Name: Petit salé aux lentilles vertes du Berry
Prep time: 25 min
Cook time: 125 min
Total time: 870 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 850 g demi-sel-varkensschouder – ontbeend, met zwoerd, aankoopgewicht; verwachte eetbare opbrengst na ontzouten en koken ongeveer 650 g; 8000 ml koud water voor het ontzouten – verdeeld over vier waterwissels van 2000 ml; telkens weggooien; 1800 ml vers water voor het koken van het varkensvlees – niet volledig geconsumeerd; 300 ml wordt bewaard voor de linzen; 1 stuk laurierblad; 5 g takjes tijm; 1 stuk kruidnagel; 10 g knoflook – gepeld; 400 g Lentilles vertes du Berry IGP – droog gewicht, afgespoeld; niet vervangen als de Berry-identiteit behouden moet blijven; 1000 ml koud water om de linzen te weken – daarna weggooien; 1000 ml vers water om de linzen te koken; 300 g wortels – geschild en in plakjes van 5 mm; 250 g uien – gepeld; één gehalveerd en één fijngesneden; 15 ml olijfolie; 60 g Dijonmosterd – voor het serveren; meegerekend in voedingswaarden en allergenen

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — geserveerd op een bord

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 125 minuten

Totale tijd 870 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding

Petit salé aux lentilles vertes du Berry – gepekeld varkensvlees met groene linzen uit de Berry

Petit salé aux lentilles is een bekende Franse combinatie, maar in deze versie bepaalt de Berry-linze de regionale identiteit. Lentilles vertes du Berry dragen IGP- en Label Rouge-erkenning en staan bekend om hun kleine groene korrel, dunne schil en het vermogen om tijdens het koken herkenbaar te blijven. Daarom worden de linzen hier niet als bijzaak behandeld, maar als een volwaardig onderdeel naast het vlees.

Het vlees is een ontbeende demi-sel-varkensschouder met zwoerd. Die gaat niet eerst in een hete pan, maar twaalf uur in koud water in de koelkast, met drie waterwissels. Zo wordt overtollig pekelzout verminderd zonder het karakter van gezouten varkensvlees te verliezen. Daarna gaart de schouder negentig minuten rustig met ui, knoflook en kruiden, zodat zowel mals vlees als bruikbaar kookvocht ontstaat.

De linzen volgen een apart traject. Ze weken dertig minuten terwijl de laatste dertig minuten van het varkensvlees lopen, worden daarna met wortel en zachtgemaakte ui in schoon water gekookt en krijgen pas aan het einde 300 ml van het varkenskookvocht. Die scheiding voorkomt dat zout de linzen te vroeg beïnvloedt en maakt het mogelijk hun textuur eerst goed te beoordelen.

Serveer het vlees in plakken met de vochtige, maar niet soeprijke linzen en de afgemeten Dijonmosterd. Het bord moet stevig en hartig zijn zonder zwaar te worden: herkenbare groene linzen, zachte wortel, een beetje aromatisch kookvocht en vlees dat zonder moeite met een tafelmes te snijden is.

Succespunten

Begin het ontzouten ruim op tijd; de volledige 12 uur in de koelkast hoort bij de bereiding.
Houd zowel het varkensvlees als de linzen op een rustige pruttel in plaats van stevig te laten koken.
Voeg precies 300 ml varkenskookvocht toe en proef pas daarna of extra zout überhaupt nodig is.

Ingrediënten

Varkensvlees en ontzouten

850 g demi-sel-varkensschouder – ontbeend, met zwoerd, aankoopgewicht; verwachte eetbare opbrengst na ontzouten en koken ongeveer 650 g
8000 ml koud water voor het ontzouten – verdeeld over vier waterwissels van 2000 ml; telkens weggooien
1800 ml vers water voor het koken van het varkensvlees – niet volledig geconsumeerd; 300 ml wordt bewaard voor de linzen
1 stuk laurierblad
5 g takjes tijm
1 stuk kruidnagel
10 g knoflook – gepeld

Linzen uit de Berry

400 g Lentilles vertes du Berry IGP – droog gewicht, afgespoeld; niet vervangen als de Berry-identiteit behouden moet blijven
1000 ml koud water om de linzen te weken – daarna weggooien
1000 ml vers water om de linzen te koken
300 g wortels – geschild en in plakjes van 5 mm
250 g uien – gepeld; één gehalveerd en één fijngesneden
15 ml olijfolie
60 g Dijonmosterd – voor het serveren; meegerekend in voedingswaarden en allergenen

Bereiding

Varkensvlees ontzouten

Ontzout de schouder. Leg de 850 g varkensschouder in een niet-reactieve bak, bedek met 2000 ml koud water en zet in de koelkast. Vervang het water tijdens de totale ontzoutingstijd van 12 uur nog drie keer door telkens 2000 ml schoon koud water. Het laatste weekwater hoort duidelijk minder zout te zijn dan het eerste. Houd het vlees de hele tijd gekoeld en gooi elke waterwissel weg.

