig blijven
300 ml ongezouten visfond – heet
180 g ui – fijngesneden
20 g knoflook – 15 g voor de saus en 5 g voor de croutons
80 g ongezouten boter – zacht; 20 g voor de aromatische basis, 40 g voor de sausbinding en 20 g voor de croutons
40 g tarwebloem
3 g tijm
15 g platte peterselie – gehakt
5 g fijn zout
1 g zwarte peper

Croutons

200 g baguette – in 8 plakken

Bereiding

Maak de aromatische basis. Smelt 20 g boter in een brede casserole van 4 liter. Laat de ui met de helft van het zout 5 minuten op middellaag vuur zacht worden en voeg in de laatste minuut 15 g knoflook en tijm toe. De ui moet glazig en geurig zijn zonder te bruinen. Laat de boter niet verbranden en verwijder gemorste rauwe vis apart van dit werkgebied.
Reduceer wijn en fond. Giet 750 ml wijn en 300 ml visfond in de pan en laat 12 minuten zonder deksel op middelhoog vuur pruttelen. De vloeistof moet iets reduceren en minder scherp naar alcohol ruiken, maar ruim genoeg blijven om de vis te pocheren. Ook na verhitting kan alcohol aanwezig blijven.
Begin met de stevige vis. Leg snoekbaars en karper in één laag in de saus en pocheer 3 minuten op zeer zachte pruttel. De buitenkant moet ondoorzichtig zijn terwijl het centrum nog niet gaar is.
Voeg baars en forel toe. Doe baars en forel erbij en pocheer nog 5 minuten op laag vuur. Meet in de dikste stukken van elke soort 63 °C. Schep alle vis voorzichtig op een warme schaal. De stukken moeten heel genoeg blijven om op te tillen. Controleer tijdens het overzetten op achtergebleven graten.
Bind met beurre manié. Prak 40 g zachte boter met 40 g bloem tot een gladde pasta. Klop kleine stukjes daarvan in de zacht pruttelende wijnbouillon en kook 2 minuten op middellaag vuur. Breng op smaak met het resterende zout, peper en peterselie. De saus moet de achterkant van een lepel licht bedekken zonder lijmachtig te worden.
Maak de knoflookcroutons. Bestrijk de 8 baguetteplakken met de resterende 20 g boter en rooster 8 minuten in een oven van 200 °C. Wrijf ze daarna licht in met de resterende 5 g knoflook. De randen moeten droog en goud zijn, met knoflookgeur maar zonder verbrande plekken.
Werk de pôchouse af. Leg de vis alleen lang genoeg terug in de saus om hem te omhullen. Verdeel vis en saus over vier warme kommen en geef ieder twee knoflookcroutons. De vis moet in duidelijke stukken blijven en elk bord wordt nogmaals op kleine graten gecontroleerd.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren

Serveer direct in warme kommen met precies twee knoflookcroutons per persoon; de croutons zijn in de voedingswaarden inbegrepen.

Vooraf maken

De baguette kan vooraf worden gesneden en de beurre manié kan worden gemaakt. Snijd de vis en houd hem gekoeld tot kort voor het pocheren.

Bewaren en opwarmen

Pôchouse is het best vers. Indien nodig binnen 2 uur koelen en maximaal 2 dagen bewaren. Warm de saus rustig op en laat de vis daarin alleen heet worden; herhaald doorkoken maakt hem droog en breekbaar.

Vervanging

Een andere legaal verkregen zoetwatervis kan één soort vervangen zolang de combinatie nog zowel stevige magere als rijkere vis bevat. Een stoof van zeevis of alleen paling is geen gelijkwaardige pôchouse.

Problemen oplossen

De vis breekt in de saus.De pruttel was te krachtig of de vis bleef in de pan tijdens het kloppen; haal alle vis vóór het binden uit de pan.
De saus wordt pasta-achtig.Er is te veel beurre manié ineens toegevoegd; klop kleine stukjes erdoor en stop zodra de saus alleen de lepel dun bedekt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteongeveer 275 g gemengde vis + 170 g saus + 2 knoflookcroutons, samen 50 g brood
Calorieën715 kcal
Koolhydraten43 g
Eiwit61 g
Vet26 g
Vezels2 g
Natrium890 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Vis, gluten, melk, sulfieten. - Gebruik alleen legaal verkregen, traceerbare zoetwatervis; dit recept bevat geen vangstinstructies. - Houd rauwe vis gekoeld en gescheiden van kant-en-klaar voedsel. - Elke vissoort moet 63 °C bereiken; vlokken alleen is geen veiligheidscriterium. - Controleer ook professioneel ontgrate filets zorgvuldig op kleine graten. - Droge witte wijn bevat sulfieten en ook na koken kan alcohol aanwezig blijven. - Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Gebruik alleen legaal verkregen, traceerbare zoetwatervis; dit recept bevat geen vangstinstructies.

Houd rauwe vis gekoeld en gescheiden van kant-en-klaar voedsel.

Elke vissoort moet 63 °C bereiken; vlokken alleen is geen veiligheidscriterium.

Controleer ook professioneel ontgrate filets zorgvuldig op kleine graten.

Droge witte wijn bevat sulfieten en ook na koken kan alcohol aanwezig blijven.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Afsluiting

Resultaat: hele stukken verschillende zoetwatervis in een licht gebonden wittewijnsaus met twee krokante knoflookcroutons per portie.
Beslissende techniek: pocheer de vissoorten in fasen en bind de saus pas nadat de vis uit de pan is, met exact 40 g boter en 40 g bloem.