Varkensvlees zacht garen

Laat het vlees rustig pruttelen. Giet het vlees af en leg het in de pan van 4 liter met 1800 ml vers water, een halve ui, knoflook, laurier, tijm en kruidnagel. Breng net aan de kook, schep eventueel schuim weg en laat 90 minuten op laag vuur zacht pruttelen. Het vlees is klaar wanneer het met een vork mals aanvoelt en de vloeistof rustig beweegt zonder hard te koken. Houd materiaal dat rauw varkensvlees heeft geraakt apart en reinig handen en oppervlakken daarna goed.

Linzen koken

Plan het weken van de linzen. Wanneer het varkensvlees nog 30 minuten moet garen, week je de 400 g linzen 30 minuten in 1000 ml koud water. Giet daarna grondig af. De linzen zijn gelijkmatig gehydrateerd en er blijft geen troebel stilstaand water achter. Gebruik schoon water en een schone zeef; gebruik nooit het ontzoutingswater van het vlees.
Maak de ui zacht. Verwarm 15 ml olijfolie in een brede pan en laat de fijngesneden ui 5 minuten op middellaag vuur zacht worden zonder te kleuren. Voeg de wortel, uitgelekte linzen en 1000 ml vers water toe. De ui moet glazig en bleek blijven. Zet de pan stabiel en draai de steel of handgrepen naar binnen.
Kook de Berry-linzen rustig. Breng aan de pruttel en kook 30 minuten zonder deksel; roer slechts af en toe. Giet alleen af als er duidelijk te veel vloeistof over is. De linzen moeten gaar zijn maar hun vorm behouden. Voeg nog geen extra zout toe voordat het varkenskookvocht erbij gaat.

Samenvoegen en serveren

Breng beide delen samen. Haal het vlees uit de pan en verwijder de aromaten. Meet precies 300 ml kookvocht af en schep dit voorzichtig door de linzen. Snijd het vlees dwars op de draad en verdeel het met de linzen over zes borden; verdeel ook de 60 g Dijonmosterd. De linzen zijn vochtig maar niet soepachtig en het vlees is zacht genoeg om met een tafelmes te snijden. Serveer direct en zet resten binnen 2 uur in de koelkast.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren

Verdeel het vlees in zes porties en schep de linzen ernaast. Geef de Dijonmosterd aan de zijkant of in kleine dotjes op het vlees, niet door de hele pan.

Vooraf maken

Ontzout het vlees de avond tevoren. Het volledig bereide gerecht kan ook een dag eerder worden gemaakt als het daarna snel wordt gekoeld.

Bewaren en opwarmen

Koel in ondiepe porties en zet binnen 2 uur in de koelkast; bewaar maximaal 3 dagen. Verwarm vlees en linzen samen op laag vuur met een klein scheutje water tot alles door en door heet is. Warm niet herhaaldelijk opnieuw op.

Aanpassing

Een andere kleine groene Franse linze kan gram voor gram worden gebruikt, maar zonder Lentilles vertes du Berry IGP mag het gerecht niet als Berry-linzenversie worden gepresenteerd.

Problemen oplossen

De linzen barsten open.De pruttel was te krachtig of er is te vaak geroerd; gebruik lager vuur en beweeg de linzen zo weinig mogelijk.
Het gerecht is te zout.Het vlees is onvoldoende ontzout of er is te veel kookvocht toegevoegd; houd de toevoeging aan het einde op exact 300 ml.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteongeveer 108 g gaar varkensvlees + 210 g linzenmengsel + 10 g mosterd
Calorieën620 kcal
Koolhydraten52 g
Eiwit43 g
Vet26 g
Vezels15 g
Natrium1120 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Mosterd. - Houd rauw gepekeld varkensvlees gescheiden van kant-en-klare levensmiddelen en was handen, messen en planken na contact. - Bewaar het vlees tijdens de volledige 12 uur ontzouten in de koelkast. - Voeg geen extra zout aan de linzen toe vóór het afgemeten varkenskookvocht is toegevoegd. - Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Houd rauw gepekeld varkensvlees gescheiden van kant-en-klare levensmiddelen en was handen, messen en planken na contact.

Bewaar het vlees tijdens de volledige 12 uur ontzouten in de koelkast.

Voeg geen extra zout aan de linzen toe vóór het afgemeten varkenskookvocht is toegevoegd.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Kunnen de linzen vanaf het begin bij het varkensvlees in de pan?

Apart koken geeft betere controle over zowel textuur als zout. De twee delen worden pas samengebracht wanneer de linzen al gaar zijn.

Waarom staat er geen extra zout in de ingrediëntenlijst voor de linzen?

Het gepekelde vlees, het afgemeten kookvocht en de Dijonmosterd leveren al veel natrium. Proef daarom pas helemaal aan het einde.

Afsluiting

Resultaat: malse plakken gepekeld varkensvlees met groene linzen die herkenbaar blijven en licht met varkenskookvocht zijn omhuld.
Beslissende techniek: ontzout de schouder volledig, kook de linzen apart en voeg pas aan het einde een exact afgemeten hoeveelheid kookvocht toe.